SOUPE TORTUE, A L* ANGLAISE

Ouvrez une boîte de tortue en conserve ; faitesla chauffer 25 minutes au bain-marie, versez le tout dans une passoire, placée sur une terrine, afin de recueillir le liquide. Coupez alors les morceaux de tortue en petits carrés longs ; tenez-les au chaud, dans une petite casserole avec un verre de madère ou marsala. — Masquez le fond d’une casserole avec des légumes émincés; placez dessus une poule, un jarret de veau, un pied de veau fendu, un os de jambon; mouillez avec 2 décilitres de bouillon, et faites tomber à glace; mouillez alors avec 4 litres de bouillon, et cuisez une heure et demie sur le côté du feu; passez le liquide, dégraissez-le.

Faites un roux sans couleur, avec 75 grammes de beurre et autant de farine; mouillez avec 2 litres de bouillon préparé ; tournez jusqu’à l’ébullition et retirez sur le côté du feu; 25 minutes après, ajoutez un bouquet composé d’une pincée de sariette, une de marjolaine, une de thym; ajoutez encore un verre de madère, quelques grains de poivre et 2 girofles.

Un quart d’heure après, dégraissez la soupe; passez-la, remettez-la dans la casserole; ajoutez le bouillon de tortue et les chairs coupées, ainsi qu’une pointe de cayenne ; donnez encore quelques bouillons et versez dans la soupière.