SOUPE A LA QUEUE DE BŒUF, A L’ANGLAISE

Coupez une queue de bœuf en tronçons ; faitesles dégorger et blanchir; épongez*-les sur un linge. Mettez-les dans une casserole, avec du beurre, 2 petits oignons, une carotte, un bouquet et aromates; faites revenir un quart d’heure. Assaisonnez et mouillez à couvert avec du bouillon ou de l'eau chaude et un verre de vin blanc. Faites bouillir et retirez sur le côté du feu.

Quand les viandes sont à peu près cuites, passez le bouillon ; allongez-le, dégraissez-le. — Avec un morceau de beurre et 2 cuillerées de farine, préparez un roux peu coloré; délayez-le avec le bouillon, et faites bouillir, en tournant; ajoutez les morceaux de queue et un verre de marsala; finissez de cuire tout doucement. Passez la soupe dans la soupière, et mêlez-lui les morceaux de queue.

SOUPE AUX AB ATI S, A l’ ANGLAISE.

Prenez 1 ou 2 abatis d’oie ou de dinde : ailerons, cous et gésiers, propres; échaudez-les à l’eau bouillante ; coupez-les en morceaux. Mettezles dans une casserole avec du beurre, faites-les revenir à bon feu ; quand les viandes sont atteintes, saupoudrez avec 2 cuillerées de farine ; 2 minutes après, égouttez-en la graisse, et mouillez avec 2 à 3 litres d’eau chaude ou de bouillon et un verre de vin blanc. Faites bouillir, et retirez sur le côté du feu; ajoutez un bouquet d’aromates, 2 oignons, 2 carottes; cuisez une heure et demie.

Passez la soupe; finissez-la avec une pointe de cayenne ; versez dans la soupière, et mêlez-lui les viandes après avoir paré chaque morceau.

CUISINES ÉTRANGÈRES