PUCHERO A L’ESPAGNOLE

Mettez dans une marmite en terre, 1 kilogramme de poitrine de bœuf, un abatis de dinde, une oreille de porc,^ propre, un morceau de jambon cru ou petit-salé blanchi, un quart de litre de pois chiches [garbanços) ramollis 12 heures à l’eau froide, et enfin 5 litres d’eau froide et un peu de sel. Posez la marmite sur feu, écumez ; au premier bouillon, retirez sur le coté du feu. — Deux heures après, ajoutez 2 poireaux, un bouquet de cerfeuil noué avec une pincée de menthe sauvage, une tranche de bonne courge pelée, une tête de laitue, une grosse carotte, un petit chou frisé. — Une heure après, ajoutez un petit saucisson au piment (< choriso ); continuez l’ébullition modérée.

Au moment de servir, retirez la marmite du feu ; penchez-la doucement, afin d’en égoutter le bouillon, en le passant ; dégraissez-le et versez-le dans la soupière ; mêlez-lui la laitue et les poireaux coupés, ainsi que de minces tranches de pain, grillées. — Dressez sur un plat, le bœuf, le jambon et le choriso ; entourez-les avec les légumes et les pois; servez-les après la soupe.