BOUILLON PORTUGAIS

Coupez du côté du manche, un morceau de bon jambon cru, légèrement fumé, pesant de 6 à 700 gram. ; parez-le, faites-le dégorger une heure, plongez-le à l’eau bouillante, et retirez-le 8 à 10 minutes après. Mettez-le dans une marmite en terre avec 2 bonnes poules propres, flambées ; mouillez avec 3 à 4 litres d’eau froide; cuisez comme un pot-au-feu, très-doucement, sans sel, ni légumes.— A mesure que les viandes sont cuites, retirez-les. Dégraissez et passez le bouillon dans la soupière ; envoyez-le simplement, en même temps qu’une assiette de tranches de pain grillées.

GASPASCHIO A L’ESPAGNOLE.

Hachez de l’oignon et ciboulette; pilez-les avec un morceau de piment doux, une pointe d ail ; délayez peu à peu avec huile et vinaigre, comme une mayonnaise ; délayez avec de 1 eau froide et versez dans une terrine vernie; ajoutez du sel et des concombres pelés coupés en dés, puis du pain de cuisine simplement émietté ; faites refroidir sur glace, et servez.

CUISINES ÉTRANGÈRES