SAUCISSES ESPAGNOLES

Hachez finement des viandes maigres de porc avec deux tiers de leur volume de lard. Assaisonnez avec une pointe d’ail, sel, épices, poivre rouge d’Espagne; mouillez le hachis avec un peu d’eau froide, entonnez-le dans des boyaux propres; nouezles de 6 à 7 centimètres de long. Faites-les sécher à l’air, 24 heures ; puis fumez-les 3 jours, à feu très-doux.

ALMONDIGILLÀS A L’ESPAGNOLE.

Prenez 300 gram. de viande maigre de bœuf; retirez-en la peau et les nerfs ; hachez-la. Hachez également 150 gram. de lard frais; mêlez le lard et la viande. Hachez encore le tout ; assaisonnez avec sel, poivre, persil haché, une pointe d’ail ; ajoutez 2 ou 3 œufs entiers, pour lier le hachis. Divisez-le alors par par ties de la grosseur d’un œuf ; trempez-les dans des œufs battus et panez-les, en leur donnant la forme ronde. Plongez-les ensuite dans la friture chaude : friture de saindoux, simplement pour les raffermir. Égouttez-les aussitôt; rangez-les dans une casserole plate, l’une à côté de l’autre, et mouillez-les à hauteur avec une sauce tomate légère, au jus. Faites-les mijoter ainsi une demi-heure et servez : ce ragoût est excellent.