COMPOTES

compote de cerises. — Coupez, à moitié de longueur les queues de 5 à 600 grammes de cerises. Mettez-les dans un poêlon d office avec 2 poignées de sucre en poudre; quand le sucre commence à se dissoudre, posez le poêlon sur feu doux et sautez les cerises; donnez-leur 2 bouillons dans le liquideversez le tout dans une terrine; laissez refroidir *

Compote de coings. — Les coings pour compote doivent être choisis bien murs, jaunes, odorants. Divisez-les en quartiers, pelez-les, supprimez-en les parties dures du cœur • letezles à mesure dans de l’eau mêlée avec un peu d’acide citrique dissous. Plongez-les ensuite à l’eau bouillante, acidulée mais dans une casserole étamée; cuisez-les à couvert jusqu'à ce qu ils soient bien atteints. Egouttez-les alors dans une terrine; saupoudrez- les avec du sucre ou arrosez-les avec du sirop; laissez refroidir.

Compote d*abric-ots entiers. — Pelez 10 à 12 abricots entiers, pas trop mûrs; plongez-les à l’eau bouillante; aussitôt qu ils sont légèrement attendris, égouttez-les, rangez-les dans une terrine vernie.— Versez la moitié d’un verre de leur cuisson dans une casserole, ajoutez 150 grammes de sucre coupe; faites bouillir le liquide jusqu’à ce que le sirop soitserre; versez-le alors sur les abricots; laissez refroidir.

d’a&r.lco«» moitié*. — Choisissez les abrih cots peu murs; divisez-les chacun en deux parties, retirez-en

donne7n£U9 h P?.lez-les; Plongez-les dans l’eau bouillante, mîü ff • 2 bouillons couverts; egouttez-les, mettez-les dans

une terrine, saupoudrez-les avec du sucre ou couvrez-les avec du sirop à 20 degrés; laissez refroidir. 6C

Compote de pêcbeii — Il y s deux sortes de pèches ; d’abord les dures, dont le noyau ne se détache pas. Celles-là doivent être pelées à vif, après les avoir divisées, et avoir enlevé le noyau. On les blanchit à l’eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres; on les égoutte et on les couvre avec du sirop léger. Quand elles sont froides, on égoutte le sirop, on mêle du sucre à celui -ci et on le cuit à 30 degrés ; quand il est froid, on le verse sur les fruits dressés dans le compotier.

Si les pêches sont molles, c'est-à-dire des pêches d'espalier, on les divise chacune en deux parties, on en supprime le noyau et on les plonge à l’eau bouillante, peu à la fois, afin de mieux les surveiller* on les égoutte aussitôt que la peau s'en détache. Quand la peau est retirée, faites-les macérer une heure dans du sirop et dressez-les dans le compotier.

Compote de pêctie» crue», au maraaquln. — Divisez quelques bonnes pêches, chacune en deux parties; pelez-les, puis divisez chaque moitié en petits quartiers; rangez ceux-ci par couches dans un compotier en cristal: saupoudrez chaque couche avec du sucre en poudre légèrement vanillé; arrosezles avec du marasquin. Tenez le compotier sur glace trois quarts d’heure, avant de servir la compote.

compote <j© prune» d’avoine. — Ces prunes sont noires et très-petites. Coupez-en la queue à moitié de longueur et pi quez-les légèrement avec une épingle. — Faites bouillir de l'eau dans une bassine rouge, plongez les prunes dans le liquide, donnez 2 bouillons couverts ; enlevez-les avec l’écumoire, rangez-les dans une terrine, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du sucre en poudre. Quand les fruits sont refroidis, dressez-les dans le compotier.— Ainsi préparées, ces prunes donnent une compote excellente et trèssimple à obtenir.

compote d© prune» noire». — Pelez les prunes à vif, plongez-les à l’eau bouillante; donnez 2 bouillons couverts.

Egouttez-les dans une terrine; saupoudrez avec du sucre en poudre ou couvrez avec du sirop à 30 degrés. Quand elles sont froides, dressez-les.

Compote de reines-Claude. — Piquez les prunes avec une fourchette ; plongez-les à l’eau bouillante; donnez 2 bouillons couverts.— Egouttez-les dans une terrine^couvrez-les avec du sirop léger. Quand elles sont froides, égouttez le sirop; mêlez un peu de sucre à celui-ci, et faites-le réduire à 30 degrés; quand il est froid, dressez les prunes dans le compotier, et versez le sirop dessus.

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compote de mirabelles. — 'Supprimez la queue des mirabelles; piquez-les légèrement avec une aiguille; plongez-les à l’eau bouillante, donnez-leur seulement un bouillon couvert; égouttez-les dans une terrine, couvrez-les avec du sirop à 20 degrés, ou rangez-les simplement par couches, en saupoudrant chaque couche avec du sucre en poudre. Une heure après, dressez-les dans le compotier, et arrosez avec leur sirop,

„ Compote de pruneaux sec». — Lavez les pruneaux, à l’eau tiède; mettez-les dans une casserole, mouillez largemen: avec de l’eau, faites bouillir le liquide, et retirez la casserole sur le côté du feu. Un quart d'heure après, égouttez-en l’eau; mêlez-leur un peu de vin blanc ou rouge, un brin de zeste, seulement une pincée de sucre et un peu d’eau; cuisez-les à feu doux.

Enlevez-les alors avec l’écumoire, mettez-les dans uneterrine; ajoutez du sucre à une partie de leur cuisson; faites-la bouillir et versez sur les pruneaux, en la passant. Quand ils sont froids, dressez-les. — Il ne convient pas de cuire les pruneaux avec beaucoup de sucre, car celui-ci les fait rider.

Compote de groseilles vertes. — Choisissez les groseilies encore vertes et fermes; supprimez-en les queues, plongezles à i eau bouillante, et donnez 2 bouillons couverts. Egouttez- • les dans une terrine, et saupoudrez, avec du sucre fin, ou bien arrosez-les avec du sirop à 30 degrés.' — Quand la compote est froide, dressez-la.

compote de groseilles rouge*. — Prenez 500 grammes de groseilles égrainées, blanches ou rouges. — Mettez dans un poêlon 250 gram. de sucre avec un demi-verre d’eau ; cuisez-le au boulé , et retirez sur le côté du feu; ajoutez les groseilles, et roulez-les dans le sirop, sans faire bouillir celuici, jusqu à ce qu’il soit dissous et bien mêlé aux fruits; versez le tout dans le compotier; laissez refroidir.

Compote d*nireiie« rouges. — Triez et lavez un litre d airelles, égouttez-les sur un tamis, mettez-les dans un poêlon avec 200 grammes de sucre en poudre; tenez-les ainsi une heure, en les sautant souvent, afin de provoquer la dissolution du sucre. Alors mettez le poêlon sur le feu, et cuisez les fruits jusqu’à ce que le sirop laisse une nappe légère sur 1 écumoire; 2 à 3 minutes suffisent. Versez daifs une terrine, laissez refroidir et dressez dans le compotier

compote de fraise». — Choisissez les fraises bien entières, pas trop mures ; plongez-les dans du sucre cuit au boulé,

en opérant comme il est dit pour la compote de groseilles; laissez refroidir et dressez dans le compotier.

compote d’anana*. — On trouve aujourd’hui dans le commerce des ananas d’Amérique conservés en boîte, qui conviennent très-bien pour compote* il suffit de les parer avec soin, les diviser en deux sur la longueur, et diviser ensuite chaque moitié en tranches transversales. Faites-les macérer 12 heures dans du sirop froid à 25 degrés; puis dressez-les dans le compotier. Faites réduire le sirop à 30 degrés, et versez-le sur les fruits, quand il est froid.

Si les ananas sont frais, pelez-les à vif, divisez-les en deux parties, puis en tranches; rangez-les dans un bol étroit, couvrez-les juste avec du sirop froid à 30 degrés. Faites-les macérer 6 heures; dressez-les ensuite dans le compotier.

Compote d'ananas au rbom. — Coupez l’ananas en tranches; rangez celles-ci dans une terrine, par couches? en saupoudrant chaque couche avec du sucre très-fin. Laissez macérer le fruit, dans un lieu frais, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Dressez alors les tranches dans le compotier; mettez un peu de bon rhum au sirop, et avec lui, arrosez les tranches.

compote d'orauge», — Choisissez 3 à 4 bonnes oranges; divisez-les chacune en deux parties, puis chaque partie en 2 ou 3 quartiers, selon leur grosseur. Passez alors la lame d’un couteau entre le blanc de l’écorce et les chairs, de façon à retirer celles-ci; supprimez-en les pépins, et rangez-les dans un bol, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du sucre en poudre. Couvrez-les, laissez-les macérer 2 heures; dressezles alors dans un compotier; mêlez un peu de sirop et de rhum au liquide, versez-le sur les oranges.

compote de pomme». — Toutes les espèces de pommes peuvent être préparées en compote, pourvu qu’elles résistent à la cuisson, c’est-à-dire qu’elles ne se fondent pas : les reinettes et les calvilles sont les meilleures: coupez-les en deux ou en quatre parties; pelez-les, supprimez-en le cœur, soit avec le couteau, soit avec une cuiller à racine. Plongez-les à l’eau bouillante, acidulée avec de l’acide citrique. Au premier bouillon, retirez la casserole sur le côté du feu, et tenezla ainsi à couvert jusqu’à ce que les pommes soient attendries au point voulu : elles doivent cuire en bouillant le moins possible. Egouttez-les, rangez-les dans une terrine, couvrez-les avec du sirop léger, ajoutez un brin de zeste; 2 heures après;

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dressez-les dans le compotier, et arrosez-l@s avec du sirop à 30 degrés.

Compote de pomme» à la gelée de groseilles.— Choisissez 8 pommes d’égale grosseur, videz-les sur le centre, à l'aide d’un tube à colonne; pelez-les, en les jetant à mesure dans de l’eau acidulée et légèrement sucrée : autant que possible, cuisez-les sans ébullition. Egouttez-les, mettez-les dans une terrine, et couvrez-les avec du sirop à 20 degrés. Quand elles sont froides, égouttez-les, servez avec leur sirop.

Compote de pomme» à l’abricot. — Cuisez quelques pommes entières, pelées et vidées sur le centre; quand elles sont à point, égouttez-les, mettez-les dans une terrine, couvres avec du sirop léger. Quand elles sont bien froides, dressezles dans le compotier, remplissez le vide avec de la marmelade d’abricots, et sur le haut, disposez symétriquement quelques cerises au sucre, bien égouttées. Servez avec leur sirop.

Compote de pommes émincées, aux raisins. — Divisez 6 bonnes pommes en quartiers; pelez-les, parez-les, émincez-les. — Versez dans une casserole plate, la valeur d'un verre et demi de sirop à 25 degrés; ajoutez un morceau dt* zeste de citron, faites-le bpuillir; ajoutez alors les pommes ainsi qu’une poignée de raisins de Smyrne triés et lavés ajoutez un morceau de cannelle. Cuisez les pommes tout dou cernent, en les tenant fermes, mais sans y toucher avec une cuiller. Laissez refroidir et servez.

Compote de marmelade de pomme», glacée. — CoUpez en quartiers 7 à 8 bonnes pommes; pelez, épluchez, et mettez-les dans une petite casserole avec un peu d’eau ; cuisezles à couvert, sur feu modéré : quand elles sont cuites, l’humidité doit être toute évaporée. Passez-les alors au tamis; remettez la purée dans la casserole, ajoutez quelques cuillerées de sucre en poudre, un brin de zeste; faites réduire la marmelade, jusqu’à ce qu’elle soit à la nappe. Dressez-la alors dans un compotier, en la lissant avec un couteau; saupoudre® avec du sucre en poudre, et glacez avec une brochette en fer, rougie au feu .

Compote de pomme» et de poire» sèche». — Faites

dégorger quelques heures les fruits dans l’eau froide. Mettez-les ensuite dans une casserole avec un brin de cannelle, couvrez-les avec de l’eau, cuisez à leu doux et à couvert, jusqu’à ce qu'ils soient ramollis. Egouttez alors la plus grande partie du liquide, ajoutez un peu de zeste et un peu de sucre au restant, ainsi que quelques cuillerées de vin blanc pour les pommes, et du vin rouge pour les poires.

Cuisez encore les fruits 10 minutes sur feu doux, et versez dans une terrine. — Il est bon d’observer que le sirop doit être abondant, plutôt que court, car en refroidissant les fruits en absorbent une partie.

compote de poire*. — Les poires de beurré blanc ou gris sont les meilleures pour compotes; on emploie aussi celles de rousselet, de bon chrétien. — Coupez les poires de moyenne grosseur, chacune en deux ou en quatre parties. Pelez-les, supprimez-en le cœur, ainsi que les corps durs du haut et du bas. Plongez-les à l’eau bouillante acidulée, cuisez à couvert jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Egouttez et rangez-les dans une terrine, couvrez avec du sirop léger. — Deux heures après, dressez-les dans un compotier, arrosez avec du sirop froid, à 30 degrés.

Compote de poires ronges. — Coupez en deux ou en quartiers quelques poires de Catillac; pelez-les et suppnmezen le cœur; rafraîchissez-les,et mettez-les avec leurs pelures dans une casserole étamée; ajoutez du sucre et de 1 eau pour .es couvrir. Aussitôt qu’elles sont tendres, égouttez-les; remettezle sirop dans la casserole; ajoutez du sucre et un peu de carmin liquide, faites-le réduire à 28 degrés, et versez-le sur les fruits; laissez refroidir.

Compote de petite* poire* entière*. — Choisissez des petites poires d’une égale grosseur; coupez-en la queue â moitié de longueur; pelez-les; puis, avec une petite cuiller à racine, retirez une partie du cœur, en les ouvrant du coté de la fleur. Jetez-les à mesure dans de l’eau acidulée, cuisez a l’eau . Egouttez-les, mettez-les dans une terrine, et couvrez avec du sirop à 25 degrés; laissez refroidir.

Compote de marrons à la vanille. — Prenez 1 kilogramme de gros marrons; fendez-en 1 écorce, sans atteindre fa pulpe; mettez-les dans une casserole à grande 1 eau et un sachet de son; faites bouillir le liquide, et retirez aussitôt sur le côté du feu, afin qu’il ne fasse que frissonner ; dans ce. conditions, il faut à peu près 2 heures pour cuve les marrons. Egouttez-les par petites portions à la fois, afin qu ils ne refroidissent pas. Epluchez; les, et rangez-les à ^sure dans u^e -asserole nlate avec du sirop tiede, loger, a 12 de^res . n ne faut mettre que ceux qui restent entiers. Ajoutez un demibâton de vanille, couvrez la casserole et tenez-la sur le côte du feu, de façon que le sirop reste toujours bien chaud, mais sans

k°Deux*heure8 après, égouttez la moitié du sirop, et rem placer le par du sirop chaud à 30 degres; laissez relroidir et ^

ECONOMIE DOMESTIQUE I GLACES

de ™aBTODS maroquin. — Fendez l’é- Un l î ?ne tre.ntain.e d? marrons; faites-les rôtir au four, de î à les maintenir blancs. Epluchez et mettez-les dans an

S:^COrUVre^ave<Ldu sirop chaud à 20 degrés, et tenez sur le côte du feu. Deux heures après, égouttez le sirop ajoutez à

aW;'C^DP?Ude SUCre,et CU1Sez k 32 degrés, laissez Xoidir; alors mêlez-lui un peu de rhum, et versez sur les marrons.

compoiede melon. — Choisissez un melon cantalou à chairs fermes, pas trop mûr; distri buez-le en tranches retirez en 1 écorce, coupez transversalement la pulpe en deux ou plusieurs parties, selon la longueur des tranches, plon^ez-les a 1 eau bouillante. Au premier bouillon, re tirez le Vase et tenez-le à couvert, sur le "côté du feu, jusqi'à ce qL les mo?- ™I*oient attendris. Egouttez-les, mettez-les dans une terrine, couvrez avec du sirop à 30 degrés; laissez refroidir.

Compote d© groseilles à maquereau. — Choisisseï les groseilles peu mures, fermes; plongez-les à l’eau bouillante drouubu...; retire? aussitôt la bassine sur le côté dû

boàufrf 5oûaÛdmî‘ntenir e-nquide bien ehaud> sans le faire

i Quand le,s groseilles sont ramollies, égouttez-les rangez-les par couches dans un compotier, en saupoudrant

taïSÆ" dU e" P°Udre;

Grappes de groseilles â la neige. — Prenez des ffran-

mnif;zeKigr0lei es mûres à Point> d’une égale grosseu/ par H’Ïm fé b, anches et. rouges. Roulez-les d’abord dans des blanc*

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