ÉCONOMIE DOMESTIQUE : MARMELADES

Glaces an melon cantalou. — Prenez quelques tranches d’un bon cantalou; supprimez-en l’écorce, passez la pulpe au tamis dans une terrine. Mesurez-en 4 décilitres; délayez-la avec 4 décilitres de sirop froid à 30 degrés; ajoutez le suc de 2 citrons, un brin de zeste; passez au tamis : l’appareil doit donner 22 à 23 degrés au pèse-sirop ; ajoutez un peu d’eau froide si l'appareil était trop sucré.— Faites glacer à la sorbetière.

Glaces aux. fraises, en rocher. — Choisissez des fraises mûres et fraîches; passez-ies au tamis.

Prenez 2 verres de cette purée, mélez-la avec 2 verres de sirop à 30 degrés ou 2 verres de sucre en poudre ; en ce dernier cas, ajoutez un peu d'eau froide, un brin de zeste et le suc de 2 ou 3 citrons.

Quand le sucre est bien dissous, passez l’appareil au tamis : il doit donner 24 degrés au pèse-sirop; faites glacer à la sorbetière, en opérant comme il est dit plus haut (page 542).

Tenez quelques belles fraises dans un bol, sur la glace. Au moment de servir, prenez la glace avec une grande cuiller, et dressez-la en rocher sur un plat couvert d’une serviette pliée ; semez sur le rocher les fraises tenues en réserve, et servez sans retard.

Glaces ù l’ocauge. — Versez dans une terrine demi-litre de sirop froid, à 32 degrés; ajoutez quelques brins de zeste, puis le suc de 5 à 6 oranges douces, et le suc d’un citron; si les oranges étaient acides, mettez-en une de plus et supprimez le citron.

Passez l’appareil au tamis; pesez-le au pèse-sirop, et s’il donne plus de 25 degrés, ajoutez de l’eau froide pour l’amener à ce point; passez de nouveau, et faites glacer à la sorbetière, en opérant comme pour les glaces de crème (page 542).

Glace» au citi-on. — Pour 4 décilitres de sirop à 30 degrés, prenez un demi-zeste et, le suc de 8 à 10 citrons, selon qu'ils sont plus ou moins juteux.

Quand l'appareil est passé, pesez-le au pèse-sirop; ajoutez l’eau froide nécessaire pour qu'il donne 25 degrés; faites glacer à la sorbetière.

I* u ne h glacé, champagne et ananas. — Préparez UO appareil de glace avec du sirop d’ananas, du suc de citron et le sirop nécessaire; pesez-le: il doit donner 22 degrés au pèse-sirop. Faites glacer à la sorbetière, en opérant comme

crlace- Quand il est lissa, mêlez-lui o blancs d’œuf de meringue. - Un quart d’heure après.incorporez, peu à peu et sans cesser de travailler, 2 verres de bon champagn , préalablement mêlé avec un peu d appareu*