SOUPE PURÉE DE CHICORÉE AUX QUENELLES DE PAIN

Faites blanchir le cœur de quelques chicorées ; exprimez-en bien l’eau; hacnez-les. Faites revenir la chicorée au beurre, saupoudrez avec une cuillerée de farine, et mouillez peu à peu avec un litre de lait c it; assaisonnez, cuisez sur feu doux pendant une demi-heure, puis passez au tamis. Etendez la purée avec du bouillon, et^ remettez-la dans la casserole ; tournez jusqu’à l’ébullition, ajoutez une pincée de sucre, une pointe de muscade, cuisez 10 minutes sur le côté du feu, et liez avec une liaison de 3 jaunes; versez dans la soupière et mêlez-lui une garniture de quenelles au pain [page 20).