SOUPE PURÉE DE POIS VERTS

A défaut de pois frais, on prend des pois cassés, verts, qui sont excellents; on les cuit à l’eau salée; on les passe au tamis, et on délaye la., purée avec du bouillon ou moitié bouillon et moitié de leur cuisson. — Svles pois sont frais, ils doivent être gros plutôt que fins. Cuisez-les à l’eau bouillante et salée, avec u m

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poignée d'épinards; pilez et passez au tamis { délayez ayec du bouillon, et passez encore. Faites bouillir sur le côté du feu pendant 20 minutes; assaisonnez, ajoutez une pincée de sucre et un morceau de beurre; servez avec des petits croûtons ou du riz.

Ne colorez la purée qu'avec des épinards eu vert-d’épinards, jamais avec aucune autre couleur, ni pâte colorante.