SOUPE PURÉE DE RACINES DE CELERI

Prenez la valeur d’un litre de racines de céleri émincées ; faites-les blanchir à l’eau salée, Cendant 10 minutes; égouttez; mettez-les dans

ROUYELLB CUISINE BOURGEOISE

une ^casserole avec du beurre, et faites revenir jusqu’à ce que leur humidité soit évaporée; assaisonnez ; saupoudrez avec une pincée de farine ; mouillez peu à peu avec 2 litres de bouillon chaud; tournez jusqu’à l’ébullition et retirez sur le côté. Quand les légumes sont cuits, passez-les au tamis; remettez la purée dans la casserole ; chauffez et liez-la avec une liaison de 3 jaunes, à la crème crue; finissez -la avec; un morceau de beurre, et versez dans la soupière. — On peut servir cette soupe avec de petites quenelles, des pâtes fines, blanchies, des croûtons ou du riz cuit.

80UPE A LA PURÉE DE HARICOTS ROUQES

Cuisez un litre de haricots rouges avefc un morceau de petit-salé; égouttez-les , passez-les au tamis; délayez cette purée avec une partie de leur cuisson et du bouillon; tournez sur feu jusqu’à l’ébullition et retirez sur le côté; un quart d’heure après, versez la soupe dans la soupière. — On peut servir cette puree avec des petits croûtons de pain, des pâtes d’Italie ou du riz cuit.