SOUPE A LA REINE* A LA VOLAILLE

Mettez une poule propre dans une petite marmite, avec 3 litres a’eau, un peu de sel, un oignon, un morceau de racine de céleri et un morceau de navet. Cuisez sur feu très-doux. Quand la poule est aux trois quarts cuite , mêlez-lui 250 grammes de riz. Quand le riz est bien cuit, retirez la poule et les légumes, passez le reste au tamis* Prenez les chairs blanches de l'estomac de la poule ; pilez-les, et délayez-les avec la soupe ;

BOUPEB

passez encore au tamis ; versez le tout dans une casserole chauffée jusqu’au moment de l’ébullition, et liez avec une liaison de 4 jaunes d’œuf avec crème crue ; assaisonnez et versez dans la soupière.