SOUPE À LÀ REINE, À LÀ MÉNAGÈRE

Mettez dans une marmite, un jarret de veau et un abatis de volaille : le cou, les pattes, le gésier et les ailerons ; couvrez avec 3 litres d’eau froide ; ajoutez un peu de sel, et mettez la marmite sur feu ; écumez ; au premier bouillon, retirez sur le côté. Ajoutez un poireau, une laitue, un morceau de navet et une carotte. Une demi-heure après, ajoutez 125 grammes de riz lavé. — Quand le jarret est cuit, retirez-le. Passez simplement le bouillon au tamis; remettez-le dans la marmite ; il doit m trouver légèrement lié, car le riz doit être à peu près fondu. Faites-Le bouillir iiezrle avec un®

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liaison de 3 à 4 jaunes d’œuf avec crème crue; cuisez la liaison sans faire bouillir. Versez dans la soupière et mêlez-lui les viandes du jarret de veau, coupées en petits morceaux, ainsi que quelques cuillerées de riz cuit à part.