SOUPE AU BROCHET

Prenez un Drochetde 5 à 600 grammes; retirez-en les filets, coupez-les chacun en deux parties ; assaisonnez, et cuisez-îes dans un sautoir avec du beurre ; laissez refroidir.

Avec la tête et les arêtes du brochet, de l’eau et du vin blanc, quelques racines émincées, oi-

§non, poireaux et sel, préparez un litre et demi e bouillon.

Pilez les chairs cuites du brochet, avec 100 gr. de mie de pain, imbibée et exprimée ; passez au tamis; délayez cette purée avec le bouillon, passe! à la passoire fine, et chauffez en tournant. Au premier bouillon, liez la soupe avec une liaison de 3 à 4 jaunes d’œuf, mêlés avec un peu de crème; crue; assaisonnez et servez avec de petits croûtons frits ou du riz cnit.

SOCFS*

SOUPE 1UX MOULES (l)

Mettez dans une casserole 4 douzaines dsl motiles propres; faites-les ouvrir, en les sautant; égouttez-les sur une passoire, en conservant la cuisson; supprimez-en les coquilles. Emincez un oignon et le blanc d’un poireau ; fentes revenir avec de l’huile, dans une casserole, puis mouillez avec 2 litres d’eau chaude et la cuisson des moules. Faites bouillir ; ajoutez un bouquet de persil noué avec une feuille de laurier; et ensuite 400 grammes de riz, une pointe de safran, une pincée de poivre et 3 clous de girofle. Cuisez tout doucement le riz; quand il est tendre, retirez le bouquet; ajoutez les moules et servez. — Cette soupe doit être un peu épaisse.