BISQUE AUX ÉCREVISSES

Cuisez 20 à 30 petites écrevisses avec une idemi-bouteille de vin blanc et légumes émincés, détachez-en les queues. Avec les coquilles des queues faites un peu de beurre dsécrevisse. Pilez les carcasses et les pattes; ajoutez 120 grammes de mie de pain de cuisine, imbibée au bouillon et exprimée, ou bien l’équivalent de riz cuit à l’eau ou au bouillon. Délayez avec la cuisson des écrevisses et un litre et demi de bouillon de poisson, si c’est possible ; ajoutez quelques cuillerées de purée tomate ; faites bouillir et retirez sur le côté du feu ; cuisez pendant 25 minutes ; passez au tamis fin ou à l’étamine. Assaisonnez, ajoutez une pointe de cayenne, le beurre d'écrevisse et les queues coupées ; versez dans la soupière. — On sert les bisques avec des croûtons frits ou avec de petites quenelles. — Ne mettez jamais de carmin dans la soupe pour la rougir; le beurre d’é» cre visse et la tomate suffisent.

BOURRIDE PROVENÇALE

Prenez une tranche de congre, un grondin coupé et 4 à 5 tranches de gros merlan ; mettezles dans une casserole avec racines, oignons et poireaux émincés, une feuille de laurier, un bouquet de persil; mouillez avec un peu de vin blanc et de l’eau chaude ; cuisez 10 minutes, et retirez les meilleurs morceaux de poisson; tenez-les au chaud. Cuisez encore 7 à 8 minutes, et passez le bouillon dans une casserolle; faites-le bouillir à nouveau, et retirez sur le côté.

Mettez 6 à 8 jaunes d’œuf dans une terrine; délayez-les et mêlez-leur 5 à 6 cuillerées dayoîi ( page 68); délayez ensuite avec un décilitre d’eau

SOUPES

froide. Avec cette liaison, lie* le bouillon pré-

Earé ; tournez-le 5 à 6 minutes sur feu sans faire ouillir; retirez-le et versez-le sur des tranches; de pain coupées d’un demi-doigt d’épaisseur, et disposées dans un plat creux; servez cette soupe, en môme temps que le poisson cuit, dressé sur un autre plat.

Dans le nord de la France, on peut remplacer le gros merlan par du turbotin coupé, de la barbue j a du ttiulet de l’Océan.