BOUILLABAISSE A LA PROVENÇALE

Voici comme on procède dans les ports de la Méditerranée pour préparer une bouillabaisse devant servir à cinq ou six personnes : prenez un petit saint-pierre, un chapon rouge, quatre tranches de gros merlan du Midi, deux petites langoustes, trois ou quatre racasses, quelques cigales de mer ou petits poissons de roche.

Tous ces poissons doivent être vivants de fraîcheur. Divisez les gros en tronçons, coupez les langoustes en deux parties, sur la longueur : les cigales ou petits poissons restent entiers.

Émincez un oignon et le blanc d’un poireau, faites-les revenir à l’huile, dans une casserole mince ; ajoutez les morceaux de poisson, saupoudrez avec sel et une cuillerée à calé de farine ; sautez-les; mouillez-les à hauteur avec de l’eau chaude et quatre cuillerées vin blanc sec; ajoutez deux tomates hachées, gousse d’ail, pointe de safran, bouquet de persil et laurier, les chairs d’un citron sans écorce ni pépins; cuisez à feu vif douze à quinze minutes. Le poisson doit alors se trouver cuit, et le mouillement court, légèrement lié; ajoutez une pincée de persil haché avec une

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pointe d’ail; donnez deux bouillons, retire* du îeu.

Versez le bouillon sur une douzaine de tranches rie pain blanc, de un centimètre d’épaisseur, rangées dans un plat creux. Dressez le poisson sur un autre plat ; servez en même temps le pain et le poisson.

Dans les contrées du Nord, voici les poissons qu’on peut employer : grondins bien frais, petit saint-pierre, petite barbue ou turbotin, tranches de colin, petites soles, vives, rougets, petit homard : l’opération est la même que précédemment.

Loin des ports de mer, on peut fort bien préparer une bouillabaisse avec du poisson d’eau douce, c’est-à-dire, perches vivantes, carpes, tanches, barbots, petites truites.

En ce cas, il faut couper la tête des poissons et diviser les corps en tronçons. Avec les têtes préparez un bouillon qui servira à mouiller le poisson en tronçons, après lui avoir mêlé un ou deux décilitres de vin blanc. L’opération est la même que pour les poissons de mer.