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l'œuf fouettés, bien fermes. — Il est bon de préparer la pâte quelques heures d’avance, mais il ne faut lui mêler les blanes qu’au moment de l’employer.

panure. — Le pain qu’on emploie pour paner est ou râp€ ou pilé} dans le premier cas, c’est de la mie fraîche d’un pais de cuisine, dans le second ce sont des morceaux de pain de table séchés à l’étuve, pilés et passés à la passoire. Pour préparer la panure, il suffit de battre des œufs entiers, auxquels on peut toujours ajouter quelques blancs en plus.

chapelure. — On appelle chapelure la croûte d'un pain, râpée et passée à la passoire fine. On l’emploie pour saupoudrer les mets qui doivent être gratinés.

Pereii haché. — Triez le persil, an ne prenant que les feuilles; lavez-les, puis hachez-les; mettez ce persil dans ls coin d’une serviette, trempez à l’eau froide, et exprimez-en toute l’humidité ; mettez-le dans une assiette.

champignon» frai», haché». ~ Quand on a besoin de champignons hachés, on prend les queues des champigno ni ou simplement des parures bien propres ; on les éponge et en les hache au moment même de les employer. A défaut de champignons frais, on prend des secs, ramollis à l’eau tiède.

vert-d*épinard». — Levert d’épinards estsouvent employé

{>our nuancer les soupes et les sauces qui manquent de coueur. — Lavez et pilez les épinards ;mettez-l es dans un linge et tordez ce linge à deux personnes, pour exprimer tout le suc des épinards, en le faisant tomber dans un plat; versez-le dans un poêlon d’office; chauffez -U jusqu'à ce que la partie colorante ss coagule; versez alors sur uu tamis fin, sur lequel ss fixe ls vert; enlevez-le ensuite.

PiBM-h«rbe« cuite». — Mettez dans une casserole, un morceau de beurre, quelques cuillerées d'oignons et échalotes, hachés; faites revenir à feu doux, en remuant; ^joutez 2 ou 3 fois leur volume de champignons hachés (l),cuisez-les jusqu'à ce que leur humidité soit évaporée; ajoutez alors du persil haché, sel et épices; retirez du feu. Aux fines herbes ou peut toujours ajouter des truffes.haehées.

(1) A datant de champignons frais, il est toujours facile de se procurer de champignons secs, peu coûteux et excellents. Ou les fait ramollir à l’eau froide avant d0 les cuire. Mais les champignons conservés sont si faciles à se procurer, et on peut les acheter en si petite quantité à la fois, qu’il serait puéril de s’en priver, surtout dans les cas où ils deviennent en quelques sorte indispen sables.

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rritup®. — On fait frira au beurre, à la granw warlfiée, ~au saindoux et à l’huile. Pour préparer de la graisse pour friture, prenez de la graisse de marmite, froide, bien égouttée ; mettei-la' dans une casserole; mêlez-lui toutes les graisses crues de bœuf ou de veau, mises de côté pour cet usage et hachées ; faites fondre et cuisez cette graisse, à feu très-doux. On reconnaît qu'elle est clarifiée, quand elle ne crie plus en bouillant et quelle commence à fumer; on la passe alors à une passoire fine. — Pour frire frire au saindoux ou à l'huile, u suffit de les mettre dans la poêle à frire, et les faire chauffer à point. Quand la friture commence à fumer, il faut la retirer ur le côté du feu, car elle brûlerait.

croûton» frit». — Les crou on s sont pris sur de la mie de pain de cuisine; on les coupe de forme ronde, ovale, en crête, en triangle, en croissant, selon emploi auquel on les destine: les croûtons pour soupe sont coupés en petits dés. — Pour faire frire les gros croûtons on les range l'un à côté de l’autre, dans une casserole plate ou un plafond avec du beurre, à feu très-doux; on les retourne avec une fourchette, à mesure qu'ils sont colorés d’un côté. — Les petits croûtons en dés, on les jette dans du beurre chaud et on les saute jusqu’à ce qu’il* soient secs et de belle couleur.

fiSetarre épuré. — Faites fondre lebeurre; laissez-le déposer^ puis décantez-le, en laissant au fond les parties crémeuses.

Beurre à la maitre-ti’iiôtei. — Maniez dans une terrine, avec une cuiller, 50 à 60 grammes de beurre, pour le ramollir; ajoutez sel, poivre, muscade, persil haché et jus de citron.

beurre d’ancboU.— • Retirez Les filets de 8 à 10 anchois propres ; pilez-les avec 50 grammes de beurre, passez au tamis. — On supplée au beurre d’anchois avec de l'essence d’anchoi anglaise.

Beurre d*éerevi»»e. — Faites sécher aufour les coquilles; les plus rouges des écrevisses, c’est-à-dire celles des; coffres et celles des queues ; pilez-les et mêlez-leur une égale1 quantité de beurre; pilez encore, puis, mettez le tout aansi une casserole; placez celle-ci sur feu doux, remuez souvent; cuisez jusqu'à ce que le beurre soit clarifié et rouge; mettez lé tout dans une serviette, et exprimez-en le liquide, en la tordant, à deux personnes ; faites tomber le beurre dans une terrine d'eau froide. Quand le beurre est figé, égouttez-le. On op&f de môme pour le beurre de homard ou de crevette. ' '

Beurre d*aii.*~' Épluchez quelques têtes d’ail; cuise*! es è couvert, à l'eau salée. EgouUez-les; quand elles sont: froides

FA U CSS

IftS avec une égala quantité de beurre», ssi et poivre ; pas* §8® au tamis. .

Beurre Montpellier.— Prenez par portions égales: eîbou» iette, cerfeuil, estragon, persil, pimprenelle et cresson alénois. Faitea-les blanchir à l eau salée. Exprimes-en l'humidité, et pilez-les; ajoutez quelques filets d'anchois et deux fois leur rolume de beurre. Passes au tamis ; mèl ex-bien, et laisses refroidir.

Liaison aux. jaune* d’œuf — Mettez quelques jaunes d'œuf dans une petite terrine; broyez-les avec une cuiller, et délayez-les avec quelques cuillerées de crème crue ou du lait,

1 de l'eau froide ou du oouillon; ajoutez une pointe de muscade et quelques petits morceaux de beurre. On verse la liaison dans la sauce ou le liquide qu'on veut lier, quand celui-ci est bouillant, mais hors du feu ; on cuit ensuite la liaison, en tournant et sans faire bouillir : si les œufs ne cuisaient pas, la sauce serait exposée à tourner.

Liaison au beurre manié. — Avec le beurre manié, Où lie les petites sauces, les jus, les bouillons et les cuissons des viandes ou des poissons. Ce beurre employé avec diseernemeut est expéditif et simplifie le travail. — Mettez dans une terrine un morceau de beurre pas trop ferme; mêlez-lui peu à. peu une égale quantité de farine, à l’aide d'une cuiller, de façon à obtenir une pâte ferme et lisse, sans grumeaux.

Lfiaiaon à la farine.— Mettez quelques cuillerées de farine dans une terrine : délayez-la peu à peu avec de l’eau froide, de façon à obtenir une pâte liquide, sans grumeaux ; si on aperçoit des grumeaux, il faut la passer â la passoire fine ou au tamis. —Avec cette liaison, on lie les jus et on augmente la consistance des sauces trop légères. On mêle la liaison aux liquides en ébullition, mais peu à peu et en remuant avec une cuiller. On cuit la liaison sur le côté du feu pendant un quart d’heure.

LlslMm i la fécole et à l'arrow-root. — La fécule âi l'arrow-root, délayés à l’eau froide, conviennent pour lier les jus ou les bouillons; on les incorpore peu à peu aux liquides en ébullition, et on les cuit 10 à 12 minutes sur le côté du feu.

Liaison au aang. — On fait cette liaison avec du sang de volaille ou de gibier liquide ; pour le conserver ainsi, il faut avoir soin de lui mêler du jus de citron ou du vinaigre, si non il se coagulerait. Pour lier une sauce au sang, on male à celuici quelques petits morceaux de beurre, et on le laisse tomber ans la sauce chaude, en remuant àj'endroit oà U tombe.

BOUT K LU CUISIHE 80ORQB0ISX

Kou eonservé pour lier Ie« ja». — Faites foodfQ dî beurre dans une casserole; mêlez-lui un peu plus que son poids de farine; remuez et cuisez sur feu doux pendant 50 minutes afin de faire roussir la farine de nuance claire. Versez ce roux dans une terrine, laissez refroidir. * — Quand on veut lier un jus, on coupe un morceau de ce roux, pour le mêler au jus chaud et faire bouillir.

Marinade an vinaigre.— Emincez 2 oignons, 2 carottes mettez-les dans une casserole avec du beurre, faites-les reveni sur feu modéré; ajoutez ail, thym, laurier, gros poivre et

girofles. Mouillez avec 2 ou 3 litres de vinaigre et un litre 'eau salée.

etaiptcon». — Les salpicons sont composés avec de la volaille ou du gibier, cuits et froids, coupés en petits dés, mêlés avec un tiers de leur volume de truffes, champignons ou langue écarlate, cuits, coupés comme la viande, et liés ensuite avec une sauce blonde ou brune plus ou moins réduite, j selon que le s&lpicon est destiné pour garniture ou pour for» mer des croquettes.

Vumet de perdreau — Prenez les carcasses crues de quelques perdreaux, les cous, les os et les cuisses qu’on ne peut utiliser; brisez les carcasses et les os; mettez-les dans une casserole avec carottes et oignons émincés, thym, laurier, gros poivre, girofles. Mouillez avec une demi-bouteille de vin blanc sec, et faites réduire le liquide sur feu vif, Mouillez alors à hauteur avec du bouillon, juste à hauteur. Cuisez 20 minutes; passes et dégraissez. — D’après la même méthode, on prépare des fumets de toute sorte de gibier.

Panade pour le» force». — Pour préparer une farce, il taut de la panade au pain ou à la farine. On prépare la panade au pain, avec de la mie de pain blanc. Imbibez-la avec de l’eau chaude, puis pressez-la entre les mains, pour en extraire toute l’humidité. Mettez-la alors dans une casserole ; broyezï& avec une cuiller, en lui mêlant peu à peu, du lait cuit ou du bouillon chaud, de façon à obtenir une pâte épaisse ; euisez-la 2 minutes, et retirez-la sur une assiette pour la laisser refroidir. —Pour préparer la panade à la farine, faites bouillir 2 décilitres d’eau dans une casserole ; retirez-la du feu, mêlezlui un grain de sel et un morceau de beurre, puis incorporez* lui, peu à peu de la farine autant que le liquide peut en absorber, de façon à obtenir une bouillie sans grumeaux : il faut remuer le liquide avec une cuiller à mesure que la. farine ombe ; cuisez la panade pendant 2 minutes et mettez-la sur Sue assiette pour la laisser refroidir.

YÀRCKS

lare* A la mie de pain — Prenez un morceau de mie du pain blanc, de 2 à 300 grammes; imbibez-la à l'eau bouillante, , puis pressez-la pour en extraire l'humidité. Mettez-la dans une * casserole, broyez-la avec une cuiller, et mêlez-lui quelque» cuillerée» de bouillon chaud ou du lait cuit; cuisez la sur feu, en la tournant; quand elle est bien liée, retirez-la; quand elle est froide, mêlez-lui une poignée de graisse de rognon de veau ou de bœuf, hachée, un petit oignon haché, une pincée de persil, 2 œufs entiers, sel et muscade.

GoiWean — Prenez 300 grammes de Yiande maigre de ▼eau, bien fraîche; retirez-en la peau et les nerfs, coupez-la en petits morceaux, hachez-la; hachez également 200 grammes de graisse de rognon de bœuf, épluchée; mêlez la graisse et la viande; assaisonnez avec sel, épices; mettez le tout dans un mortier et pilez; quand le mélange est opéré, ajoutez un œuf entier; quand cet œuf est incorporé; ajoutez-en un autre; pilez jusqu'à ce que la graisse et la viande soient confondues ; retirez-la dans un plat, tenez-la sur glace. Quand la farce est Wèn refroidie, remcttez-la dans le mortier; pilez encore, en lui mêlant 2 œufs et 4 cuillerées de béchamel très-épaisse; ajoutez de temps en temps quelques cuillerées d’eau glacée*

Prenez une petite partie delà farce, roulez-la sur la table farinée, et essayez-la à l'eau bouillante: si elle était trop ferme, ajoutez quelques cuillerées d’eau. Retirez-la, tenez-la au froid.

Farce de venu — Pour 300 grammes de viande maigre de veau, sans peau ni nerfs, prenez 200 grammes de panade et 200 grammes de beurre.

Hachez la Tiande, pilez-la ensuite; ajoutez la panade, peu „ à peu, en pilant; iO minutes après, ajoutez le beurre par part ties; assaisonnez avec sel et muscade; ajoutez 2 jaunes d'œuf;

. passez ensuite la farce au tamis; mettez-la dans une 1 terrine; travaillez-la 2 minutes avec une cuiller, et tenez au frais. —Essayez la farce avant de l'employer, c’est-à-dire faites-en pocher une petite partie.

Farce de volatile. — Prenez les filets d’une ou de 2 poules1 crues. Pour 250 grammes de chairs, mettez 200 grammes du panade et autant de beurre; 2 jaunes d'œuf, sel et muscade.

j Farce de perdreau. — Prenez 250 grammes de chairs crues de perdreau, 200 grammes de panade, et 200 grammes de beurre, 5 jaunes d’œuf, sel et muscade. — Pour la farce de faisan même quantité.

Farce de lapereau. — Prenez 250 grammes de chairs crues de lapereau; 250 grammes de panade et autant é® beurre, 2 jaunes d’œuf, sel et muscade.

ROUYELLX CUISINE BOURGEON

F»rce de brochet.— Prenez 280 grammes de chairs crues de brochet, retirez-en la peau et les arêtes ; pilez-les : ajoutes peu à peu 250 grammes de panade au pain; quand le mélange est opère, ajoutez 200 grammes de beurre, puis 1 œu! entier et 2 jaunes, sel et muscade; passez au tamis, metîq dans une terrine ; mêlez-la bien avec une cuiller, et tenez ai frais. On opère de même pour les farces de carpe et.de merlan