JUS, SAUCES

J«» clair. — Coupez en gros carrés 2 kilogrammes de veau ; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, 2 ognons, 2 carottes coupées ; posez la casserole sur le feu, et faites revenir les viandes, en les remuant, jusqu’à ce qu’elles soient de belle couleur. Mouillez avec un quart de litre de bouillon, et faites tomber le liquide à glace. Mouillez alors les viandes à hauteur, avec du bouillon ou de l’eau et une demibouteille de vin blanc; salez légèrement; faites bouillir, en écumant. Retirez sur le côté ; ajoutez un bouquet garni, un os de jambon cru, quelques os ae viandes rôties, des os de veau surtout coupés menu. Cuisez pendant 2 heures; dégraissez et passez à travers un linge ou au tamis, dans une terrine.

*u0 lié. — Préparez un ius comme le précédent; une heure après qu’il est mouillé, liez-le avec quelques cuillerées de farine délayée à l’eau froide, en observant de ne pas le rendre trop épais. Cuisez encore une heure ; puis dégraissez et passez-le au tamis, dans une terrine. — Dans un grand nombre de cas, ae jus peut tenir lieu de sauce brune.

•AUC FS

•itee d« viande. — « our obtenir de la bonne glace, fl Haut de bons fonds de volaille, de veau ou de gibier. Quand on n*a pas ces ressources, mieux vaut acheter la glace, oç alors se résigner à faire réduire chaque jour les bouillons et fonds superflus. En tous cas, dégraissez bien le liquide; versez-le dans un grand vase et faites-le bouillir à grand feu ; ;uisez-le jusqu’à ce qu'il commence à se nuancer ; versez-k Alors dans une petite casserole ; placez celle-ci sur le côté dÿ feu. Écumez la glace jusqu’à ce qu’elle ait atteint la consifr. tance d'un sirop, et qu'elle nappe la cuiller; alors retirez-la,

Gelée grau* (offrie), On prépare cette gelée avec d i ;>on bouillon de volaille ou de veau, bien clair, mêlé avec de 1 1 colle de pied de veau ou simplement avec de la gélatine (1); si c'a st de la gélatine, faites-la ramollir à l’eau froide, puis mêlez- ‘A au bouillon, etchauffezenremuant jusqu’àcequ'elle soit dissoute; alors essayez sur glace, dans un petit moule, une petite partie du liquide, afin de juger de sa consistance. Dégraisses <a liquide avec le plus grand soin ; mettez-le dans une casserole.

Pour2 litres de gelée, prenez250 grammes de viande maigre de bœuf, mêlée avec un œuf entier, un demi-verre de vin blanc et autant de madère, quelques brins d’aromate, poivre en grains, 2 clous de girofle, une pincée de cerfeuil et feuille* d'estragon; mêlez le tout au liquide; mettez-le sur feu modéré, et remuez avec une cuiller jusqu’au moment où il va entre? en ébullition; à ce point, mèlez-lui un filet de vinaigre, et retirez sur le côté du feu; tenez-ie ainsi sans ébullition, jusqu'à ce qu’il soitbien clair. Versez-le alors sur une serviette tendu» »ur les quatre pieds d'un tabouret renversé, ayant une terrine vernie en dessus.

Si après cette opération, *.a getée n'était pas suffisamment Blaire; ü faudrait la clarifier une deuxième fois avec du blanc l'œuf seulement, et la passer ensuite.

œauoe blonde (velouté). — Masquez le fond d'une câss©* oie avec des légumes émincés; sur cette couche, places

kilog. d’épaule de veau coupée en gros carrés, ainsi qu'u m poule entière. Mouillez avec 2 décilitres de bouillon, et fait*»* mer les viandes jusqu'à ce que le liquide soit réduit; mouille alors avec 5 à 6 litres de bouillon; ajoutez un os de jambon, quelques bonnes parures de côtelettes de veau, quelques com et pattes de volailles. Faites bouillir, écumez et retirez sur k côté du feu. Deux heures après, dégraissez et passez le liquida au tamis. — Avec 125 gr, de beurre et autant de farine, préparez un roux; cuisez-le sans le colorer; délayea-le peu è peu avec le fonds préparé (4 litres). Faites bouillir, en tournant,

f|)U faut 50 grammes de gélatine pour Z litres de bouillon.

54 NOUVELLE cuisina BOURGEOIS*

et retirez sur le côté du feu. Cuisez 1a sauce pendant troa quarts d'heure. Dégraissez et passez dans une terrine»

sauce benne ( espagnole ). — Cette sauce sert à confec* tionner les petites sauces brunes. — Préparez 3 à 4 litres de jus;dégraissez-le et passez-le dans une terrine. — Faites fondre dans une casserole, 125 gr. de beurre ; mêlez-lui, 125 grammes de farine, de façon à former une pâte légère chauffez bien et retirez sur feu doux; remuez souvent, et faite* colorer de belle couleur brune. Délayez ensuite avec le jus préparé, mais peu à peu;'mettez sur feu, et faites bouillir, en tour* nant. Retirez aussitôt sur le côté du feu; ajoutez un bouquet, un oignon et une carotte; cuisez trois quarts d'heure. Dégraissez et passez dans une terrine

eancc béchamel. — Faites chauffer 125 grammes de beurre, dans une casserole ; mèiez-lui 140 grammes de farine, de façon à obtenir une pâte consistante ; cuisez 7 à 8 minutes, sans la quitter; retirez-la, et délayez-la avec 2 litres de lait cuit; faites bouillir, en tournant. Retirez aussitôt sur le côté: ajoutez 100 grammes de jambon cru, un bouquet garni, le sel nécessaire. Cuisez 25 minutes, et passez dans une terrine.

Bance allemand©. — Mettez dans une casserole 5 décilitre! de sauce blonde (velouté); ajoutez quelques parures crues de champignons ou 6 cuillerées de cuisson de champignons et autant de cuisson de veau ou de volaille. Faites réduire la sauce pendant 8 à 10 minutes, sans la quitter ; puis liei-U avec une liaison de 2 jaunes, à ha crème crue. Passez-la.

sauce au beurra. — Mettez dans une petite casseroi 50 grammes de beurre ; ajoutez 40 à 45 grammes de farine (2 cuillerées); mêlez bien à l'aide d’une cuiller en bois; ■joutez une pincée de sel et 3 décilitres d’eau froide. Tournez sur feu modéré, jusqu’au moment où la sauce va bouillir; retirez-la aussitôt sur le côté du feu; elle doit être bien liée et lisse, c’est-à-dire sans grumeaux. Incorporez-lui alors, peu à peu 50 à 60 grammes de beurre divisé. Finissez-la avec une pointe de muscade et le jus d'un citron ou un filet de vinaigre. — Si au moment de l'ébullitin la sauce n’était pas lisse, il faudrait la passer et lui mêler ensuite le beurre, sur le côté du feu.

e*ao« beurre noir. — > Mettez 4 cuillerées de bon vinaigvj ■ans une casserole, faites-le réduire de moitié. — Mettez dan» u ne poêle 200 gram. de bon beurre, divisé ; faites-le fondi t

«ACCfS

et chauffez jusqu'à ce qu'il prenne une nuance foncée, brun ; alors retirez-le du feu ; laissez-le bien tomber, et mêlez-lui le ▼inaigre ; ajoutez une pincée de poivre et versez dans une saucière chaude. — Pour le beurre fondu, il suffit de le faire dissoudre et l'épurer, en le décantant.

Mance hollandaise commune. -—Mettez 3 jaunes d'œuf dans une casserole; ajoutez une bonne cuillerée de farine et 60 grammes de beurre, un peu de sel et muscade; mêlez le beurre, les œufs et la farine ; délayez avec 2 décilitres d'eau froide; tournez sur feu jusqu’au'moment où l'ébullition va se prononcer ; la sauce doit alors se trouver lisse ; retirez-la sur le côté, et incorporez-lui peu à peu, 100 grammes de beurrre, sans cesser de tourner; finissez-la avec le jus d'un citron.

sauce hollandaise fine. — Mettez dans une petite casserole 4à5 cuillerées de bon vinaigre: faites-le réduire de moitié; retirez, et 2 minutes après, mêlez-lui 3 jaunes d'œuf crus, une pincée de sel et poivre. Chauffez 2 minutes sur feu doux, en tournant; ajoutez alors, peu à peu, 70 grammes de beurre divisé; liez la sauce sur feu très-doux, sans cesser de tourner ; retirez-la sur feu plus doux ou au bain-marie, et mêlez-lui encore 60 à 80 grammes de beurre, toujours peu à peu, sans cesser de tourner; au bout de 10 minutes, elle doit se trouver consistante et crémeuse; servez-la aussitôt.

Banco an fenouil. — Préparez une sauce au beurre j page 54), avec un petit bouquet de fenouil vert; quand elle est fiée, retirez le bouquet; finissez-la avec un morceau de beurre, «ne pincée de fenouil haché et une pincée de poivre.

Banco ravigote chaude. — Avec du beurre et delà farine faites un petit roux sans couleur; mouillez avec du bouillon; faites bouillir; mêlez-lui alors 2 cuillerées d'échalotes hachées, on bouquet de persil et gros poivre; cuisez un quart d'heure. Dégraissez et passez dans une autre casserole; cuisez-la 5 à 6 minutes pour lui faire prendre consistance; retirez-la, incorporez-lui quelques cuillerées de bonne huile et une cuillerée de moutarde délayée; finissez-la avec 2 ou 3 cuillerées de pimprenelle, estragon et persil, finement hachés.

c.oni!«t d*éci*©viaao.«— Mettez quelques décilitres de sauce blonde dans une casserole ; faites-la bouillir ; retirez-la sur le côté du feu. Pilez une douzaine d'écrevisses cuites et entières: chairs et coquilles; mêlez-les à la sauce, avec leur cuisson et an bouquet garni; cuisez 20 minutes tout doucement. Passez ensuite au passe-sauce.

NOimOLa GUISIHS B0UR6E0T9S

Sauce raifort chaude. — Mettes dans une casssrofô 40 grammes de beurre et autant de farine; cuisez sans prendre couleur; mouillez avec 2 décilitres de bouillon et autant de lait cuit; tournez jusqu’à l’ébullition ; assaisonnez ; cuisez pendant 10 minutes : elle doit être peu épaisse ; mêlez- [yi alors une poignée de racines de raifort hachées, ajoutez une pincée de sucre; chauffes tans feire bouillir

' Rance raifort à la mîe de pain. — Faites

bouillir 5 à 6 décilitres de lait. — Imbibez àl'ea’ chaude, 100gram.de mie de pain de cuisin exprimez-en l'humidité, mettez-la dans une casserole et broyez-la avec la cuiller: puis, délayez-la avec du lait cuit; faites bouillir et cuises 10 minutes sur le côté du feu, assaisonnez avec sel, poivre et muscade ; retirez du feu, et mêlezlui quelques cuillerées de racine de raifort,; râpée et hachée : finissez la sauce avec un morceau de beurre, et servez sans faire bouillir.— La dessin joint à cet article, représente une racine de raifort.

«aoce tomate. — Coupez en deux 7 à 8 tomates ; exprimez-en les semences. Emincez un oignon ; mettez-le dans une casserole avec du beurre, faites-le revenir; ajoutez une gousse d’ail non pelée, un brin de laurier, quelques branches de persil, gros poivre, un morceau de jambon cru et lestomates; salez, cuisez sur feu vif, jusqu'à ce que les tomates aient réduit leur humidité ; passez-les alors au tamis. Remettez-la purée dans une casserole avec un peu de bouillon, et liez avec quelques cuillerées de farine délayée. Faites bouillir; cuis*! 8 à 10 minutes sur le côté do feu, et servez.

Sauce tomate à la ménagère. — Echaudez S tomate î

Îiour en retirer la peau ; coupez-les par le milieu, exprimez-en es graines ; coupez-les alors en petits morceaux. — Coupez-en dés 100 gram. de petit-salé, mettez-le dans une poêle avec de l'huile ou du beurre; chauffez-le, ajoutez les tomates et une gousse d’ail; faites-les sauter à feu vif ; assaisonnez avec sel et poivre. Quand les tomates sont fondues, ajoutez quelques cuillerées de vinaigre et autant de bouillon; 2 minutes après, saupoudrez de persil et servez.

«ance à la hn«aorde. — Emincez un oignon ; faites- !< revenir avec du beurre, gousse d'ail, feuille de laurier et 50 grammes de jambon coupé. Mouillez avec 3 décilitres és

IàDCES

Wi

bouTÏÏôn et autant de vin blanc. Ajoutez un bouquet d§ persV et estragon, 2 ou 3 échalotes, un morceau de racine de céîe;i 9t quelques grains de poivre. Faites bouillir, et retirez sur It côté du feu. Un quart d'heure après, liez avec un morceau da beurre manié à la farine; 5 minutes après, passez au tamis, et servez.

sauce aux pomme». — Pelez 2 ou 3 pommes aigres, émincez-les, cuisez-les avec un peu d’eau ; passez au tamis ; ajoutez une pincée de sucre, quelques cuillerées de vin blanc, et un brin de cannelle; donnez quelques bouillons, et servez.

Sauce aux échalotes. — Mettez dans une casserole 2 cuillerées d’échalotes hachées; mouillez avec 5 à 6 cuillerées de vinaigre; posez la casserole sur feu, et faites réduire tout à fait le liquide. Mouillez avec du bouillon ou du jus lié; ajoutez un petit bouquet avec laurier, persil et aromates, cuisez 12 minutes sur le côté du feu. Si la sauce est mouillée au bouillon, ajoutez du caramel et liez-la avec de la fécule délayée ou du beurre manié ; dans les deux cas, finissez-k avec une pincée de poivre; dégraissez et servez sans la passer après avoir retiré le bouquet.

sanea à i*o«eiu®. — Prenez 2 poignées de feuilles tendres d’oseille ; retirez-en les côtes, et mettez-les dans une casserole avec un peu d'eau ; cuisez 5 minutes, et retirez du feu; faites-la égoutter sur un tamis. — Versez dans une casserole 125 gram. de beurre épuré; cuisez-le à la noisette, ot snèlez-lui l’oseille; assaisonnez avec sel, poivre et muscade; remuez 2 minutes et versez dans la saucière.

«auce poulette. — Mettez 30 grammes de beurre dans une casserole; faites-le fondre, et mèlez-lui 2 cuillerées de farine (40 grammes) ; cuisez sans faire colorer ; mouillez peu à peu, avec 4 décilitres de bouillon; tournez sur feu jusqu'à l’ébullition et retirez sur le côté. Ajoutez un bouquet, quelques parures de champignons, sel et muscade. Un quart d’heure après, dégraissez et ïiez-la avec une liaison de 2 jaunes d’œuf; finissez avec un petit morceau de beurre, le jus d'uu citroq, persil haché et muscade; passez et servez.

sauce au pain frit. — Faites fondre 75 grammes df beurre dans une petite casserole ; quand il est bien chaud, Inélez-lui 4 à 5 cuillerées de panure blanche; cuisez-la 5 i b minutes sans la quitter ; salez et servez.

sauc *» au pauvre homme. — Mettez dans une casserole 4 cuillerées d’échalotes et oignons finement hachés ; ajoutez

$8 «OUVELLB eUISIRB BOURGEOIS!

«ne feuille de laurier et une gousse d'ail ; faites légèrement revenir avec beurre ou huile; ajoutez une pincée de panure > îanche, cuisez quelques secondes et mouillez avec du bouillon ou du jus; cuisez 12 à 15 minutes sur le côté du feu; retire! a il et laurier; finissez avec une pincée de poivre et persü haché

saace ménagère pour rAt«. — Mettez dans une petite casserole 3 cuillerées d’oignon et échalote hachés; faites-les revenir avec beurre ou huile; saupoudrez d’une pincée de farine, et mouillez avec un peu de bouillon; ajoutez gros poivre, aromates, feuilles de persil et 2 ou 3 anchois hachés. Tournez jusqu’à l’ébullition et cuisez 12 à 15 minutes sur le i côté du feu. Ajoutez le jus de la lèchefrite, dégraissé et (passé. Mêlez à la sauce quelques tranches de citron sans écorce ni pépins. — Cette sauce est excellente avec les canards et sarcelles.

sauce mattre-d’hotei. » Préparez une petite sauce au beurre (page 54); aussitôt qu'elle est liée, retirez- la du feu. et racorporez-lui peu à peu, 100 grammes de beurre à la maitra d'hôtel (page 48.)

Sauce aux. huître» et aux moule».— Mettes 18 à 20

huîtres dans une casserole avec un peu de vin blanc; au premier bouillon, égouttez-les; passez la cuisson au tamis; parez les huîtres, coupez-les chacune en deux parties, tenez-les de côté. — Mettez dans une casserole 30 gram. de beurre et autant de farine; cuisez sans prendre couleur; mouillez avec 3 décilitres de bouillon et la cuisson des huîtres; faites bouillir et retirez sur le côté; cuisez 12 à 15 minutes; dégraissez, et liez-la, avec une liaison de 2 jaunes d’œuf; passez-la, incorporez-iui un petit morceau de beurre et les huîtres, servez; — — On prépare la sauce aux moules d'après la même méthode.

Sauce aux écrevisse* et aux crevettes.* — Cuisez Une

vingtaine d'écrevisses avec un peu de vin blanc, persil, oignon émincé; laissez les refroidir et retirez les coquilles des queues; coupez celles-ci, tenez-les à couvert. Avec les coquilles, préparez un peu de beurre rouge. ( page 48)

Préparez une sauce comme celle aux huîtres, avec bouillon et cuisson des écrevisses; passez-la sans la lier; remettez-la dans la casserole, et incorporez-lui le beurre rouge préparé; versez dans la saucière ; ajoutez les queues d'écrevisse. — On prépare la sauce aux crevettes d'après la même méthode, avec cette différence qu'on laisse les queues entières, sans les «ouper, après en avoir retiré la coquille. On finit la sauce a éu beurre rouge, préparé avec les coquilles de crevettes.

f AUC BS

Sauce homard. — Cuisez un petit homard, laissez-le refroidir. Préparez une sauce comme celle aux huîtres (pageSd). avec du bouillon et un peu de la cuisson du homard; quand ;®lle est passée, sans être liée, mêlez-lui un morceau de beurre de homard, préparé avec les coquilles ( page 48) ; versez dans la saucière et ajoutez quelques cuillerées de chairs de homard, coupées en dés.

, sauce bigarade». — Émincez le zeste d'une ou de 2 bigarades; ciselex-les finement en julienne; cuisez à l’eau, egouttez. — Mettez dans une casserole 4 décilitres de sauce blonde (< velouP ? , faites-la réduire avec quelques cuillerées de bonne cuisson de veau ; passez-la et mêlez-lui les zestes blanchis.

, Sauce indienne. — Émincez un oignon ; mettez- le dam une casserole avec du beurre, un bouquet d'aromates, quelques petits piments ; faites revenir l’oignon ; ajoutez 2 cuillerées de poudre de cary; mouillez avec 3 décilitres de sauce blonde; cuisez pendant un quart d'heure; passez-la, remettez la dans la casserole, et liez-la avec une liaison à la crème crue.

sauce ravigote chau le — Faites blanchir à l'eau salée, une poignée d'herbes telles que: cerfeuil, persil, estragon, pimpreneile, ciboulette; rafraichissez-les, exprimez-en toute l'eau ; pilez- les avec un morceau de beurre, et passez au tamis. Mettez dans une petite casserole une cuillerée d'échalotes hachées, grains de poivre et 5 à 6 cuillerées de vinaigre ; cuisez et mites réduire de moitié ; mouillez alors avec de 2 à 3 décilitres de sauce blonde ; cuisez pendant 10 minutes, passezla à la passoire fine, dans une autre casserole; finissez-la alors, en lui incorporant les herbes et aussi une petite pointe de vert-d'épinards ( paye 47.)

««ace ©»tr*gon. — Mettez dans une petite casserole, une pincée de feuilles fraîches d’estragon, & a fi cuillerées de vinaigre et gros poivre; couvrez et faites réduire le liquide aux trois quarts; mouillez alors avec 2 à 8 décilitres de sauce blonde; cuisez fi À fi minutes et mêlez-lui 2 cuillerées de feuilles d’estragon coupez en losanges, plongées a l'eau bouillante et égouttées aussitôt ; finissez-la avee un morceau de beurre.

jus atgr*. *— Mettez dans une casserole t cuillerées d’échalotes hachées et 4 à fi cuillerées de vinaigre; faites réduire de moitié; mouillez avec jus ou bouillon; si c'est du bouillon, ajoutez quelques gouttes de caramel, un bouquet d<,

persil et feuilles d'estragon, sel et gros poivre; faites bouilli »t liez avec de le fécule délayée; cuisez 8 à 10 minute»; passes.

»auc® poivrade. — ‘ Mettes dans une casserole un décilitre de vinaigre, 2 échalotes et un oignon émincés, branches de persil, une feuille de laurier, thym, quelques grains de poivre et girofle; mettez sur feu et faites réduire de moitié. Mouilles avec 4 à 5 décilitres de jus lié ; cuisez 10 minute» sur le côté du feu ; passez à la passoire fine et serves

sauce chevreuil. — Mettez dans une casserole 3 décilitres de jus lié ou espagnole, ajoutez un peu de bon jus et 2 cuillerées de vinaigre; faites réduire 7 à 8 minutes; retirez du feu, et mêlez- ln i 4 à 5 cuillerées de gelée de groseilles; donnez 2 bouillons et servez.

Sauce piquante. —Mettez dans une casserole t ou 3 euih tarées d'oignon hacbé et beurre; faites revenir sans colorer; ajoutez 2 petites cuillerées de farine: cuisez 2 minutes, en tournant; mouillez avec 4 décilitres de bouillon chaud; tourses jusqu’à l'ébullition ; retirez sur le côté ; ajoutes une pincée de poivre et 2 cuillerées de vinaigre réduit, quelques gouttes de caramel. Un quart d'heure après, dégraissez, mêlez-lui 2 ou 3 cuillerées de cornichons hachés et une pincé» 4® persil; serves.

Sauce aigre douce, vmSaIki». — - Mettes dans Un poêlon rouge ou un poêlon en terre 2 cuillerées de sucre e,n poudre, tournez-le sur feu jusqu'à ce qu’il soit fondu et qu'il prenne une belle couleur foncée; mouillez alors avec un décilitre de vinaigre ; cuises jusqu’à ce que le sucre soit dissous, et versez le tout dans une casserole ; mêlez-lui 3 décilitre® de jus lié, et cuisez 10 minutas; ajoutez une petite poign de raisins sultans, triés et lavés à l'eau chaude, puis une é gale quantité de raisins de Corinthe également ramollis. Cuisez S minutes et servez.— On peut aussi additionner à cette sssice des fignoU d'Italie, on bien des amandes ciselées et séchées au four.

Sauce genevoise. — Mettez dans un poêlon un grand verre de vin de Bourgogne rouge; faites-le réduire de moitié.

Mettez dans une casserole oignons et carottes émincés, un morceau de beurre, aromates; faites-les revenir. Saupoudrez avec une cuillerée de farine, cuisez 2 minutes et délayez avec du court*bouillon de poisson; faites bouillir, en tournant. Cuisez 10 minutes, sur le côté du feu; passez et dégraissez; remettez la sauce dans la casserole avec le vin rouge, et faites

•SAUCE* p.|

féduir® 7 a « minutes, sans la quitter; finissez-la ave<j' rc morceau de beurre d’anchois.

«»uce matelote. — Emincez un gros oignon ; mettes-fe dans une casserole avec 8 échalotes, une gousse d’ail, un bouquet garni: mouillez avec 3 décilitres de vin rouge; laites réduire de moitié, sur feu modéré ; ajoutez 3 décilitres de jui lié; faites encore réduire quelques minutes et passez à h passoire fine.

sance Robert. — Coupez en déa 2 gros oignons; mettesles dans une casserole avec du beurre, et faites revenir de couleur blonde; mouillez avec un décilitre de vin blanc, el faites réduire sur fen modéré; mouillez alors avec 3 décilitres de jus lié; cuisez 12 minutes sur le côté du feu, dégraissez et mêlei-lui, hors du feu; 2 cuillerées de moutarde délayés

Sauce Italienne ou «aucc bâchée. — Hachez 2 oignOQt; faites-les revenir de couleur blonde, avec du beurre; ajoutés le double de champignons hachés; quand ceux-ci ont réduit leur humidité, mouillez avec 3 décilitres de jus lié et un déd? litre de vin blanc; ajoutez u e feuille de laurier; faites réduire 10 minutes à feu vif; ajoutez 3 cuillerées de tru&eê hachées, une cuillerée de persil haché et une pincée de poivre ou une pointe de cayenne. Retirez le laurier et servez.

sonce* béarnaise. — Mettez dans une casserole, uns cuillerée d’échalotes hachées, 4 cuillerées de vinaigre, quel-

Sues grains de poivre, demi-feuille de laurier, 4 à 6 cuillerées e viuaigre, un petit bouquet de feuilles d’8stragon. Faitag réduire le liquide de moitié et retirez la casserole au feu; enlevez alors le bouquet, poivre et laurier; ajoutez 8 à 4 jaunes d’œuf; broyez-les avec la cuiller et liez-les sur feu, es tournant ; retirez aussiôt, et mêlez au liquide 50 grammes de beurre en petits morceaux • tournez la sauce sur feu trèsdoux, sans la quitter, jusqu’à ce qu’elle soit bien liée; éloignez-la un peu du feu; et travaillez-la vivement avec la cuiller en lui incorporant encore 100 grammes de beurre, peu à k fois; fini&sez-la avec 8 cuillerées de feuilles d’estnigon h^ chées, et servez. — Cette sauce doit être consistante.

sauce tortue. — Mettez dans une casserole, un morceau de beurre, un oignon émincé, un morceau de carotte, un bouquet d’aromates et 50 grammes de jambon cru. coupé; faites revenir sur feu doux; mouillez avec 8 à 4 décilitres de jus ou d’espagnol, un décilitre de sauterue, madère ou miarsaia ; ajoutez 2 ou 3 cuillerées de sauce tomate, quelques grains poivre, parures de champignons. Cuisez 1$ à 15 minutes, sus

tS2

KQUVSUS CÜÎSUIE BGÜR&KOXSE

feu modéré ; passez ensuite, et remettez-la dans la casserole ; faites la réduire à feu vif pendant 10 minutes; finissez avec une pointe de cayenne.

R«uce madère. — Mettez dans une casserole, 4 décilitres de jus lié ou d’espagnole; ajoutez parures de truffes ou de champignons; faites réduire, en incorporant peu à peu à la sauce, un décilitre et demi de madère; passez à la passoire âne et servez

Sauce à la périgueax . — Préparez 3 à 4 décilitres de sauce madère; quand elle est passée, remettez-la dans la casserole ;mêlez-lui 4 cuillerées de truffes crues ou cuites, hachées; si les truffes sont crues, cuisez encore la sauce 5 à 6 minutes ; si elles sont cuites, donnez un seul bouillon, et servez

sauce financière. — Mettez dans une casserole 3 décilitres de sauce espagnole et uu décilitre de cuisson de volaille; mèlez-lui quelques parures de truffes et champignons crus; faites réduire vivement, en ajoutant peu à peu un décilitre de bon sauterne sec et quelques cuillerées de cuisson de truffes et 4e champignons; passez.

vinaigrette ou persillade. — Mettez dans une terrine une ou 2 cuillerées de bonne moutarde ; délayez-la peu à peu avec huile et vinaigre ; ajoutez sel et poivre, et oignons échalotes hachés, câpres, cornichons, persil, feuilles d'estragon et 3 jaunes d’œuf dur également hachés.

Sauce menthe, froide, pour l'agneen. — Ciselez OU

hachez une forte pincée de feuilles de menthe ; mettez-les dans une terrine ; ajoutez une pincée de sucre, quelques cuillerées de vinaigre et de l'eau froide ; mêlez et servez.

sauce raifort froide. — Râpez un morceau de racine i jt raifort ; mettez-la dans une terrine ; ajoutez sel, pincée de jucre, filet de vinaigre, nne égale quantité de panure blanche tncorporez-lui alors 2 décilitres de crème fouettée, sans sucre ; lervez en saucière.

sauce, au persil, froide. — Pilez une poignée de feuilles de persil ajoutez un morceau de mie de pain, imbibée et exprimée; pilez encore et passez au tamis; ajoutez sel, poivre, vinaigre et uu peu de bouillon froid ; servez avec le bœuf.

sauce à l’aioae, froid*. — Mélangez dans une terrine ies échalotes hachées, du persil et de la ciboulette; ajoutez de la moutarde, et délayez avec huile et vinaigre, servez dans mie saucière.

•ADCR6

««ace ««rte, froide. — Pilez dans un mortier une pincé* de feuilles de persil, autant de cerfeuil, autant d’estragon, autant de marjolaine, et enfin de bourrache; colles-ci en quantité double. Quand ces herbes sont converties en pâte, ajoutez 7 à 8 jaunes d'œuf dur. Passez le tout au tamis ; mettez la purée dans une terrine, mêlez-lui peu à peu, huile, vinaigre et moutarde, sel et poivre. — On sert cette sauce froide, avec le bœuf bouilli. La bourrache flonue un goût tout particulier à cette sauce.

sauce mayonnaise. — Mettez 2 jaunes d’œuf cru aant une terrine; broyez-les avec une cuiller, ajoutez une pincée de tel et une pincée de poudre de moutarde, puis incorporez peu à peu, et sans cesser de remuer avec la cuiller, 2 à 8 décilitres de bonne huile ; ajoutez de temps en temps quelques gouttes de jus de citron ; quand l’huile est absorbée, la sauce doit être consistante, ferme et bien liée; finissez-la avec un filet de vinaigre à l'estragon, et servez.— On peut toujours mêler à la mayonnaise, du persil et de. l’estragon, de la ciboulette et pimprenelle, finement hachés.

saaoe rémoulade. — Mettez dans un petit mortier, 6 filets d’anchois, une cuillerée d’oignon haché on ciboulette, autant de câpres, autant de cornichons, autant de persil également haché ; ajoutez 4 jaunes d’œuf cuit. Pilez le tout, ensemble, de fàçon à former une^àte; ajoutez alors 2 jaunes d’œuf cru, une pincée de sel et une pincée de poudre de moutarde, puis incorporez peu à peu 4 décilitres a’huile, en opérant comme pour la mayonnaise.

a«aee «Irrtare. — Passez au tamis 8 jaunes d’œuf dur ; mettez-les qans une terrine avec 2 jaunes crus; ajoutez une cuillerée à café de poudre de moutarde, sel et poivre, liez la sauce, en tournant avec une cuiller et en incorporant peu g peu huile et vinaigre à l’estragon, comme pour une mayonnaise. Quand la sauce est liée, ajoutez quelques cuillerées de cornichons hachés.

eaae« ravigote froide. — Préparez une sauce mayonnaise, avec moutarde, huile et vinaigre à l’estragon; quand elle est bien liée, mêlez-lui du persil haché, ciboulette ou échalote, pimprenelle et feuilles d estragon finement hachées.

Saao« ayoU à la provençale. — Pour un demi-litre d’huile, prenez 8 gousses d’ail, À bien fermes, pelées; mettez-les dans un petit mortier à main, en marbre on en bois ; pilez-les jusqu’à ce qu'elles soient en pâte : ajoutez alors un morceau de taie de pain blanc, eros comme œuf, imbibée à l’eau tiède, et

bien ^primée ; pilez encore. Quand le pain est bien broyé et mêlé avec l'ail, ajoutez 2 jaunes d’œuf mollet, et une pincée de sel ; incorpores alors l’huile à la pâte, à petite jetée, en opérant comme quand on fait une mayonnaise ; ajoutez de temps en temps quelques gouttes de vinaigre ou jus de citron; cette addition lui donne de la consistance, si elle n’est pas trop abondante; mieux vaut en mettre moins, et recommencer souvent. Quand l’huile est absorbée, la sauce doit être lisse et compacte: finissez-la avec quelques gouttes d’eau froide. — Un point à observer, e’est que l’huile ne doit être ni chaude ni froide.

GARNITURES

Garniture purée de fbl#aïi, — Prenez les chairs d'ttB faisan cuit; retirez-en la peau; pilez-les, mèlez-leur un pet de sauce froide; passez au tamis. Mettez cette purée dans une casserole; assaisonnez, ajoutez un peu de glace fondue et un morceau de beurre ; chauffez sang faire bouillir, en remuant avec une cuiller. — On prépare toutes les purées de gibier d’après cette méthode.

Garnit1*»® pur#»® de «’«>ssïi3Se>, Prenez les chairs d’un poulet cuit; pilez-les avec ii \ morceau de beurre; passes au tamis; mettez la purée dans* une casserole ; assaisonnez, mèlez-lui un peu de sauce blonde, et chauffez sans ébullition en remuant.

f Garniture de purée de champignons comestibles.

’ — Prenez un demi-litre de champignons comestibles, bien frais ; hachez-les ; mettez-les dans une casserole mince avec beurre et sel, cuisez-les pendant 7 à 8 minutes, en les «sautant ; quand ils ont réduit leur humidité, pilez-les ; ajoutez un morceau de mie de pain ramollie au bouillon et bien exprimée; pilez-les encore, et passez-les au tamis. — Mettez la purée dans une casserole, mêlez-lui quelque

GARNITURES

«nHleréei de béchamel bien terrée ; ajoutes un morceau de beurre, sel et muscade: chauffez sans ébullition.

Garniture de purée de pomma de terre. — PeieX des pommes de terre crues; coupez-les, cuisezles àl'ean salée; égouttez-en l'eau, étuvez-les, puis passez-les au tamis. Mettez sette purée dans une casserole avec un gros morceau de beurre quelques cuillerées de crème crue, une pincée de sucre et muscade, chauffez sans ébullition.

Garniture de purée d’artichaut». — Emincez quelque» fonds d’artichauts cuits. Faites-les retenir au beurre; assaisonnez, saupoudrez atec une pincée de farine, et mouillez avec un peu de lait cuit. Faites réduire, en tournant. Assaisonnez et passez au tamis. Mettez la purée dans une casserole) avec une pincée de sucre et 2 cuillerées de glace; chauffez sans faire bouillir.

Garniture de purée de céleri. — Emincez 2 à 8 piedl de céleris-rates ou l’équivalent de pieds de céleris cuits; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, étuvez-les jusqu'à ce que toute leur humidité soit évaporée. Arrosez avec quelques cuillerées de béchamel, et faites réduire, en tournant. Assaisonnez et passez au tamis. Mettez la purée dans une casserole ; ajoutez une pincée de sucre, un morceau de beurre; chauffez sans faire bouillir.

Garniture de purée de marrons. — Mette! dans line casserole, la valeur d’un litre de marrons san3 écorce et sans peau ; mouillez à peu près à hauteur, avec du bouillon, et cuisez à couvert, sur feu modéré. Quand ils sont à point, le mouiilement doit être évaporé. Passez les marrons au tamis ; remettez la purée dans la casserole, avec un morceau de beurre, sel, une pincée de sucre et quelques cuillerées de glace fondue; chauffez et servez.

Garniture de pui*êe de cardons. — Hachez des CfiFdons cuits, bien égouttés. Mettez dans une casserole quelques cuillerées de béchamel, faites la réduire, sans la quitter; quand elle est serrée, mêlez-lui les cardons; cuisez 5 minutes; assaisonnez et passez au tamis; chauffez la purée sans faire bouillir

Garniture do légumes socs. — On sert pour garniture de* purée de lentilles, de haricots et de pois. — Cuisez ces légumes àVeau salée; égouttez et passez-les au tamis. Mettez la purée dans une* casserole, avec un morceau de beurre, un® placée de sucre, muscade, un peu de sauce, de glace fondu* m de crème crue; chauffez sans faire bouillir.

NOUVELLE CUISIHR BOURGEOISE

r«it«re purée d*oigoon>. — Coupez en quartiers S à S gros oignons blancs, plongez-les à l'eau bouillante et salée ; 20 minutes après, égouttez-les, exprimez-en l’eau, mettez-les* dans une casserole avec un morceau de beurre ; assaisonnez et finissez de cuire ainsi sans mouillement ; quand ils sont à point, ils doivent être à sec. Saupoudrez-les alors avec une pincée de farine? et mouillez peu à peu avec du lait cuit, de façon à obtenir un apparel consistant. Cuisez-le 10 minu4 tes sans le quitter. Assaisonnez ensuite, et passez au tamis y chauffez la purée, sans faire bouillir.

Garniture de carotte». — Choisissez de petites carottes ;égales; tournez-les en forme de poire; faites-les blanchir à l'eau salée; cuisez-les avec un peu de bouillon, sel et sucre;' faites-les tomber à glace. — On fait aussi glacer des carottes tn gousses ou coupées en petites boules, avec une cuiller à légume; l'opération est la même.

Garniture de navet». — Choisissez de bons navets,

eoupez-ies en gousses, en poires ou en boules; faites-les blanchir à l'eau salée ; égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec beurre, sel et sucre; mouillez à couvert avec du bouillon, et faites tomber le liquide à glace ; les navets doivent alors se trouver cuits.— Si les navets doivent être bien colorés, il faudrait, aussitôt blanchis, les mettre dans une poêle avec du beurre Bt du sucre, pour leur faire prendre couleur, en les sautant sur an feu vif, faites-les ensuite tomber à glace avec du bouillon.

Garniture d© petit» oignon». — Mettez dans une poêle t douzaines de petits oignons, ajoutez beurre, sel, une pincée de sucre; faites-les bien colorer sur feu modéré, en les retournant un à un sans les sauter; placez-les ensuite dans une casserole plate; l’un à côté de l'autre, et faites-les tomber à glace avec du bouillon.

Garniture d© pointe» d’aeperge». — On Sert des asperges vertes et des asperges blanches ou violettes ; on coupe ces dernières de 2 doigts de long; on les fait blanchir à l'eau lalée et on les saute ensuite avec du beurre. — On coupe tes tiges des asperges vertes, d'un doigt de long, après Bn avoir retiré les têtes; on les fait blanchir et on les saute ; su beurre.

Garniture d© petit»-poi» — On les sert le plus souvent à l'anglaise; cuits à l’eau salée, égouttés et sautés, hors du feu avec du beurre. Pour les petits-pois sautés. (Voir au chapitre m Légumes,)

n»pnitnr% d© tomate». — On sert ordinairement ï&

GARNITURES 81

tomate» farcies, dans les conditions prescrites au chapitre des Légumes.

Garniture de fond» d’artlcbant*. — On sert les fonds à' artichauts au naturel, c’est-à-dire cuits dans un blanc; *n les sert garnis de petits légumes, et quelquefois farcie [Voir aux Lègumet .)

Garniture de concombres, — On Sert les concombres lautés au beurre, glacés ou farcis. (Voir aux Légumes.)

Garniture de chicorée. — On sert pour garniturt 1a thicorée au jus ou à la crème. (Voir aui Légumes?)

Garniture d*oseiiie — On ne sert guère l’oseille qu’au jus; telle qu’elle est décrite au chapitre des légumes.

Garniture de truffe». — Les truffes pour garniture sont employées entières ou coupées; dans les deux cas, elles doivent être pelées et cuites simplement avec du vin blanc et un peu de sel. Entières, elles exigent 15 minutes d'ébullition; si elles sont coupées, 7 à 8 minutes suffisent.

Garniture» de cè> pea. — - On emploie des cepes vrais ou conservés, en boite. — Coupez-les en morceaux; s’ils sont crus, faites-leur donner un bouillon dans de l'eau acidulée, égouttezles bien. Mettez dans une casserole une cuillerée d’échalote et autant d'oignon, hachés; faites-les revenir avec moitié beurre et moitié huile; ajoutez les cèpes, sel et poivre; quand il ont réduit l’humidité, arrosez-les avec quelques cuillerées de jus lié, ajoutez un petit bouquet de fenouil et une gousse d’ail. Finissez de les cuire avec feu dessus feu dessous.

Garniture de morille». — Parez-en les tiges, lavez-le» i /romptement et faites-les blanchir. Egouttez et épongez-les i puis cuisez- les au beurre ou à l’huile, sel et jus de citron* quand leur humidité est évaporée, ajoutez un peu de bouillon* cuisez-les une heure. Liez leur cuisson avec un peu de sauce ou du beurre manié. — On peut farcir les morilles; mais alors eiles doivent être grosses; on les vide avec une cuiller à légumes et on les emplit avec une farce ou un hachis aux finesherbes, pour les cuire à l’étuvée avec beurre ou huile.

Garniture à la Jardinière pour relevé.— Cettfi gar

niture se compose de petites carottes nouvel 1er tournées de haricots verts coupés en losanges, de pointes d'asperges vertes ou blanches, de concombres et fonds d’artichauts coupés en gousses. Ces légumes sont blanchis ou cuits séparément, ass&ih sonnés et tombés à glace avec un neu de bouillon /on dm»* en bouquet.

fô HOU- CUtoiSV BOÜriBSÔISS

Snraltare • la mecé<!oSne, pour entrée*» — Cette f àrniture se compose de carottes et navets coupés en dés ou m petites boules, de haricots verts coupés et de petits-pois wts. Ces légumes sont blanchis séparément ou cuits ; ils sont aussitôt mêles, sautés au beurre, assaisonnés et liés avec quelques cuillerées de sauce blonde.

garniture a© laitue». — On sert les laitues simplement braisées ou farcies. Dans les deux cas on les fait blanchir ; on fos braise ensuite, en procédant comme pour les choux braisés.

Garniture de choux do Bruxelles* — Choi8iSSeZ-leS Hen fermes ; supprimez-en les feuilles dures; lavez-les, plongaz-les à l'eau bouillante et salée. Cuisez-les pendant 15 à 13 minutes. Egouttez-les, mettez-les dans une casserole avec in beurre ; assaisonnez et chauffez-les vivement, en les sauvant

Garniture de choux bralaéa. — Coupez en quatre parties le cœur d’un chou; faites-les blanchir à T eau salée $S minutes. — Egouttez-les, pressez-les bien pour en exprimer l’eau; divisez-les en petits quartiers, rangez les mt le fond beurré d’une casserole plate, en les serrant les uns ç@ntre les autres ; ajoutez un morceau de petit-salé, un oignon ^iqué de girofles; arrosez avec du bon dégraissis, et mouilles avec du bouillon; couvrez avec du papier beurré, et faites-les braiser à four modéré, 2 à 3 heures ; égouttez-les et glaces- Isa au pinceau.

Garniture de choucroute. — La choucroute d’Alsace «st celle qu'on doit préférer. — Mettez-en un kilogram. dans ane casserole, avec quelques cuillerées de bonne graisse d'oie m de porc rôti ; ajoutez un morceau de petit-salé ou un os de jambon, puis un demi-litre de bouillon ; couvrez la casserole, aaisez à bon feu 20 minutes ; poussez-la alors au four modéré, et laissez-ia ainsi 2 à 3 heures : tenez-la un peu ferme, elle est plus agréable à manger. Quand elle est cuite ; le mouillement doit se trouver réduit; finissez-la avec un morceau

beurre naturel ou beurre manié.

iarniture de légume» farci*. — Pour tOUS les légumes m racines qu’on veut servir farcis, tels que : laitues, choux, concombres, courgerons, tomates, etc. Voyez au chapitre des légumes.

Sarolture de pomme* de terre à l’eau. — Choisissez les pommes de terre longues; parez-les à vif en forme de gres^es olives ; lavez-les, mettez-les dans une casserole avec dn ï!ï couvrez-les avec de l'eau, si cuisez à feu vif; quand oiles

«ABHITÜRE8

sont à peu près à point, égouttez-en l'eau ; courrez la casserete «t étuvez-le& un quart d'heure à la bouche du four,; dresseslas dans un plat couvert. 0

Garniture de oroquettea de pomme* de terre. —

Coupez en morceaux des pommes de terre crues ; cuisez-les k reau salée ; quand elles sont à peu près à point, égouttez-eu toute l'eau, en les laissant dans la casserole ; courrez et faite»' les ressuyer à la bouche du four, pendant un quart d'heure, passez-îes ensuite au tamis. Remettez la purée dans la casserole: pour 300 grammes de purée, ajoutez 5 à 6 jaunes d'œuf, un morceau de beurre, sel ot muscade. Saupoudrez la table arec de la farine, divisez la pâte par petites parties égales; rouiez4es arec la main, en boule, en bouchon ou en poire; trempez-les dans des œufs battus, panez-les et faitea-les frire.

Garniture de pomme» de terre duché»*©. — Préparez une purée comme pour les croquettes de pommes de terre; ajoutez quelques iaunes de plus, un peu de crème et une poignée de parmesan râpé. Saupoudrez la table avec de la farine; prenez la pâte par parties égales ; roulez-les avec la main; aplatissez-les avec la lame du couteau, en leur donnant la forme ronde ou ovale. R,angez-les à mesure dans un plafond beurré, avec du beurre épuré; cuisez à feu très-doux. Quand

âiles sont colorées d’un coté, faites-les colorer de l'autre

Garniture de pomme* de terre au beurre. — Tournez 30 pommes de terre crues, en grosses olives, d'égale grosseur; lavez-les, essuyez-les bien. Faites fondre 150 grammes de bon saindoux dans une casserole; quand il est bien chaud, ajoutez les pommes de terre; sautez-les souvent; quand elles sont aux trois quarts cuites, égouttez-en la graisse; mêlezleur un gros morceau de beurre, et finissez de les cuire de belle ‘couleur , salez et servez.

E»er»n frai» ©t persil frit. — Le persil frais en feuilles,' bien propres, est une garniture en quelque sorte obligatoire pour les poissons bouillis, et quelquefois même pour les viandes bouillies, mais c'est plutôt un accessoire qu'une garniture, car on ne mange pas ce persil. — On sert aussi le persil frit avec les poissons frits, et avec un grand nombre d'autres fritures, car s'il ne constitue pas une garniture dans le vrai sens du mot, il peut cependant être mangé sans inconvénient, et j’ai ru de» convives en manger volontiers. Pour bien frire les feuilles de persil, il faut d abord les laver et les faire égoutter un quart d’heure; on les met ensuite dans un panier à1 friture, et on les plonge à grande friture, bien chaude; m retire la poêle sur le coté du leu, et on laisse frire les feuillet

HOÜYKLLÏ CÜISINB B0ÜBS20I8R

jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches : S minutes suffisent. 6s m égoutte et on les sale.

Garniture d*oiiv©«. — Tournez les olives pour en retires !e noyau : mettez-les dans une casserole avec de l'eau, donnez un seul bouillon ; égouttez et mettez-les dans la sauce, sans faire bouillir. On peut aussi servir les olives farcies; on rem place alors le noyau par de la farce à quenelle qu’on introdui à l'intérieur à l'aide d’un cornet ; on les fait blanchir ensuite.

Garniture de macaroni, nouille», rlsot. — Ces différents apprêts se trouvent décrits au chapitre des Farinages .

Garniture de riz à i*eau. — Faites tremper du bon riz Caroline, à l'eau froide, pendant une heure ; égouttez et pîongez-le à l'eau bouillante, abondante; cuisez-le, à couvert, jusqu’à ce qu'il ne croque plus. Égouttez-le, remettez-le dans la casserole avec un morceau de beurre ; couvrez et faites étuver à la bouche du four 12 minutes. Dressez-le dans une iégumière, pour qu’il reste bien chaud.

Garniture de »aucl»«e» à la chipolata. — On prépaie

le hachis de ces saucisses avec une égale quantité de lard et de porc frais on ajoute un sixième de mie de pain imbibée à l'eau chaude ou au lait, bien exprimée et broyée; on assaisonne de haut goût et on l’enferme dans de petits boyaux. Mais on trouve à acheter ces saucisses chez tous les charcutiers! Cuisez-les au bouillon pendant 10 minutes; égouttez-les ensuite ; divisez-les et dressez-les telles et quelles ou après en avoir retiré le boyau.

Garniture de crête». — Mettez les crêtes dans une écumoire, et plongez-les à l'eau chaude, peu à la fois; retirez-lee aussitôt que la peau s'en détache, en les frottant; retirez bien cette peau: puis coupez-en les pointes et la base; jetez-les à mesure dans de l’eau à peine tiède, et faites-les dégorge? pendant 5 à 6 heures, jusqu'à ce qu'ils soient blanches, /uisez-les alors avec de l’eau, du sel et jus de citron, en les

nant fermes.

Garniture de rognon» de coq».— Choisissez les rognons u en frais et blancs; mettez-les dans une casserole avec eau j et jus de citron; mettez la casserole sur feu et chauffez les rognons jusqu'à ce qu'ils soient raffermis; mettsz-les alors à l eau froide; égouttez-les ensuite, etmêlez-les à la sauce, sans faire bouillir. *

Gamstor* à i» chipoiae*. Cette garniture se compose

•AREflTUfiBS

de petites carottes tournées, de navets, de marrons, de enampignons, de petits oignons et de petites saucisses. Les carottofi et navets sont blanchis et glacés au bouillon ; les petit* oignons sont glacés, les marrons cuits au bouillon, à court mouillement; les champignons sont cuits au beurre et jus de citron. — Mêlex ces garnitures et liez avec de la sauce brune réduite au vin.

Garniture tortue. — Mettez dans une casserole des quenelles de farce, pochées, des escalopes de ns de veau cuites, des carrés de cervelles cuites, des têtes de champignons, de« truffes coupées en épaisse lames, enfin des olives blanchies,: des boules de cornichons et des jaunes d’œuf dur. Liez ces

garnitures avec une sauce brune réduite avec du madère ou u marsala, et avec des parures de truffes, passée et finie avec une pointe de cayenne. Chauffez sans ébullition.

Garniture à la financière. — Cette garniture se composa de truffes cuites, coupées en lames épaisses, d'escalopes de foie-gras cuit, de crêtes, champignons et quenelles de volaiüa. Mêlez ces garnitures, et mouillez avec une sauce financière.

Garniture de queue» d’écrevl»»e et de crevette.

— On cuit les écrevisses dans un court-bouillon simple, et Ici erevettes à l'eau salée. On détache les queues du coffre pour •n retirer la coquille et les parer. On les laisse entières si elle* doivent être servies seules; en les coupe en long ou en travers, si elles doivent être mêlées aux sauces.

Garniture de laitance» de carpe. — Retirez les fibres sanguins des laitances ; faites-les dégorger auelques heures, eu changeant l'eau; égouttez-les et faites-les blanchir à l’eau acidulée et salée : un bouillon suffit.

Garniture d*huttre» et moule*. — Les huîtres qu'oa veut servir pour garniture doivent être d’abord ouvertes ; en détache ensuite les chairs des coquilles ; on les met dans une casserole avec leur eau et un peu de vin blanc ; on donne seulement un bouillon et on égoutte. On pare les huîtres, en retirant les barbes; on les lie avec un peu de sauce blonde. — Les moules, bien propres, doivent être ouvertes sur le feu, dans une casserole, en les sautant; on les égoutte aussitôt dans un»

E assoira, en réservant leur cuisson. On les sert comme les uitres. — La cuisson des huîtres et des moules doit toujours être réservée ; on lamêle à la sauce qu’on doit servir ensemble On doit simplement observer que cette cuisson étant toujours très-salée, elle ne doit être mêlée qu'à des sauces qui le sont peu.

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