HORS-D'ŒUVRE

Les hors-d’œuvre sont de deux sortes t les froids et les chauds. Les premiers se composent d» produits crus, salés, marines ou cuits, mais dans ce dernier cas refroidis.

Les hors-d’œuvre froids sont considérés comme des accessoires du repas. On les mange indifféremment avant ou après la soupe, et ils peuvent rester sur table jusqu’au milieu du repas. Ces hors-d’œuvre, bien que très-agréables, Men qu’ils soient généralement considérés somme appéritifs, ne conviennent pourtant pas à tous les estomacs, et les personnes qui ont la digestion difficile, doivent s’en abstenir, surfent si le repas a lieu le soir.

Les hors-d’œuvre chauds sont toujours men accueillis dans un dîner où les convives sont nombreux ; on les présente ordinairement ausiitôt après la soupe et avant le poisson. Ces mets exigent d’être simples, légers, c’est-à-dire peu chargés, peu volumineux. Ils sont pour fat plupart ou frits ou cuits au four, quelquefois grillés. Ils sont servis secs, c’est-à-dire fans sauce, et par ce fait, presque toujours dressés sur serviette. Les petits-patés, les bouchées et petits vols-aurvent , les rissoles, les

nORS-D'GEüVHt

croquettes, les timbales, les coquilles et les croûtes garnies, sont les hors-d’œuvre les plus servis ; mais le nombre est très-étendu des mets pouvant être servis comme hors-d’œuvre.

En somme, tous les mets détaillés, grillés, frits ou cuits au four et dressés à sec, sans sauce, peuvent être servis comme tels. D’un autre côté, dans les dîners familiers, la majeure partie des hors-d’œuvre chauds peuvent être servis en lieu et place d’entrées. Dans d’autres cas, les hors-d’œuvre peuvent encore être servis comme garniture de relevésc

Beurre pour hor»-«i*CRUvro. — Le beurre doit être frais et fin. On le dresse en rondelles moulées ou en coquilles, dans un bateau à hors-d'œuvre ou dans une petite assiette. Pour obtenir les coquilles, il suffit de gratter la surface du beurre avec un couteau de table, à lame arrondie ; la coquille se forme d'elle-même plus ou moins correcte; mais avec un peu de pratique, on est vite expert. Il faut un gros morceau de beurre pressé et raffermi.

Radia roaea 6t radia aoîm. — - On retire aiiï 'f&dii

roses les feuilles les plus dures pour ne laisser que les tendres; on coupe le bout en pointe, et on gratte légèrement la peau.

Les radis noirs, il faut les peler, en couper les chairs en tranches minces; les saupoudrer de sel, et les faire macérer 2 ou 3 heures; on les égoutte ensuite; on range symétriquement ces tranches dans une petite assiette, on arrose avec huile et vinaigre, ou bien on les sert au naturel.

Artichaut» poivrade. — Les vrais artichauts poivrade viennent du Midi, au printemps et en automne. Ils sont très- • petits, mais tendres. On coupe simplement la tige des artichauti on les trempe à l'eau froide et on les dresse sur une assiette; tm sert à part la vinaigrette.

74 R0UYSLL4 CüISiüü BO&MEOISI

Ollwet, <*ornlchon»4 concombres salés, pikels ««a?

bor»~d*œuvre. — On les égoutte simplement de leur saumure pour les ranger dans des bateaux avec un peu d'eau froide .

Concombres frais. — On les choisit tendres; quand ilf sont pelés, on les coupe en tranches minces, sur le travers. On les sale et on les fait macérer au sel pendant un quart d’heure. On dresse alors les tranches en couronne, dans une assiette, avec leur eau; on assaisonne avec poivre, huile, vinaigre et persil haché. — Les concombres mangés avec leur eau sont moins lourds sur l’estomac.'

cerneaux. — On appelle cerneaux, les noix encore vertes, e’est-à-dire dont l’amande quoique formée n’est pas encore mûre. Fendez-les chacun en deux parties sur la longueur, puis retirez-en l’intérieur à l’aide d’un couteau, en ayant soin de les plonger dans de l’eau fraîche acidulée avec du vinaigre, afin de les empêcher de noircir. Egouttez-ies, assaisonnez-leâ avec sel, poivre, du verjus ou du vinaigre.

Figues fraîche». — On les choisit belles et mûres à point; on doit toujours les servir, en même temps que des tranchea 4e saucisson ou de jambon cru ou cuit.

îfleion» pour hor«>d’œu vre. — On sert différentes espèces de melons comme hors-d’œuvre, mais à Paris, on ne sert que le cantalou. — On divise le melon en tranches ; on coupe légèrement le haut des chairs et le bout des tranches. Dans les dîners nombreux, il est préférable de présenter une trancha à chaque convive, plutôt que de servir les melons dans un plat.

jpikei» ou achardt. — Ce produit d’origine anglaise, est aujourd'hui fabriqué en France. Il y en a de deux sortes : l’une aux vinaigre, l’autre à la moutarde. — On sert les pikelf dans un bateau à hors-d’œuvre; on les mange ordinairement avec les viandes rôties.

Salade de piment» rouge», aux anchol». — Les piments rouges et verts d'Espagne ou d’Algérie, sont aujourd'hui très-communs à Paris; du reste on peut toujours acheter des

Iiiments rouges conservés en boîte ; ils sont très-bons. — Si es piments sont frais, prenez en 3 ; faites-les griller jusqu’au point de pouvoir en retirer la peau. — Emincez-les alors ; assaisonnez avec sel, poivre, huile et vinaigre; ajoutez les! filets de 7 à 8 anchois, également coupés.

Salade de piment» verts frai» ou oonüt». — Lêf

piments verts sont excellents à manger crus, quand ils sont

«ORS-D'CBUVRl

tendres. On en retire la queue et les semences, on les émince et on les assaisonne avec sel, poivre, huile et vinaigre. — On mange aussi comme hors-d’œuvre ces piments confits au vinaigre. Ceux-ci, on les égoutte, on les lave et on en exprime toute l'humidité. On les émince pour les assaisonner avec sel, poivre et huile.

Balade de hareng» »aié». — Faites dégorger les hareng! dans du lait. Retirez-en la peau et les filets; parez-les, coupezdes etdressez-les dans un bateau à hors-d'œuvre. Arrosez-les avee une sauce préparée avec moutarde, huile et vinaigre. En* tourez-les avec des quartiers d'œuf dur.

Balade d’anchoi» »aié». — Lavez-les anchois, retirez-cü les filets, parez-les; rangez-les dans un bateau à hors* d’œuvre; arrosez avec huile et vinaigre; entourez-le3 avec de petits bouquets de jaune et de blanc d’œuf durs, hachés séparément, ainsi qu'avec de petits bouquets de persil haché •t câpres entières.

oursin». — En Provence, les amateurs ne mangent les oursins qu’à l'époque de la pleine lune; c'est en effet le moment où ils sont bien pleins. — On glisse la pointe d’un ciseau sur le centre afin d’enlever un rond de la coquille, on enlèvs ensuite tout ce qui se trouve autour du corail, et on les dresse en pyramide.

crevette». — A Paris, les crevettes qu'on sert, on les achète cuites. On les dresse tout simplement en bouquets, ornés avec des feuilles de persil.

Bardlno» à l'huile et anchoi» salé». — Les Sardines sont en boîte ; on les égoutte, on en coupe la queue et on les éponge avec un linge. On les dresse et on les arrose avee de l’huile fraîche.

Aux anchois salés, on retire la grosse arête; on coupe régulièrement les filets, on les dresse dans un bateau à hors-' d’œuvre; on les arrose avec huile et vinaigre.

RStlè» aux. anchoi» de Provence. — Sur un morceau de mie de pain de cuisine, coupez 12 tranches d’un demi-doigt d’épaisseur, en leur donnant la forme d’un carré long. — Prenez les filets de 24 anchois de Provence; pilez-les, mettez-les dans une petite terrine ; mêlez-leur une» pincée de persil haché, et délayez peu à peu avec quelques cuillerées de bonne huile. — Faites légèrement griller les tranches de pain, des deux côtés, et pendant qu’elles sont encore chaudes, frottez-les très-légèrement avec une goussa d’ail du Midi; puis humectez-en la surface avec de l’huü*

1QUVBLLB CUISIS!! BOURGEOIS!

tiède, et masquez-les avec une couche d'anchois; rangez-kc à mesure sur un gril et tenez-les au four chaud pendant 7 à 8 minutes ; servez-les bien chaudes.

Ce mets peut ne pas être du goût de tout le monde, mai* Il est estimé de ceux qui ne redoutent ni l'huile, ni l'aiL ’

s»oït««onamarinée. — Les petites truites leset harengs qu'ons sert pour hors-d'œuvre sont marinés entiers. Les brochets, i les lamproies, les anguilles, et enfin tous les gros poisson^ sont coupés en tronçons. On les dresse simplement dans lev hors-d’œuvrier, et on sert en même temps une saucière de vinaigrette.

fhon mariné pour Rore-d’œavre. — Le thon mariné

à l'huile, constitue un excellent hors-d'œuvre, s’il n'est pas vieux. On égoutte les morceaux, on les éponge, on les distribue en tranches minces qu’on dresse dans le hors-d'œuvrier; on les entoure ensuite avec de petits bouquets d'œuf dur et de persil, l'un et l'autre haches. On peut ajouter des câpres entières. On arrose le tout avec de l’huile crue.

«aumon famé. — On sert beaucoup du saumon fumé dans le nord de l’Europe. Le meilleur est celui récemment fumé, et de belle teinte rosée. On le coupe en tranches minces, qu’on range dans le hors-d’œuvrier, en les entourant avec du persil frais.

IIaUr«s fraîche* et mariné®». — Les hultTCS fraîches

constituent un excellent hors-d'œuvre de déjeuner. Les huîtres d'Ostende, les huîtres vertes, de Marennes ou de Cancale sont les plus estimées. — On sert les huîtres ouvertes, mais non détachées. La méthode préférable pour les présenter aux convives, c'est de les dresser dans des assiettes par 8 ou par 10 avec un demi-citron, et présenter une assiette à chaque convive. — On sert les huîtres marinées, dans un hors-d'œu» vrier, après les avoir égouttées et simplement arrosées avee en peu de vinaigrette.

Hareng» famé» et «protau — Aux harengs on retire la peau; on enlève les filets, on les range dans un bateau à hors-d'œuvre, et on les arrose avec huile et vinaigre. — On sert les sprots tells et quels, après en avoir retiré la tête.

Hareng;» mariné» au vinaigre. — On égOUtte les harengs, on en supprime la tête, on les dresse et on les arrosa avec de l'huile.

SORS-D'CEÜVRS

Filets de isarenpfB — Quand on veut mander de

bons harengs, il faut les égoutter de la saumure, en retirer la peau et la tête, les faire dégorger dans du lait pendant quelques heures. On les égoutte alors, on les éponge bien, on les fait macérer 24 heures dans du vinaigre coupe avec de l’eau; on ajoute tranches d’oignons crus, laurier, gros poivre. On détache ensuite les filets, on en retire avec soin les arêtes, et on les dresse dans un bateau ; on les arrose ivec de l'huile et vinaigre mêlés avec de la moutarde.

Harenge mariné*. — Choisissez 2 ou 3 douzaines de harengs très-frais ; écaillez-les, retirez-en la tête et les ouïes ; lavez-lcs, égouttez-les, faites les macérer au sel pendant 6 heures. Egoutte*-les sur un linge. — Masquez le fond d’une casserole plate, en terre, avec une couche a’oignon finement émincé; sur l'oignon, rangez les harengs ; ajoutez quelques branches de persil, gTos poivre, clous de girofle. Mouillez à hauteur avec du vinaigre léger : s'il était fort, mêlez-lui un peu d'eau. Faites bouillir 2 minutes le liquide, et retirez du feu. Laisse* refroidir les harengs dans leur cuisson. Dressez-les ensuite sur un plat ; entourez-les avec des tranches de citron, et servez-l.es

Hareng» confit*. — Coupez le bout de la queue et la tête I des harengs fumés, nouveaux, car vieux, ils sont sans valeur. Mettez-les dans une casserole plate, mouillez largement avec de l’eau froide : couvrez et tenez la casserole sur le côté du feu,iusqu’à ce que l’eau soit bien chaude, sans bouillir;

— Egouttez-les alors; retirez-en la peau, et rangez-les dans un vase; couvrez-les avec de la bonne huile crue; couvrez le vase. 9t faites macérer les harengs 2 ou 3 jours avant de les servir.

Caviar *aié et poutargae. — Le bon caviar vient d'ÀS-, iracan; c’est un excellent hors-d’œuvre qu'on commence à manger beaucoup en France. — On ne mange le caviar fraie qu’en hiver, car dans les autres saisons, on ne le fait pas voyager: mais on peut toujours manger du caviar pressé et conservé en boîte, qui est excellent, ou bien de la poutfergue.

— On sert le caviar frais ou salé, tout à fait naturel ; on l'accompagne seulement avec des citrons coupés et quelquefois de la ciboulette ou oignon haché. On le mange k\ faide de couteaux en cristal.

On coupe la poutargue en tranches minces, auxquelles on retire la peau; on les dresse et on les assaisonne avec huile, jus de citron et poivre.

S«toxnac d*o!e fumé, pour hors-dsœavp©. — - Ofi t-ÜV-yÿ

m peu en brais des tranches sur les filets, sans retirer h peau; on les dresse avec des feuiliea de persil.

«OÜTBUE 6UISÜSB SOÜMKOISB

Canapés an saumon — Coupez des tranches

pain de cuisine, sans croûte; étalez sur une surface une mince couche de beurre, manié avec de l’essence d’anchois; sur cette couche, posez une tranche de saumon fumé, naturelle, car on ne cuit pas le saumon fumé Coupez le saumon à niveau du pain, et dresse* les canapés sur serviette.

Canapé» au Jambon râpe. — Râpe* On morceau ÜC

jambon cuit, froid, maigre ; étalez-en une couche sur des tranches de pain de cuisine, coupées en forme de carré-long et masquées sur un côté, d’une couche de beurre mêlé avec de la moutarde anglaise. — On prépare de la même façon des canapés avec de la langue à l’écarlate.

Canapés au caviar. — On prépare les canapés au caviar, soit avec des tranches de pain de cuisine à l’état naturel, soit grillées : ceci est une affaire de goût. Si le pain est frais, on peut en masquer la surface avec une mince couche de beurre, mais s’il est grillé, cela n’est pas nécessaire. Le caviar employé pour les canapés doit être aussi frais que possible, et tout à fait naturel, sans aucun mélange.

^andaaonc, eervela», Jombou ot langue pour bore» d ‘oeuvre. — On coupe en tranches minces toutes les espèces de saucissons crus ou cuits ; on les dresse en couronne avec des feuilles de persil au centre. — Le jambon cru ou cuit, est aussi servi coupé en tranches minces et étroites. — La langue salée doit être coupée plus épaisse que le jambon et le saucisson ; on les dresse aussi avec des feuilles de persil.

SSandwtcb* do longue à S’écorloto. — Les sandwichs sont de deux genres; les uns couverts, les autres découverts.

Prenez un pain de cuisine ra*si, de la veille; supprimez-en la croûte ; coupez-le en forme de carré long ayant 7 à 8 centimètres de longueur sur 4 de largeur. Mettez dans uni terrine (chaude en hiver) un morceau de beurre ; travaille* le avec une cuiller jusqu'à ce qu’il soit en pommade et lisse; alors mêlez-lui de la moutarde anglaise. Etendez une coucha de ce beurre sur le pain, et sur celui-ci, coupez une tranche d'un tiers de centimètre. Recommencez l’opération, c’esVâ dire, beurrez de nouveau le pain et coupe* une autre tranche; continuez ainsi jusqu’au nombre voulu. Coupez des tran eh* de langue de bœuf à l’écarlate, bien rouge et froide, de mè m» dimension que les tranches de pain; posez une tranche de langue sur une tranche beurrée, et couvrez avec une autre tranche de pain; pressez légèrement. Egalisez alors les sand-. wichs, coupez-en les angles, dressez-les sur une serviette

D’après la même méthode on prépare dea sandwich* avec du

aOR£-D'CBUVa*

pâté, de U galantine, des filets de volaille on de gibier, 4 enfin avec au veau froid, du jambon. Les sandwichs sont beaucoup servis avec le thé, mais ils conviennent aussi pour emporter dans le» voyages ou dans les longues promenades & la campagne

canapé* aux. anchois. — Coupes des tranches minces &i pain de cuisine, de forme ovale ; masquez-en une surface avet! une couche de beurre manié; couvrez le beurre avec une! couche de jaunes d'œuf dur, broyés, assaisonnés et passés: au tamis. Sur cette couche, angez des filets d'anchois, soi! en rosace soit en grillage ; gar issez les vides avec des cornichons hachés, des œufs durs, du persil, ou enfin avec des câpres entières, selon l'ordre au décor.

canapé» au thon mariné. — Prenez des tranches de pain de cuisine de forme carrée ou ovale, légèrement grillées : masquez-les sur une surface avec une couche de beurre mélé avec de l’essence d’anchois. Bordez symétriquement le pain avec des filets minces de thon, et rangez-en d'autres transversalement à petite distance ; entre chaque filet, placez alors une rangée de câpres entières ou de cornichons hachés, puis une rangée d'œufs durs et une autre de persil également hachés.

Canapé» an thon haché. — Coupez des tranches pain de forme carrée ; masquez-les d'un côté, avec une couche de beurre à l’essence d’anchois. Egouttez bien le thon; hachezle, étalez-en une couche sur chaque tartine, en i’appuvant avec la lame du couteau.

Tartine» beurrée». — Prenez un petit pain de cuisine de la veille; divisez-le en 2 parties de haut en bas. Retirez- en toute la croûte, et donnez à chaque partie une forme carrée. Mettez un morceau de beurre fin dans une terrine: en hiver elle doit être tiède; remuez-le avec une cuiller pour le lisser, saupoudrez-le avec une pincée de sel. Prenez le pain de la main gauche, et à l’aide d’un couteau de table, masquez- le avec une couche de ce beurre légèrement ramolli; puis, & l’aide d'un couteau bien tranchant, coupez une tranche trèsmince de pain ; coupez-en une autre semblable, et rajustez-la avec là première, en la posant dessus. Continuez ainsi à beurrer; couper et assembler les tranches de pain, jusqu'à concurrence du nombre voulu. Dressez- les sur une assiette et tenez-les an frais, à couvert, jusqu’au moment de les servir*

w&trrSLL£ CUISZHS üQüESKOlâ»

POISSONS

L?espèce poisson est très-répandue ; elle existe à toutes les latitudes dans toutes les mers, les lacs et les fleuves, et souvent meme dans les moindres cours d’eau. Les variétés sont infinies ; elles diffèrent autant sous le rapport des formes que sous celui des qualités.

La chair des poissons, bien que moins nourris- §ante que la plupart des animaux terrestres destinés à la nourriture de l’homme, entre cependant pour une grande part dans notre alimentation, car elle est non-seulement agréable à manger, mai# an générai facile h digérer et salutaire.

Àu point de vue de la cuisine, il est une distinct > lion dans l’espèce dont on est forcé de tenir compte.* C’est celle du poisson de mer et celle du poisson d’eau douce. Le poisson de mer est plus nourrissant et plus sain que le poisson d’eau douce, sur-< t out celui vivant dans une eau peu abondante ou marécageuse ; il n’en est pas tout à fait de même pour ceux qui vivent dans les grands lacs, profonda et étendus ou dans les eaux courantes et salubres. Ceux-là, remplissent toutes les conditions de bonté §i de sanité. Parmi ceux-ci la truite et le saumon sont dm poissons d’une grande valeur, excellents

fOïSSOSS

si n goût, et très-nourrissants. Le saumon ayant la chair plus grasse et plus serrée que celle de la truite est naturellement plus difficile à digérer. Mais la chair de la truite est légère et bienfaisante,

La perche, l’alose, la lotte, la carpe, le barbeau et le brochet fournissent un aliment très-agréable ai de facile digestion.

L’anguille et la lamproie sont de difficile digestion et ne conviennent pas à tous les estomacs.

Parmi les poissons de mer, la chair du turbot est une des meilleures, des plus nourrissantes, en même temps que de bonne digestion : c’est surtout bouilli qu’on doit le manger. La barbue qui se rapproche beaucoup du turbot par sa forme, est aussi un poisson très-estimable; il est certainement moins distingué que ce dernier, mais comme légèreté, sa chair ne laisse rien è désirer*

Le cabillaud ohoisi bien frais, et cuit à point, peut-être classé parmi les meilleures espèces. Sa chair est excellente de goût, nourrissante et de facile digestion : les estomacs les plus délicats peuvent digérer sans efforts le turbot, le cabillaud et la barbue. On peut en dire autant du merlan, du bar et du saint-pierre, dont les chairs sont au moins aussi légères, aussi délicates, que celle du cabillaud. Le saint-pierre surtout, bien que peu charnu par sa nature, peut être classé parmi les poissoi?* ,

chairs délicates.

Bien que la chair culte de la sole soit plus ferme

«OITVELLB eUÎSIBB BOÜRftEOISK

que celle du cabillaud, elle est cependant de facile digestion et très-estimée. Les grondins et les rougets sont aussi des poissons excellents, le rouget particulièrement dont la chair est d’une tendreté et d’un arôme remarquables, se digérant facilement. La chair des mulets est moins distinguée que cellefdes rougets, mais elle est bonne au goût et se digère bien.

Les maquereaux, les sardines, les harengs, le thon, l’esturgeon et le congre appartiennent à cette catégorie de poissons dont les chairs huileuses ou trop grasses, sont de digestion difficile, et dont les estomacs malades ou affaiblis doivent se priver.

On peut en dire autant des homards, langoustes et écrevisses, dont la chair ferme et sèche ne convient pas à tous les tempéraments.

Quant aux escargots, qu’on mange aujourd’hui beaucoup en France, ils ne conviennent qu’aux' estomacs solides.

Les huîtres crues se digèrent facilement, mais cuites elles sont plus lourdes. Les moules cuites) sont aussi de difficile digestion. Les cuisses de gre^ nouilles, bien cuites, fournissent un alimentléger pouvant convenir aux estomacs délicats.

Les laitances de poisson, très-agréables à man< ger, sont cependant lourdes sur l’estomac et n*j conviennent pas à tous les tempéraments.

roissoffs

Des foies de poisson, on ne mange que ceux du rouget et de la raie ; les premiers sont savoureux et légers, les derniers sont lourds.

Reste maintenant à traiter la question des œufs de poisson, qui n'est pas sans intérêt, puisque la plupart sont malsains et dangereux. Seuls les œufs d'esturgeon, de sterlet, de mulet et de homards peuvent être mangés sans inconvénients; ceux de homards ne sont guère employés que dans les sauces ; les œufs d'esturgeon, de sterlet et de mulet on les mange salés ; c'est avec eux qu'en Russie et en Orient on prépare le caviar et la poutargue.

On donne aux poissons différents apprêts, selon leur forme et la nature de la chair. On les mange bouillis, grillés, frits, cuits au four ou en ragoût. Les poissons de grosse forme tels que : les truites, les saumons, les turbots, carpes, carrelets, barbues et cabillauds sont ordinairement bouillis ou cuits ' au four. Les poissons de moyenne grosseur, les aloses, pagels, rougets, bars, maquereaux, sont généralement grillés. Les poissons plats et minces, de même que ceux de petite forme sont plutôt frits ; tels sont : les soles, éperlans, sardines et anchois, goujons, petites anguilles ou lamproies.

Les poissons bouillis et grillés sont toujours plus faciles à digérer que ceux qui sont frits ; ils conviennent mieux aux estomacs délicats*

cu&sihr squrseoesi

TURBOT BOUILLI, SAUCE AUX HUITRES (relevé)

Videz le turbot ; bridez-en la tête, fendez-le tout I® long de l’arête centrale du côté noir; mettez-k

Turbot.

ians un vase avec du lait et de l’eau froide, faites le dégorger pendant une heure ; égouttez-le ensuite. Posez-le sur une grille en fil de fer, et placez la grille dans une turboüère ou tout autre vase plat ; ajoutez sel, un filet 3e vinaigre et un bouquet de persil. Faites bouillir et retirez sur le côté du feu. Si le poisson pèse de 5 à 6 livres tenez-le à couvert pendant 40 à 50 minutes, sans faire bouil lir.

Àu moment de servir, égouttez-le, en enlevant k grille ; débridez-le et glissez-le sur un large plat, sur lequel est disposé une planche percéû couverte d’une serviette; entourez-le avec des branches de persil, et servez en môme temns une §&uce aux huîtres ( page 58).

TUEBOT GRILLS, A LA BEARNAISE (relevé),

liêvez les 4 filets d’un petit turbot propre; faite®

POISSONS

les mariner une heure avec sel, huile, oignon émincés, branches de persil. Égouttez-les ; trempez-les dans des œufs battus, et panez-les ; humectez-les des deux côtés avec du beurre (fondu, et faites-les griller 25 minutes, en les retournant. Dressez-les sur un plat avec des citrons coupés ; servez à part une sauce béarnaise ( page 61 ).

Avec la tête et les arêtes du poisson, un peu de vin blanc et quelques légumes, on peut préparer un bon bouillon.

turbot k £A crème (relevé).

üvec 40 grammes 4e beurre, autant de farini st demi-litre de lait, piéparez une petite sauce; cuisez-la pendant un quart d'heure, passez-la, faites-la réduire avec un peu la crème. — Prenez un morceau de turbot cuit et froid, de desserte ; chauffez-le dans sa cuisson, sans faire bouillir, égouttez-le, retirez-en les arêtes, divisez-le et dressezle sur un plat à gratin, par couches, en les alternant avec une couche de sauce béchamel serrée ; formez un dôme; quand il est masqué saupoudrez avec de la chapelure, arrosez avec du beurre fondu, et faites gratiner au four.

turbot au riz (mets de déjeuner).

Prenez un demi-turbot; retirez-en les chairs* coupez-les en gros dés. Mettez dans une casserole 2 ou 3 cuillerées d’oignon haché; faites-le revenu avec du beurre; ajoutez le turbot, assaisonnez, ©j 2 minutes après, mouillez avec un litre et demi d’eau chaude; faites bouillir 2 minutes; assaisonnez. Ajoutez alors un demi-litre de riz trié, cuisez-le jusqu’à ce que le liquide soit absorbé; arrosez-le avec 100 errammes de beurre cuit à la

noisette; couvrez la casserole, tenez-la à la bouche du four pendant 10 minutes. En le sortant, mêlez au riz 3 œufs durs, haché et un morceau de beurre manié avec une pincée de poudre de cary ou de cayenne. Servez dans un plat creux.

TURBOT GRATINÉ, A LA BOURGEOISE (relevé).

Cuisez à l’eau salée 600 grammes de pommes de terre pelées et coupées ; égouttez-en toute l’eau 0tfaites-les ressuyer à la bouche du four. Passezles au tamis. Mêlez à cette purée 100 grammes de beurre, 5 à 6 jaunes d’œuf, sel et muscade, une poignée de parmesan râpé ; mettez-la dans un moule à bordure beurré et pané ; faites pocher la bordure au four, avec un peu d'eau. — Coupez-en carrés le quart d’un petit turbot; cuisez-les à l’eau salée. Égouttez-les, retirez-en la peau et les arêtes; brisez légèrement les chairs, mettez-les dans une casserole plate ; liez-les avec à peu près 2 décilitres de bonne béchamel [page 53) ; assaisonnez avec sel et muscade. Renversez la bordure sur un plat ; emplissez le vide avec le turbot ; saupoudrez avec du parmesan, arrosez avec du beurre et faites prendre couleur à feu vif.

petit turbot au vin (relevé).

Retirez la tête à un petit turbot propre; divisez le corps en deux, sur lalongueur. Coupez transversalement les deux moitiés en moyens morceaux. Beurrez le fond d’une casserole plate, et rangez les morceaux dedans, sans la tête. Assaisonnez, mouillez à hauteur avec du vin blanc; ajoutez quelques parures fraîches de champignons ou des champignons secs, ramollis ; couvrez et cuisez le poisson à feu vif.

Quand le liquide est à moitié réduit, le turbot doit

fOISSONf

être cuit ; égouttez alors les morceaux ; dressez* les sur un plat. Liez la cuisson avec du beurre manié ; 5 minutes après, liez-la avec 3 à 4 jaunes d’œuf; fînissez-la avec le jus d’un citron, un morde beurre divisé et une pincée de persil haché. Versez la sauce sur le poisson bien égoutté.

TURBOTIN AUX LÉGUMES (relevé).

Supprimez la tête d’un petit turbot frais; fendez-le en deux sur la longueur et divisez chaque moitié en moyens carrés. Préparez une julienne de carottes et racines de céleri; faites-les blanchir séparément à l’eau salée, égouttez-les. — Coupes aussi en julienne le blanc d’un poireau ; étalez ces légumes sur le fond d’une casserole plate; ajoutez un morceau de beurre manié avec 2 cuillerées à café de farine, et distribué en petites parties. Sur les légumes, placez les carrés de poisson ; mouillez un peu plus qu’à hauteur avec de l’eau et du vin blanc ; ajoutez sel et un bouquet de persil. Cuisez à couvert et sur feu vif, jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié : 15 a 20 minutes suffisent. — Dressez le poisson sur un plat et ies légumes autour; enlevez le bouquet et masquez avec la sauce.

turbot en coqüilles (hors d'œuvre).

Prenez un morceau de turbot froid, de desserte; coupez-le en petits dés; mettez-le dans® une casserole avec quelques cuillerées de béchamel chaude, réduite; ajoutez un tiers de leur volume de champignons cuits coupés comme le turbot, une pointe de muscade, chauffez. Avec cet appareil, garnissez de grosses coquilles de tables ; saupoudrez de panure, arrosez

aOU7ELLB CülSIK® BOURGEOISE

avec du beurre fondu ; rangez les sur un plafond, et faites les colorer au four.

petit turbot découpé [relevé).

Quand on ne dispose pas d’un grand vase pour cuire le turbot entier, voici comment il faut remédier à cet obstacle. Coupez ronde la tête du turbot, mettez-la dans une casserole et cuisez-la à part. Divisez le corps par le milieu, en deux parties; divisez chaque moitié en moyens morceaux, sur le travers. Faites bouillir de l’eau dans une casserole ; ajoutez sel et un bouquet de persil. Placez le poisson sur une grille en fil de fer et plongez-le dans le liquide : cuisez ainsi 7 à 8 minutes, puis retirez sur le côté du feu, et tenez le liquide frémissant pendant 15 à 20 minutes. Egouttez la tête du turbot, dressez-la sur le bout d’un grand plat couvert d’une serviette ; puis dressez les morceaux à la suite, de façon à reformer le poisson. Entremêlez les coupures avee des branches de persil, et servez en même temps une sauce au beurre, une hollandaise ou au beurre d’écrevisse.

turbot en vinaigrette [mets de déjeuner).

Prenez un morceau de turbot cuit et froid; retirez-en les arêtes et la peau ; coupez-le en tranches; assaisonnez avec sel, huile et vinaigre; faites-ies mariner une heure. Dressez-les sur un plat ; entourez-les avec des moitiés d’œufs durs * &rrosez-les avec une sauce vinaigrette [page 622

BAR BOUILLI, SAUCE HOMARD (relevé).

POISSON

midi, c’est un des meilleurs poissons de mer.. Choisissez un bar bien frais; écaillez et videz-le;;

Bar.

coupez-en les nageoires, bridez-en la tête. Mettez* le dans une poissonnière ; couvrez-le avec de l’eau froide ; ajoutez du sel, un filet de vinaigre et un bouquet de persil; couvrez la poissonnière et mettez-la sur feu pour maintenir le liquide frémissant, mais sans faire bouillir. Pour un bar de 3 livres, 20 à 25 minutes suffisent; s’il est plus gros il faut augmenter la durée de sa cuisson. Egouttez-le sur la grille de la poissonnière; débridez-le, glissez-le sur un plat couvert d’une serviette. Aux deux bouts, dressez un petit bouquet de persil ; sur les côtés dressez une garniture de pommes de terre parées à cru rondes ou longues, mais d’égale grosseur, cuites à Peau salée. Envoyez en même temps une saucière de sauce homard (page 59).

BAR, SAUCE HOLLANDAISE [relevé).

Prenez un bar de 2 à 3 livres, écaillé, vide et propre; nouez- en la tête; mettez-le dans une petit poissonnière ayant sa grille, mouillez à hauteur avec moitié vin blanc et moitié eau froide ; ajoutez sel, oignon et céleri émincés, un gros bouquet de persil. Faites bouillir et retirez sui le côté; cuisez 25 minutes, sans ébullition. Egouttez-le, entourez-le avec du persil, et servez avec une sauce hollandaise (nage 55)

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PETITS BARS FRITS AU BEURRE [relevé).

Ciselez quelques petits bars propres, salez-les, roulez-les dans la farine, trempez-les dans des œufs battus pour les paner; rangez-les dans un plafond mince avec du beurre, et faites-les frire de belle couleur en les retournant. Servez aveo des citrons coupés.

petits bars grillés (relevé).

Choisissez quelques bars d’un quart de livre chaque, écaillez, videz et ciselez-les des deux côtés ; mettez-les dans un plat, marinez-les aveo pel, huile, branches de persil. Faites-les griller un quart d’heure à feu modéré, en les retournant et les arrosant avec de l’huile. Dressez-les sur plat bien chaud ; servez-les avec du beurre à la maîtrod’ hôtel ( page 47).

barbue en matelote.

Écaillez et videz une barbue ; divisez-la en deux sur sa longueur et coupez les deux moitiées en tronçons, mettez dans une casserole, mouillez ik hauteur avec du court-bouillon au vin rouge;

Barbu®

jmisez-le 15 ou 18 minutes. Égouttez le liquide,

?n laissant le poisson dans la casserole et, avec

POISSONS

lui, préparez une petite sauce. Cuisez 20 minutes dégraissez et passez. Faites-la réduire d’un tiers, mêlez-lui le poisson et 2 ou 3 douzaines de petits oignons glacés. Faites mijoter 10 minutes et servez.