BARBUE GRILLÉE

Choisissez une petite barbue fraîche; quand elle est propre, ciselez-en les chairs des deux côtés; assaisonnez et roulez-la dans l'huile ; saupoudres avec de la panure et faites griller à feu modéré, en la retournant à Y aide d’un plat long. Servez avec une persillade ou sauce ravigote froide {page 03).

BARBUE A LA NORMANDE (relevé).

Prenez une barbue de moyenne grosseur, mais grasse, blanche et fraîche ; fendez-la sur le dos.

Beurrez un grand plat à gratin, saupoudrez-le avec oignons hachés et parures de champignons; ajoutez un verre et demi de vin blanc. Mettez la barbue dans le plat, le côté noir en dessous ; arrosez le dessus avec du beurre, salez, faites bouillir, couvrez avec un papier beurré, et cuisez au four, en l’arrosant souvent.

Préparez une garniture, composée d’huîtres et moules blanchies, têtes de champignons cuits, quelques écrevisses cuites. Avec la cuisson des moules et des huîtres, un peu de bouillon, préparez une petite sauce blonde; un peu consistante. Quand la barbue est cuite, dégraissez-îa sur un grand plat en métal, tenez-la au chaud. Passez sa cuisson ; mêlez-la à la sauce et faites-la réduire ; liez-la avec 3 ou 4 jaunes d’œuf. Entourez la barbue avec les huîtres, moules et champignons, masquez-la avec la sauce ; gîacez-enla surface à l’aide

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d’une pelle rougie au feu, mais sans l'appuyei» fur le poisson ; ajoutez les écrevisses et servez.