MULET A LA SAUCE AUX CAPRES

XNettoyez un mulet de 2à3 livres ; coupez-en les nageoires ; mettez-le dans une poissonnière longue en fer battu ou en cuivre ; couvrez-le avec de

Mulet.

Teau froide ; ajoutez du sel, un peu de vinaigre et légumes émincés ; couvrez et posez sur feu. Au premier bouillon, retirez sur le côté du feu; 25 minutes après, égouttez-le; dressez-le sur un plat, eniourez-le avec des pommes de terre bouillies, et des branches de persil ; servez à part une sauce au beurre, mêlée avec des câpres {page 54).

PETITS MULETS A LA MATELOTE (relevé).

Prenez 2 mulets propres, de moyenne grosseur; coupez-les en morceaux. Mettez-les dans' / une casse rôle longue avec oignons et légumes émincés revenus au beurre ; mouillez à couvert ! avec du vin rouge ; ajoutez des parures de cham- < pignons; faites bouillir et retirez sur le côté du feu; 15 minutes après, égouttez le poisson; passez la cuisson, remettez-la dans la casserole, liezla avec du beurre manié, cuisez 10 minutes; ajoutez les poissons, moins les têtes; ajoutez aussi des champignons cuits et des oignons glacés. Cuisez 7 ou 8 minutes; et dressez le# morceaux sur

POISSOKS

une couche de; croûtons de pain, frits ; entourez avec les garniturs, masquez avec las auce.

petits mulets frits [relevé).

Ciselez de chaque côté des mulets propres; salez-les ; farinez-les légèrement , trempez-les dans des œufs battus, puis rouler-les dans la panure. Faites les frire au beurre, dans un pla-; fond, en les retournant. Servez-les avec des citrons ! coupés.

TRANCHES DE CABILLAUD AU BEURRE FONDU (relevé).

Sur le centre d’un gros cabillaud, faites couper

2 ou 3 tranches de 3 à 4 doigts d'épaisseur; faites-les macérer au sel pendant une heure. Plongez-les à l’eau bouillante et salée; donnez

3 bouillons et retirez sur le côté du feu, à couvert, sans faire bouillir. 20 minutes après,

Cabillaud.

égouttez-les ; dressez sur serviette avec du persu autour ; servez en même temps une saucière de beurre fondu (page 55).

On peut servir ces tranches avec une sauce homard, sauce aux crevettes, aux écrevisses ou aux huîtres, de même qu’avec une sauce hollandaise. — Avec le cabillaud , et généralement avec tous les poissons bouillis, on sert des pommes de terre pelées cuites à l’eau salée.

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TRANCHES DE CABILLAUD, SAUCE AUX (EUFS ( relevé %

Cuisez à l'eau salée H 3 tranches de cabil* laud ( page 93) ; égouttez-les. — Chauffez dans une casserole 150 grammes de beurre, jusqu’au moment où il va changer de nuance; mêlezlui alors 4 œufs durs, hachés; chauffez sans ébullition, assaisonnez avec sel , poivre , persil haché; arrosez avec 2 cuillerées de moutarde délayée avec un peu de beurre tiède. — Dres^ sez le poisson sur plat, masquez avec les œufs.

cabillaud Au gratin (mets de déjeuner).

Prenez du cabillaud cuit, de desserte ; chauffez-le légèrement; retirez-en toutes les arêtes ; mettez-le dans une casserole, ajoutez 4 cuillerées de béchamel, sel, muscade, champignons hachés; broyez-les avec une cuiller; ehauffez-les sans faire bouillir et mêlez-leur une égale quantité de purée de pommes de terre, un morceau de beurre, 2 ou 3 jaunes d’œuf; versez dans un plat à tarte ou à gratin, saupoudrez de chapelure, arrosez avec du beurre fondu, et faites gratiner au four.