TRONÇON DE CABILLAUD, SAUCE AUX MOULES

Faites couper un morceau de cabillaud du côté de la tête; ciselez-le transversalement sur la dos. Mettez-le dans un plat, saupoudrez-îe

avec du sel et faites-le macérer pendant une heure. Egouttez-le, nouez-en la tête avec de la ficelle, et metlez-îe dans une poissonnière ou une casserole

foissos»

longue; couvrez avec de l’eau froide; salez et faites bouillir le liquide; au premier bouillon, retirez sur le côté ; couvrez le vase et tenez-le ainsi pendant 35 minutes. Egouttez-le, dressez- |le sur serviette ; entourez-le avec des pommes de terre pelées cuites à l’eau salée. Servez séparément une sauce aux moules, aux c&pres ou a la maître-d’hôtel.

TRANCHE DK THON AU GRAS (relevé).

Prenez une tranche de thon d'un doigt et demi d’épaisseur; lardez-la, en traversant les chairs de part en part avec de gros lardons de lard. — Mettez-la dans une casserole plate, avec de l’eau froide, faites bouillir et retirez du feu ; rafraîchissez etépongez-la sur un linge., — Foncez la casserole avec des débris de lard, oignons et carottes émincés, posez la tranche de thon dessus; ajoutez un bouquet garni, mouillez à hauteur avec du vin blanc et du bouillon ; couvrez avec du lard, et cuisez tout doucement. Quand le thon est cuit, égouttez-le ; retirez-en la peau, et dressez-le sur un plat ; passez et dégraissez la cuisson, liez-la avec du beurre manié ; mêlez-lui quelques cuillerées de câpres et de cornichons haches ; versez sur le poisson.

TRANCHE DE THON GRILLEE (relevé).

Prenez une tranche de thon ayant un doigt jet demi d’épaisseur ; faites-la mariner une heure dans un plat avec sel, huile, oignon émincé, branches de persil; saupoudrez avec de la mie de pain et faites-la griller a feu doux pendant une demiheure. Retirez-en la peau, et servez-la avec une persillade ouune sauce remouladeQoaÿe* 62 et 63).

AIGREFINS AU BEURRE FONDU (relevé).

Nettoyez 2 aigrefins ; faites-les mariner au sel pendant une heure. Cuisez-les ensuite à l’eau salée* entiers ou coupés en tronçons. Dressez-le«

Aigrefin.

sur serviette; entourez-les avec du persil, serves séparément une saucière de beurre fondu et des pommes de terre cuites à l’eau salée.

AIGREFINS AUX FINES-HERBES (relevé).

Supprimez la tête aux poissons ; ciselez-les. Beurrez im plat à gratin, saupoudrez-le avec des oignons et champignons hachés; rangez les poissons dans le plat, salez-les, saupoudrez-les avec des champignons et du persil hachés, puis avec de la chapelure ; arrosez avec du beurre; versez un peu de vin blanc dans le plat, cuisez 6 minutes et faites gratiner au four ou avec du

feu sur un couvercle en tôle.