SAINT-PIERRE, SA’ÎCE AUX ŒUFS

Videz le poisson sans couper les nageoires ; bridez-en la tête ; metiez-le dans une casserole, mouillez avec de l’eau froide, un filet de vinaigre ; ajoute un bouquet de persil et une poignée de sel.

POISSONS

Faites bouillir et retirez sur le côté du feu, eu maintenant l’eau frémissante. A ujq poisson de

Saint-Pierre.

% kilogrammes , donnez 40 minutes de cuisson. Dressez sur serviette, et la sauce à part [page 94)* Les petits saint-pierre sont excellents pour fa bouillabaisse.

esturgeon âü vin [relevé).

Si l’esturgeon est gros, faites couper non pas une tranche, mais un petit tronçon pris sur une moitié de poisson. Bridez-le, mettez- le dans une casserole foncée avec débris de lard et légumes émincés ; salez-le, mouillez avec un peu de bouillon et faites réduire le liquide. Mouillez alors à moitié de hauteur avec du vin blanc et du bouillon ; faites bouillir 10 minutes et retirez sur le côté du feu : si le poisson est jeune, trois quarts d’heure; suffisent pour le cuire ; sinon il faut le double. Egouttez le tronçon ; re tirez-en la peau, tenez-le au chaud. Passez la cuisson, dégraissez et faitesla réduire de moitié ; liez avec du beurre manié; cuisez 10 minutes. Mettez alors le poisson dans la sauce, faites-le mijoter pendant un quart d’heure; dressez-ie sur un plat, et masquez avec la sauce*

HOUTBLLI CUI8UIE B0UR3S0ÎSB

3n la passant ; saupoudrez avec des câpres entières 3t du persil haché.

ESTURGEON EN FRICANDEAU (relevé).

Faites couper un petit tronçon sur une moitié du poisson. Retirez-en la peau, et piquez-le comme un fricandeau avec du lard. Mettez-le dans un plafond, foncé avec débris de lard et légumes émincés ; salez, mouillez avec un peu de bouillon et faites réduire à feu vif, mouillez alors à hauteur avec du bouillon et du vin blanc; faites bouillir, retirez sur le côté, et finissez de cuire avec feu dessus feu dessous. Passez la cuisson, dégraissez et liez-la avec de la fécule délayée. Dressez le poisson sur un plat, arrosez avec la sauce ; servez dt l'oseille a part {page 57).