DE CUISINE ET SALLE A MANGER

Une cuisine de maison bourgeoise ne peut pas être montée comme une cuisine princière, cela s’entend ; mais à défaut d’un certain luxe, il est évident qu’elle doit posséder le nécessaire ; car le travail de la cuisine devient impossible à pratiquer si la personne qui en est chargée n’a pas à sa dis* position les ustensiles qui lui sont indispensables.

Parmi les meubles et ustensiles indispensables, ü faut comprendre les tables, le fourneau, la grillade, la broche, l’étuve, le four, le timbre à glace, \b garde-manger.

'Fables de cuisine. — Les tables de cuisines sur lesquelle* en travaille doivent être construites en bois dur, et solidement établies; on travaille mal sur une table trop faible ou mal assurée. Ces tables doivent toujours être bien propres.

Afin de les conserver plus longtemps en bon état, on peut faire le gros ouvrage sur des tables volantes qui sont en

Eirmanance sur la grande table, mais qu'on enlève pour les ver aussitôt qu'on les a salies.

Fourneau*. — Dans le midi delà France et dans beaucoup d'autres provinces, on fait encore la cuisine sur des fourneaux à bouches, censtniits en maçonnerie; dans le Nord on a

AKEDBLRÜfENTS ET USTENSILES DK CUISIJI* LXV

plus généralement adopté les fourneaux en fer. Dans le

NOUVBLLE CUISINE BOURGEOISE

premiers, on brûle du charbon de bois, dans les autres de la , nouille ou du bois. À peu de chose près, les deux systèmes î donnent des résultats identiques, en ce qui concerne les apprêts ,! culinaires.

1 D’ailleurs, dans un grand nombre de cuisines, à côté d’un fourneau en fer, figure une bouche à charbon, sur le fourneau même, telle qu’elle est représentée sur le dessin reproduit ici.

La différence la plus apparente existant entre les deux systèmes, c'est qu'avec un fourneau à bouches, il faut absolument établir un four, une grillade, une étuve et une broche, tandis qu’un fourneau en fer peut sans inconvénient renfermer ces trois auxiliaires du travail d’une si grande utilité.

Sous plus d’un rapport, ce dernier présente donc des avantages supérieurs dont l’économie est évidente. Le modèle que je reproduis est un des plus pratiques; il suffit qu’il soit solidement établi et bien conditionné; avec le dessin en peut le faire exécuter dans tous les grands centres.

Étuve. — Les étuves sont de la plus grande utilité dans ont cuisine, soit pour tenir les mets au chaud, soit pour chauffer les plats de service, les assiettes, les soupières et saucières.

oriiiMtSe. — La grillade est aussi d'une grande utilité; à 1® rigueur, on peut bien faire griller les viandes sur la braise d’un foyer de cheminée ou sur l'ouverture d’un fourneau en fer; mais dans les deux cas, on s’expose à enfumer la cuisina et à ne faire griller les viandes qu’imparfaitement. Il est donc préférable de faire construire une grillade en fer, à coulisses, simple et peu coûteuse, qu'on peut installer partout où il existe un conduit de cheminée. Le tirage de ces grillades est forcé, le grillage des viandes est rapide, violent, par conséquent parfait, ne laissant pas échapper la fumée en dehors : que ce soit du poisson ou des viandes qu’on fasse grille^ on peut ètr$ certain qu’aucune odeur ne s’échappera dans l’intérieur de U maison. N’est-ce pas là un perfectionnement dont les maîtresses de maison doivent tenir compte? Ét d’ailleurs, l'installation de ces grillades est si simple, si facile, qu’on doit re» gretter de ne pas les voir figurer dans les plus modestes ménages.

Je reproduis ici le modèle d’une grillade sur laoue&e est fait griller dans une caisse en métal, à l’aide d'un tube à gas dont les parois sont percés de petits trous, absolument comme les appareils à gaz des fourneaux qu’on rencontre dans les granaes cuisines. J'ai tenu à mettre ce modèle en évidence, car j'estime qu’on ne saurait trop étudier ce qu’il y a d’uüM dans les innovations de ce genre.

Le gaz étant encor® fort peu appliqué eu France, a&x