BOUTS LIS 8UI8IUE BOURGEOIS

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cary. Donnez quelques bouillons à la sauce, puis liez-la avec une liaison de 2 jaunes, à la cremel crue. Ajoutez les moules, chauffez, sans faira bouillir ; dressez-les autour des filets, et masquer avec la sauce.

FILETS DE MAQUEREAXJ jl UL CRÈME d’ ANCHOIS f relevé %

Levez les filets de 2 ou 3 maquereaux; assaisonnez et rangez-les dans un plat à gratin beurré. Cuisez-les à four chaud, en les arrosant. Quand ils sont à point, égouttez-en le beurre, et masquez-les avec une sauce béchamel finie avec un morceau de beurre d’anchois ; laissez-les mijoter 5 ou 6 minutes, sans faire bouillir; servez-les aussitôt.

boullabaisse de maquereaüx (mets de déjeuner ).

Supprimez la tête de 3 ou 4 petits maquereaux ; coupez-les en tronçons. — Emincez le blanc de 2 poireaux ; faites-les revenir de belle couleur avec de l’huile d’olive ; saupoudrez avec une cuillerée à café de farine; ajoutez les tronçons, et mouillez à couvert avec moitié vin blanc, moitié eau chaude; ajoutez 2 gousses d’ail, un brin de laurier, une pointe de safran et sel ; cuisez à bon feu, en faisant réduire le liquide d’un tiers. Finissez avec persil haché et jus de citron. Versezle bouillon sur de simples tranches de pain, non grillées; servez le poisson dans un autre plat.