TRONÇONS DE MAQUEREAUX, AUX POIREAUX

Prenez 2 maquereaux propres ; coupez-en la tête et le bout mince delà queue; divisez-les chacun en trois tronçons. — Fendez par le milieu

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le blanc de 2 gros poireaux ; émince z-les et faite*? les revenir au beurre, sur feu modéré ; salez légèrement; quand ils sont de belle couleur, mouillez simplement avec un verre de vin blanc ; 5 minutes apres, ajoutez les tronçons de poisson et le s*, nécessaire ; cuisez un quart d’ heure tout dojicc ment ayec.feu dessus, feu dessous.

carrelet AU vin [relevé).

On peut cuire le carrelet entier dans les mêmes conditions que la barbue et le turbot, mais la recette que je vais décrire convient à ce poisson.

Prenez un carrelet propre, supprimez-en la tête}

Carrelet.

divisez-le en deux parties et coupez celles-ci en travers, par morceaux. — Beurrez le fond d’une casserole plate, saupoudrez avec de l’oignon haché, et placez les morceaux de poisson dessus*, salez et mouillez à mi-hauteur avec vin blanc ; cuisez à feu vif 5 minutes, retirez sur feu modéré, et finissez de cuire avec du feu sur k couvercle de tôle. Liez la sauce avec un petit morceau de beurre manié; & minutes après.

iroursus euisiss bouusecïss

dressez le poisson sur un plat. Liez la sauce mm 2 jaunes et un morceau de beurre fin, passez-ia sur le poisson, saupoudrez avec du persil haché*