CARRELET FRIT AU BEURRE

Supprimez la tête à un carrelet de petite forme; eoupez-le en deux sur la longueur et divisez chaque moitié en carrés. Retirez les arêtes aussi bien que possible; assaisonnez, farinez et faites-les frira dans un plafond ou sautoir avec du beurre. Dressez et servez avec une salade chaude de pommes de terre.

carrelet SAUCE a l'oseille [relevé).

Coupez un carrelet en morceaux; mettez-les dans une terrine, saupoudrez-les avec une poignée de sel, et faites-les mariner pendant une heure. Egouttez-les ensuite; rangez-les dans une casserole plate, et cuisez-îes à l’eau salée acidulée. Egouttez les morceaux, dressez-les sur un plat, entourez-les avec des feuilles de persil, et servez en même temps une purée d’oseille.

grondin sauce aux moules (relevé).

Prenez un gros grondin propre ou 2 de moyenne grandeur; nouez-en la tete; ciselez-les légèrement sur les côtésl Placez-îes sur une grille en fil de fer, ficelez-les. — «Faites bouillir de 1 ’eau

avec sel, vinaigre, oignons et racines émincés, un bouquet de persil. Plongez les poissons dans le liquide; donnez quelques bouillons et retirez sur le côté ; cdisez de 20 à 30 minutes. Egouttezles, dressaz-les avec des pommes de terre au*

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tour, et an bouquet de persil ; envoyez à psri la sauce aux moules {page 58).

vives grilles (relevé).

, Choisissez des vives de moyenne grosseur ; nettoyez-les avec attention en évitant de se piquer aux arêtes, car la piqûre est dangereuse. CiSele?, assaisonnez avec sel, et huile; faites les grillpr à feu modéré. Servez avec du beurre maîtrè-d’hôtel (page 47).

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harengs frais, grilles (mets de déjeuner).

Prenez des harengs frais, bien pleins; videzles par ies ouïes, sans retirer la laite ; essuyez-Ies ; saupoudrez avec du sel, arrosez avec de l'huile, et faites-les griller à feu vif, en les retournants T à 8 minutes suffisent. Servez-les avec um sauce moutarde ou à la raaître-d'hôteL

harengs frits (mets de déjeuner).

Quand ils sont propres, salez-ies; trempez-le§ dans du lait, farinez-les et plongez-les à friture chaude; égouttez, salez et servez simplement avec des citrons coupés.

HARENGS FRAIS, FARCIS (relevé).

Prenez une douzaine de gros harengs, propres; fendez-les sur le dos,* de la tête à la queue, sans diviser les parties ; mettez les laitances de côté Faites revenir au beurre oignons et échalotes, ajoutez des champignons crus, et faitesen. réduire l’humidité ; puis ajoutez un morceau de mie de pain imbibée et exprimée ; broyés et mêlez bien avec les fines-herbes; ajoutes

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encore du persil haché, un morceau de bjeur^* te, 2 jaunes d’œuf, un peu de muscade. Enveloppez les laitances avec une petite partie' de la farce, et glissez-en une dans chaque hareng. Fermez l’ouverture, rangez-les sur un plat à gratin, beurré, les uns à côté des autres; arrosez avec du beurre, salez-les; saupoudrez avec du persil et chapelure; cuisez 12 minutes, en les arrosai le beurre ; servez dans le plat.

paupiettes de HARENGS (mets de déjeuner).

Supprimez la peau et la tête à 10 harengs salés; faites-les dégorger dans du lait pendant^ S heures; égouttez-les, ouvrez-les pour en retirer l’arête principale. Parez carrément les filets. Mettez dans un mortier les parures des filets, 0 filets et 8 à 10 anchois salés, propres ; pilez-les avec 60 grammes de beurre ; passez-les au tamis, ©t mêlez à la farce un jaune d’oeuf, une pointe de eayenneet 4 cuillerées de fines-herbes, crues. Masquez chaque filet de hareng avec une couche mince de farce, et roulez-les en forme de paupiette. Rangez-les dans un plat à gratin, beurré ;! arrosez-les avec du beurre, saupoudrez de panure' et chauffez 5 à 6 minutes à four chaud ; serve* dans le plat même.