HARENGS EN CARTOUCHE

Prenez des harengs propres, bien essuyés; salezles. — Beurrez des feuilles de papier; saupoudrezles avec champignons hachés, oignon et persil. Sur chaque feuille, placez 2 harengs, , à côté !’un de l’autre. Ployez le papier, rangez-ies sur une tourtière beurrée, et cuisez-les à ' four modéré, 25 minutes. * .

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Harengs SAURS àux fucus-herbes (mets dê déjeuner)»

Retire* les filets de 12 harengs fumés, nouveaux, en mettant les laitances de côté ; faitesles macérer 2 heures dans du lait froid. Egouttez-les ensuite sur un linge. — Mettez dans une terrine, 3 ou 4 cuillerées de champignons crus, hachés, une cuillerée de persil, une de ciboulette; ajoutez 150 grammes de beurre frais, une poignée de panure blanche et fraîche; mélangez le tout avec une cuiller. — Etalez une couche de ce beurre sur un plat à gratin; sur cette couche, rangez la moitié des filets de harengs et des laitances; masquez-les aussi avec une couche de beurre ; recommencez avec les filets de harengs et les laitances ; masquez avec le restant du beurre. Arrosez avec le jus» de 3 ou 4 citrons, et tenez un quart d’hfi&re I© plat à four doux, en arrosant souvent U beurre.

éperlans frits ( relevé

Choisissez les éperlans fermes et bien frais;'

ratissez-les, videz-les, par les ouïes, en laissant seulement les foies.

Salez-les ; trempez-les dans du lait, farinez-les vivement et enfilez-le ( par la tête à l'aide d’unebrochett ÿ en bois; s’ils sont gros, mettez-eL' 3 ou 4 à chaque, s’ils son* petib

ffiôUez-en6. Faites-les frire 'de belle couleur, peu a ia fois. Egouttez, salez et «serves * vec persil frit

BOUVBLLB CUISINE BOURSEGISS!

éperlans bouillis (relevé)*

j Prenez 2 douzaines de gros éperlan» propres; &alez-les, rangez-les l’un à côté de l’autre sur la grille d’une petite poissonnière. — Faites bouillir de l’eau dans la poissonnière avec sel et un bouquet de persil; plongez la grille dans l’eau' avec les éperlans; donnez un bouillon et retirez le vase sur le côté du feu; tenez-les à couvert 10 minutes, égouttez, dressez sur serviette avec »5u persil frais ; servez avec une sauce au beurre,