SARDINES FRITES ET GRILLEES

Pour faire griller les sardines, il n'est pan

nécessaire de les écailler; il suffit de les bien essuyer, après en avoir arraché la tête et les intestins ; on les assaisonne avec sel et huile ; on les fait griller à bon feu 12 à 14 minutes.

Pour faire frire les sardines, il faut les vider et les écailler; les saler, les fariner vivement et les plonger à friture chaude (friture à l’huile), peu & la fois ; égouttez-les, salez et servez-les. — On opère de la même façon pour faire frire les. anchois frais.

SARDINES FARCIES A LA PROVENÇALE (entrée)»

Hachez des épinards crus, bien exprimés, faite3-les revenir dans une casserole avec de l’huile, jusqu’à ce qu’ils aient réduit leur humidité; assaisonnez avec sel et muscade, une pointe d’ail ; saupoudrez avec de la mie de pain, mouiller avec du lait, en tenant l’appareil "consistant ; cuisez, en remuant, retirez du feu,

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mêlezrlui quelques jau.hes d'œuf et quelque? anchois hachés. — Arrachez la tête et les boyaux de 20 grosses sardines;* ouvrez-] es par le ventre: .élalez*les, le côté ouve v£ en dessus; salez-les et masquez-les avec une cou obe d’épinards; rouîez-le? en baril, etnouez-les avec du fil. -—Saupoudrez un plat à gratin avec une pincée d’oignon haché; arrosez avec de l'huile et rangez les sardines ji’une à côté de l'autre, en les serrant; saupoudres avec de la chapelure; arrosez avec de l’huiie jet cuisez 12 minutes au four ou avec feu des sus, feu dessous.

MORUE A LA HOLLANDAISE (relevé).

Coupez en moyens carrés, 1 kilogramme de morue dessalée à point; mettez-la dans une casserôle avec de l’eau froide ; faites bouillir et retirez aussitôt sur le côté du feu, sans bouillir ; tenez-ia ainsi à couvert 20 à 25 minutes. — Snlevez-ia avec l’écumoire, égouttez-la sur un linge et dressez sur plat bien chaud. Entourez-la avec des pommes de terre coupées en deux, pelées, cuites à l’eau salée, et bien éiuvées ; masquez pommes de terre et morue avec du beurre fondu mêlé avec du persil haché.

morue frite, SAUCE tomatb (entrée).

Cuisez 6 à 6 carrés de morue salée ; égouttez-ies , laissez-les refroidir. Retirez-en les arêtes; assaisonnez avec poivre, huile, jus de citron. Une heure après, farinez-les, trempez-les dans des œufs battus et panez-ies; faites-les frire à l’huile ou au beurre dans une large poêle, en les retournant. Servez avec des citrons coupés.

■OUTILLE CUIS13B BOURGEOISE