MORUE FRITE AUX OIGNONS

Faites frire les morceaux de morue à l’huile ou bôprjre domme il est dit à l’article qui précède, Égoutfez-les, dressez-les sur un plat, et masquezfes aÿee un émincé d’oignon simplement revenu h l’huile ou au beurre, assaisonné et fini avec un filet de vinaigre,

morue A la ltonnaise (mets de déjeuner ).

, Cuisez à l’eau 6Q0 grammes de morue coupée en fcarr^s. Êgouttez-les, retirez- en les arêtes, en les éffeuillant. — Émincez 4à5 oignons; faites-les ftevenir, dans une poêle avec du beurre ou de l’huile et une feuille de laurier. Quand ils sont à peu près cuits, ajoutez la morue, et sautez-les ensemble pendant 10 minutes, pour faire rissoler la morue; saupoudrez avec poivre et persil haché; finisse* avec le jus d’un citron.

MORUE A LA BÉCHAMEL (relevé).

Cuisez & l’eau 600 grammes de morue dessalée: j5gouttez-la sur un tamis ; brisez-la en l’effeuillant ; jtetirez-en toutes les arêtes. Dressez-la sur un plat $r$ux, et masquez~la avec une sauce béchamel préparée au momônt ( page 54), et finie avec un morceau de beurre divisé.

BRANDADE DE MORUE, A LA PROVENÇALE [relevé)*

Coupez en morceaux un kilogramme de morue; dessalée; cuisez-la à l'eau, comme pour la morue à la hollandaise. Egouttez-la sur un tamis;

brises les morceaux av^*c la main, pour mieut

YOISSOBS

retirer le* arêtes, mais en laissant la peau. Pendant qu’elle est chaude, mettez-la dans un mortier avec 2 ou 3 cuillerées de béchamel, et broyez-la jusqu'à ce qu’elle soit en pâte ; mettez-la alors dans une casserole, travaillez-la fortement avec une cuiller, en lui incorporant peu à peu 3 dé~ cilitres d’huile fine * ajoutez de temps en temps, quelques gouttes de citron : l’appareil doit alors se trouver blanc, crémeux et bien lié ; ajoutez une petite pointe d’ail, râpé au couteau „ une pincée de poivre et 2 ou 3 cuillerées de crème crue; chauffez en remuant et sans faire bouillir; finissez avec une pincée de persil haché et le jus d’un citron. Servez avec des croûtons de mie de pain de cuisine, coupés en triangle, frits au beurre.