MOULES A LA MARINIÈRE

Choisissez 5 à 6 douzaines de moyennes moules fraîches; retirez-en les grappes, lavez-les à plusieurs eaux. Hachez 2 oignons et quelques écha-

Sotes; mettez-les dans une casserole avec du >eurre?ou de l’huile, faites-les revenir, sans les colorer. Ajoutez alors les moules; faites-les ouvrir, en les sautant; cuisez-les V à 8 minutes j liez ensuite la cuisson avec du beurre manie

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divisé en petites parties; donnez encore quelques bouillons; finissez-les avec une pincée de poivre et persil haché; retirez les coquilles vides, et servez.

moules aux fines-herbes (mets de déjeuner).

Choisissez des moules de moyenne grosseur; Ouvrez-les, détachez-les des coquilles et remettez chaque moule dans une coquille ; rangez-les sur une tourtière, en les appuyant sur une couche de sel pour les mettre d aplomb. Saupoudrez-les $vec des fines-herbes, composées a’échalotes, pignons, champignons et persil hachés; saupoudrez de panure, et arrosez avec du beurre ou l’huile; cuisez au four 7 à 8 minutes; servez.

moules frites (mets de déjeuner).

Chauffez des moules dans une casserole pour |es faire ouvrir; égouttez-les; parez-îes, enfilezles de deux en deux à Faide de petites brochettes en bois. Trempez-les dans une sauce blonde serrée et liée aux œufs ; rangez-les sur une tourtière, et laissez refroidir ; rouiez-les dam la panure, trempez-les dans des œufs battus e panez-les encore. Faites les frire, retires les bro chetteset dressez-les.

bouchées aux huîtres (hors d’œuvre).

Préparez une quinzaine de bouchées (1). {Voir %u chapitre de la pâtisserie.) Au moment de servir/ chauffez les bien, et ernplissez-les avec un salpicon d’huîtres cuites aux champignons coupés

(1) A Paria et dan* les villes se province, ou pê\n aomra&»4$? les boudié§3 ches l®is pâtissiers.

FOÏSSOIfS

m dés : il faut 2 ou 3 huîtres par bouchée. Couvirez, chauffez et dressez.