HUITRES AU FOUR

Choisissez de grosses huîtres; détachez-lei des coquilles, sans les retirer; saujpoudrez-les avec de la mie de pain, persil hache et poivre; posez un petit morceau de beurre sur chacune d’elles; rangez-les sur un plafond couvert d’uns couche de sel, afin de les tenir d’aplomb; poussez-les au four vif; faites les pocher; retirez* les et dressez-les.

QUEUE DE SAUMON AU COURT-BOUILLON, SAUCS genevoise (relevé).

JPrenez une queue de saumon écaillée et propre; mettez-la dans une petite poissonnière et mouilles

Saumon,

à hauteur avec du court-bouillon au vin rougi (p, âge 128). Posez sur feu, faites bouillir le liquide 3t retirez sur le cêté, de façon à le maintenir frémissant, sans bouillir. Si ie poisson pèse de 2 kilogrammes, tenez-le ainsi pendant 50 minutes, ggouttez-le ensuite, dressez-le sur une serviette 5ntourez-le avec des feuilles de persil, et s

ÜOÜVELLB GÜISIWS BOURGEOIS»

une saucière de sauce genevoise (page 60), en même temps qu’un plat de pommes de terre pelées, bouillies. — On peut servir ce saumon avec une sauce aux huîtres, sauce matelote ou à la maître-d’hôtel. ,

SAUMON SALÉ, BOUILLI, AUX ÉPINARDS (relevé).

Prenez 1 kilogramme de saumon salé (1) rouge ; coupez-le transversalement; faites-le dessaler une heure. Mettez-le ensuite dans une casserole avec de l’eau froide; au premier bouillon, retirez-le sur le côté; tenez-le ainsi pendant 40 minutes. Égouttez-le, dressez-le sur serviette, avec des feuilles de persil; servez à part un plat d’épinards au jus ou au lait.

TRANCHES DE SAUMON, SAUCE HOMARD ( relwê ).

Faites couper 2 tranches de saumon ayant $ doigts d’épaisseur, écaillez-les ; saupoudrez-îes avec du sel, faites-les macérer une heure. Placezles sur la grille d’une poissonnière et plongez-les à l’eau bouillante, salée; retirez sur le côté du feu, pour maintenir le liquide frémissant pendant 35 minutes. Égouttez et dressez. Servez la sauce et des pommes de terre à part. — On peut servir le poisson avec une sauce aux huîtres, aux écrevisses, a la maître-d’hôtel, aux câpres, au beurre d’anchois ou une sauce finie avec des essences à l’anglaise, pour les sauces de poisson.