TRANCHE DE SAUMON, GRILLEE, SAUCE TARTARE

Faites mariner une tranche de saumon, avea

(i) Ce s&umon vient de Norvège; il est fendu en deux, et salé; il est bien rouge, et excellent bouilli. On le trouve à Paris ebes lag sa&rehand» desalaisop.; ne pas le confondre avec 1© saumon fumé.

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sel, huile et branches de persil. Faites-la griller 25 à 30 minutes, sur feu doux, en la retournant. Dressez-la sur un plat, et servez en même temps une saucière de sauce tartare {page 63).

TRANCHES DE SAUMOV GRILLEES, A LA BEARNAISE

(relevé).

Prenez 2 tranches de saumon, écaillées et propres ; salez-les, roulez-les dans de l’huile et

Ï>anez-les ; faites-les griller 25 minutes et servezes avec une sauce béarnaise {page 63).

FILETS DE SAUMON AU BEURRE [entrée).

Sur un saumon de moyenne épaisseur, faite» couper vers le centre un tronçon de 5 à 6 doigt» de long. Divisez-le sur le milieu et retirez-en l’arête. Divisez alors chaque moitié, en tranches, en les prenant un peu en biais : on peut en faire 7 à 8 sur chaque moitié. Battez-les, parez-les,et assaisonnez ; trempez-les dans des œufs battus et panez-les. — Faites chauffer du beurre dans un

{>lafond ou sautoir, rangez les filets l’un à côté de ‘autre, et faites cuire des deux côtés, en les retournant ; dressez-les avec des citrons coupés.