MAYONNAISE DE SAUMON

Coupez en carrées de 2 doigts, un morceau da saumon cuit : assaisonnez avec sel, huile et vinaigre. — Préparez une petite salade de légumes cuits, coupés en petits dés : pommes de terre, carottes, racines de céleri et betteraves : assaisonnez, et liez avec quelques cuillerées de mayonnaise. Etalez cette salade sur le fond d’un plat en couche épaisse, et dressez le poisson dessus, en dôme ; emplissez les creux avec de la même

ROUVELLE CUISINE BOURGEOISE

salade, et masquez le tout avec une couche de mayonnaise bien ferme. Décorez le dôme avec des cornichons coupés, des filets d'anchois et des olives. Entourez sa nase d’abord avec des moitiés d’œuf, posées debout, et ensuite avec des demicœurs de laitues placées entre les moitié d’œuf.

salade de saumon (mets de déjeuner)*

Prenez du saumon cim, fie desserte. Coupez-le en morceaux carrés ; assaisonnez avec sel, huile et vinaigre. Dressez-les en dôme sur le centre du plat ; saupoudrez avec quelques câpres entières ; entourez le dôme avec des œufs durs coupés en quatre parties, en posant les quartiers debout. Entre les œufs et le dôme dressez également debout des demi-cœurs de laitues, assaisonnés. Servez en même temps une saucière de vinaigrette.

margot de saumon (mets de déjeuner) .

Prenez 500 grammes de saumon cuit, retirez-en 1& peau et les arêtes ; brisez légèrement les chairs. — Préparez une purée de pommes de terre (voir margot de morue ) ; finissez-la avec beurre, jaunes d’œuf, crème, sel et muscade; mêlez-luile poisson ; versez dans un plat pouvant aller au four. Saupoudrez avec de la panure, arrosez avec du beurre , et faites gratiner 20 minutes à four modéré ou au four de campagne.

carpe a la chambord (relevé).

Choisissez une belle carpe; videz-la par les ©uïes retirez lapeau du poisson, d’un côté, et piquez-en les chairs avec du lard ou des truffer

POISS0HS

fcmies. Bridez-en la tête ; et pla©ez-la dans un pla* fond long et étroit à rebord masqué au fond ave«

desîégumes émincés; a r* roser,-lâave< du beurre, salez- la, cou

vrez-la ayec des barbes de lard et mouillez-la, à peu près h hauteur avec du vin rouge; faite? bouillir 10 minutes et mettez à four modéré. Cuisez le poisson en l’arrosant.

Préparez une garniture composée de laitances blanchies, truffes et champignons cuits, tenez-ieæ à couvert dans une casserole.

Avec la cuisson de la carpe, dégraissée et passée, délayez un petit roux; faites bouillir la saucs et cuisez 25 minutes sur le côté du feu. Dégraissezla et passez-la; mêlez-lui quelques parures de truffes et champignons, faites-la réduire à point, passez-la sur les garnitures; faites-les mijoter 5 minutes.

Dressez la carpe sur un plat, entourez-la avec les garnitures, sur les côtés ; à chaque bout, dressez un bouquet d'écrevisses cuites. Versez une partie de la sauce au fond du plat, envoyez le resta en saucière.

CARPES A LA MATELOTE (relevé).

Pour obtenir une bonne matelote, il convient de mêler aux carpes une petite anguille. — Coupez en tronçohs 2 petitescarpes et unepetite anguille. — Emincez oignons, carottes, celeri; faites-les revenir au beurre ; mouillez avec du vin rouge et un peu de vin blanc; ajoutez sel, un bouquet, 2 gousses d’ail; cuisez 10 minutes ; ajoutez le pois-

K0UVELL3 CUISINE BOURGEOIS*

son : le liquide doit îe couvrir largement; cuises à feu doux. Quant il est à point, passez le bouillon, en laissant le poisson dans la casserole.

Avec 60 grammes de beurre et 2 cuillerées de, farine, faites un petit roux ; mouillez avec le bouillon de poisson; tournez jusqu’à l’ébullition, et retirez sur le côté du feu ; cuisez 20 minutes : la sauce doit être peu liée ; passez-la ; faites-la réduire 5 minutes ; mêlez-lui un ver de cognac, et ensuite le poisson ; ajoutez quelques douzaines de petits oignons glacés ( page 66 ). Si c'est possible ajoutez quelques champignons cuits ou crus. Faites mijoter 12 minutes. — Dressez le poisson sur le plat, entourez-le avec les garnitures, masquez avec la sauce.

petites carpes fritbs (relevé).

Prenez 4 à 5 petites carpes propres ; fendez-les par le milieu ; salez-les, farinez-les, trempez-les dans des œufs battus, pour les paner ; plongez-les à friture chaude, peu à la fois; en les sortant, salez-les; servez avec des citrons coupés.