CARPES FARCIES

Choisissez 2 moyennes carpes d’une égale grosseur; si elles sont laitées, retirez les laitances, et faites-les blanchir à l’eau acidulée. Retirez ensuite la chairs de ces carpes, sans couper ni la tête, ni la grosse arête.

Supprimez la peau et les arêtes des chairs, ajoutez moitié de leurj volume de chairs crues de brochet. Avec ces chairs, de la panade, du beurre et des jaunes d’œuf, préparez une farce crue, en procédant comme il est dit (page 52). — Coupes 2 morceaux de papier blanc de forme ovale, aussi longs et mssi larges que les carpes ; beurrez-les,

tOISSONf

©t masquez-îes avec une épaisse couche de farce.

Sur cette couche de farce, posez la tête et l’arête d'une des carpes; Masquez toute l’arête avec une autre épaisse couche de farce, de façon à imiter le corps des poissons, en leur donnant a peu près la forme première, et sans masquer la tete. Lissez bien la farce en dessus, dorez-la au pinceau et saupoudrez-la avec de la panure blanche. Enlevez alors les carpes en même temps que le papier, à l’aide d’une pelle à poisson, et placez-les l’une a côté de l’autre, sur un plafond beurré ; arrosezles avec du beurre fondu, et faites-les pocher à four doux, 35 minutes.

Dressez-les ensuite sur un plat, l’une à côté de l’autre; entourez-les avec les laitances, et masquez celles-ci avec un peu de sauce brune.

carpe A la choucroute (mets de déjeuner).

■ Cuisez un kilogramme de bonne choucroute, à l’étuvée, sans petit-salé, pendant 2 heures. — Masquez le foïldd’un plafond étroit, avec des légumes émincés; posez une carpe propre dessus; arrosez-la avec du beurre, salez et mouillez avec une demi-bouteille de vin blanc; couvrez avec du papier beurré, et cuisez avec feu dessus, feu dessous ou au four. — Liez la choucroute avec un petit morceau de beurre manié à la farine; dressez-la sur un plat, avec la carpe dessus; arroses1 celle-ci avec son jus* ~ ~ ‘ i

BROCHET, SAUCE RAIFORT (relevé).

Prenez un brochet propre, mortifié d’un jour; ciseîez-le des deux côtés; faites-le macérer

SOÜVSLII? CUISINE BOÜf58KO!3S

au sel pendant une heure ; égouttez-le, nouez«en la tête et mettez-le dans une poissonnière ; cou-

Brochet.

irez -le avec du court-bouillon au vin (1); melr tez-îe sur feu doux; au premier bouillon, ra tirez-le sur le côté, et finissez de le cuire ainsi. Dressez-le sur serviette ; entourez-le avec les bouquets de feuilles de persil et des pommes de terre cuites à l’eau; servez en mêms temps une saucière de sauce raifort (page 56).

brochet en fricassée (mets de déjeuner ),

Coupez en tronçons 2 petits brochets propres — Hachez un oignon, faites- le revenir avec du beurre; ajoutez les morceaux de poisson bien épongés; sautez-les 2 minutes, puis saupoudrez avec une pincée de farine, et mouillez à hauteur avec de l’eau chaude et du vin blanc ; ajoutez sel, gros poivre, girofles, un bouquet et une pincée de * champignons secs. Cuisez 5 à 6 minutes à feu vif et retirez sur le côté du feu. Quand le poisson est cuit, liez la sauce avec une liaison de quelques jaunes. Enlevez le poisson avec une fourchette, dressez-le, et passez la sauce dessus; saupoudrez avec du persil haché.

BROCHET PIQUÉ, FARCI, AUX CHAMPIGNONS (relevé)»

Prenez un brochet de 2 kilogrammes; videz-ie

^{1) Voici la méthode pour préparer le court-bouillon au vin bi&ne : r eiteR revenir oignons et légumes émincés; ajoutes des aromates ffc mouilles avec vin blanc ou rouge; cuises 18 à 20 minutes; sss et laisses refroidir

FQISSONS

sans l’ouvrir, par les ouïes; retirez-en la peau d’un côté, et piquez les chairs avec du lard. Emplissez-le alors avec une farce au pain, mêlée avec persil et champignons hachés. Placez-le dans un plafond creux, à rebords, sur une couche de légumes émincés et des débris de lard. Salez-le, arrosez avec du beurre, et mouillez à mi-hauteur avec vin blanc et bouillon. Cuisez-le au four, en l’arrosani souvent. — Egouttez ensuite le poisson et dressez-le sur un plat. Liez sa cuisson avec un peu de beurre manié ; ajoutez des champignons propres ; cuisez 10 minutes ; servez avec les cham-; pignons autour.

brochet àux nouilles [relevé).

Coupez en tronçons un brochet propre ; faites les macérer une heure au sel; égouttez et épongeâtes ; mettez-les dans un© casserole avec du beurre chaud, un oignon haché et sel ; faites-les revenir 7 à 8 minutes ; saupoudrez-les avec une pincée de farine, mouillez avec eau et vin blanc. Cuisez le1 poisson 8 à 10 minutes. Mêlez-lui alors une julienne composée de carottes, racines de persil et racines de céleri cuites à beau salée. Finissez de cuire le poisson et les légumes, sur le côté du feu. Au dernier moment, ajoutez 2 poignées de nouilles émincées comme les légumes, et blanchies. Donnez encore quelques bouillons et retirez du feu. Dressez le poisson sur un plat; entourez-le avec les légumes et les nouilles; passez la sauce, mêlez lui un peu de persil haché, et versez-la sur le poisson.

petits pâtés de poisson {Jior$-d œuvre).

Préparez une petite farce de brochet {page 52} „

M0UYELL2 (2013IHK BOURGEOIS!

mêlez-Iui un peu de ciboulette hachée oudu persil. — Foncez des moules à tartelette avec de la pât© brisée; garnissez avec la farce, et couvrez avec un rond de même pâte ; coupez les bords, dorez et cuisez au four, 35 minutes. Démoulez les pâtés, ouvrez-les et garnissez avec un petit ragoût de queues d’écrevisse ou de crevette; remettez le couvercle et servez.

BOUDINS DK BROCHET ( hors d ŒUVré).

Préparez une farce à quenelle avec 300 grammes de chairs de brochet, 300 grammes de panade et 200 grammes de beurre, sel, muscade. Divisez cette farce en parties de la grosseur d’un petit œuf ; roulez-les sur la table farinée, en cordon de l’épaisseur du doigt ; roulez ensuite ce cordon par les deux bouts, en sens inverse , et de façon à imiter une grosse S ; traversez-les avec une mince brochette en bois; rangez-îes sur un plafond beurré, et pochez-les à l’eau bouillante ; égouttez et laissez refroidir. Trempez-les dans des œufs battus, panez et faites frire.

POUPETON MAIGRE

Préparez une farce avec 500 grammes de chairs crues de brochet, 200 grammes de mie-

de pain imbibée, exprimée et cuite 2 minutes avec un peu de lait;

Euis 250 grammes de eurre, 4 jaunes d’œuf crus, sel et muscade; passez au tamis. — Coupez en morceaux les filets d’une sole, de 3 à 4 doigts de long ; euisez-les avec du beurre et un demi-verre de* vin blanc ; égouttez-les. Liez Y cuisson avec du

HISSONS

beurre manié, de façon à obtenir une sauce» un peu consistante; cuisez-îa 3 à 4 minutes sans la quitter. Mêlcz-mi alors les 4ilets de sole et quelques douzaines de moules ôu; ri’hub très blanchies ; laissez refroidir. — ' Beurreî un plat à gratin creux, de forme ronde; mas* quez-en le fond avec une couche de la farce préparée, ayant 2 à 3 doigts d’épaisseur; sur le centre de cette couche, dressez le poisson en dôme, et masquez avec le restant de la farce. Lissez la surface du dôme et rayez-la en creux avec la pointe d’un petit couteau; humectez avec du beurre fondu; couvrez avec du papier, et cuisez 50 minutes à four doux, servez dans le plat même.

tranches ns brochet, A là marinadb (entrée froide).

Coupez 6 tranches de brochet de l’épaisseur du doigt. Salenles, et faites les macérer une demi-heure. Rangez-! es ensuite dans une casserole plate, avec carottes, céleri et oignons émincés, laurier, gros poivre. Mouillez à hauteur avec du vinaigre et un peu d’eau. Faites bouillir le liquide, et retirez sur le côté. Un quart d’heure après, retirez-les tout à fait, etî laissez à moitié refroidir; puis égouttez les tranches; mettôz4as dans un plat creux ou une terrine plate ; saupoudrantes avec une pincée de feuilles de persil. — Mêlez 4 à 5 feuilles de gélatine ramollie, à la cuisson du poisson; chauffés jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes, et passez le liquide sur le poisson ; tenez-le en lieu frais, et servenle 12 heures après, tel et quel.

TRANCHES DE BROCHET CRXLL&SS, A LA TARTARE (relevé).

Prenez 6 tranches de brochet, coupées de jf épaisseur du doigt; assaisonnez et tttèUez-l&s

SOÜYRLLB CÜISIHB 30ÜISB0IS8

'tans an plat; ajoutez oignons émincés, bran^ imes de persil, huile et jus de citron; faites- ] es macérer 2 heures — Egouttez-les, trempexles dans des œufs battus, et panez-les.

Arrosez-les alors avec du beurre, des deux ôtés, et faites-les griller, en les retournant; ervez-les avec une saucière de tartare.

alose grillee (relevé).

Prenei une alose fraîche et propre ; ciselei-la

des deux côtés; faites~la mariner pendant uns heure avec sel, huile, oignon émincé, branches de persil. Faites-la griller sur feu doux, en l’arrosant et la retournant. Servez-ia avec du beurre à la maître-d’ hôtel, une persillade, une sauce au beurre, une sauce à l'alose ou une purée i d’oseille au jus : la purée doit être servie à j part. Une alose de 2 livres exige 3 quarts d’heure de cuisson.

ALOSE A LA HOLLANDAISE {relevé).

Prenez une alose propre, sans être écaillée; mettez-la dans une poissonnière avec de l’eau, sel, vinaigre, bouquet de persil ; faites bouillir et retirez sur le côté du feu; tenez-la ainsi pendant 35 minutes. Egopttez-la, retirez-en les écailles, et lavez-la avec sa cuisson; dressez-la avec des pommes de terre autour, et servez à part une sauce hollandaise ( page 55).

VQK5S0VS

TRONÇONS D’ALOSE, SAUCE RAIFORT (relevé).

Coupez ia tête et le bout mince d’une alose propre; découpez-la en tronçons; assaisonnez et arrosez-les avec de l’huile. Une heure après, roulez-les dans la panure, et faites-les griller a feu doux, 15 minutes, en les retournant. Dressez-les et servez à part une sauce raifort chaude,

ANGUILLE GRILLÉE (relevé).

Prenez une anguille de moyenne grosseur, tuez-la, retirez-en la peau, et distribuez-la en

An faille.

tronçons de 5 à 6 doigts de long; mettez-ler dans une terrine avec du sel, et faites-les macérer t heures. Égouttez -les et cuisez -les âanç un court-bouillon au vin. Laissez-les refroidir; parez-les alors sur les bouts; assaisonnez avec sel, poivre et huile; roulez-les (dans de la panure, trempez-les dans des œuji battus et panez-les ; faites-les griller 80 à 40 minutes. à feu doux, en les retournant et ks humectant. Servez avec une sauce tartare froid [jiïiïgt 63).

S0ÜV8LLI GÜISISK BOURSBOISI

PETITES ANGUILLES A LA P0ULETT1 (i mets de déjeuner,)

Prenez quelques petites anguilles propres t sans peau; coupez les têtes et jetez-Ies. Distribuez les poissons en tronçons, faites-les macérer une heure au sel. Lavez-les, essuyez-les, faites-les revenir au beurre; assaisonnez et saupoudrez avec une petite poignée de farine; mouillez avec du vin blanc et ae 1 eau, tournez jusqu’à î’ébullilion ; cuisez 5 minutes et retirez sur le côté du feu; ajoutez un bouquet garni, un oignon, gros^ poivre, girofles, quelques parures de çhampi-" gnons; cuisez 35 minutes. Dégraissez et liez avec une liaison de 2 ou 3 jaunes; dressez les tronçons sur un plat; passez la sauce, finissez-la avec un filet de vinaigre et une pincée de per* sil haché; versez sur le poisson. •