ANGUILLE A LA BROCHE

Coupez en tronçons de 5 à 6 doigts de long, un© anguille propre; mettez-les dans une terrine, et oouvrez-les avec une marinade au vinaigre, cuite et bouillante; couvrez et faites macérer pendant 3 à 4 heures. — Egouttez*les,i épongez-ies avec un linge, arrosez-les avec de l’huile, assaisonnez ; puis, enfllez-lee par le trarj vers & une petite brochette, en les alternant; avec une feuille de laurier. Fixez la brochette à une brocha, et faites-les rôtir 3 quarts d’heure, en les airog&nt avec de l’huile; saupoudrez-les /avec de la panure, du sel et du persil haché ; faites prendre couleur et serves avec une sauce froide à la tartare ( page 68).

meurettb a la BOURGUIGNONNE [mets de déjeuner)^

Coupez en tronçons 2 petites anguilles propres,

POISSONS

m pçtit brochet, une carpe ou une tanche. — Emincez un oignon; mettez-le dans une casserole en terre avec un bouquet garni, 2 gousses d’ail non pelées. Mouillez avec un litre de vin rouge; faites-le bouillir pour le réduire d’un tiers y ajoutez alors le poisson et du sel : le liquide doit le couvrir juste. Cuisez à feu vif,

Ï>endant 12 minutes; ajoutez alors 5 à 6 cuileréçs de bonne eau-de-vie, et faites enflammer le liquide; cuisez encore 7 à 8 minutes; retirez la casserole du feu et liez avec quelques petits morceaux de beurre manié à la farine; cuisez 2 minutes, retirez et mêlez à la sauce 100 grammes de beurre divisé, peu à la fois; mais en remuant la casserole. Quand le beurre est dissous, dressez le poisson sur 2 larges tranches de pain grillées et frottées avec de l'ail; passez la sauce à la passoire fme sur le poisson,