MATELOTS BLANCHE D'ANGUILLE

Retirez la peau à une anguille pas trop épaisse ; coupez-la en morceaux, et cuisez avec vin blanc, sel, épices et aromates. — Mettez dans un poêlon en terre 2 douzaines de petits oignons crus ; faitesles revenir avec du beurre ; salez et saupoudrez de farine ; mouillez avec la cuisson de l’anguille et finissez de cuire sur feu très-doux. Ajoutez alors les morceaux d’anguille et quelques champignons crus; cuisez encore 10 minutes, et lies se ragoût avec une liaison de 3 jaunes ; finisses svec le jus de 2 citrons, et servez.

LAMPROIES EN OIVET

Saignez 2 lamproies vivantes, en conservant h s&ng, échaudez-les pour les ratisser, afin d'eu-

lever la peau. Distribuez-les ensuite en tronçons de 5 à ô doigts de long. Mettez-les dans ^ne

Lamproie.

casserole avec du beurre et oignons hachés; faites-les revenir à feu vif. Assaisonnez avec sel, poivre, une pincée de sucre. Quand le poisson est de belle couleur, saupoudrez avec une pincée de farine; 2 minutes après, mouillez à couvert avec du vin rouge chauffé dans un poêlon en terre. Ajoutez un bouquet d’aromates et une tranche de citron. Faites bouillir, et cuisez sur feu vif 10 à 12 minutes ; retirez sur le côté du feu, et finissez de cuire tout doucement, — Un quart d’heure avant de servir, ajoutez une garniture de petits oignons glacés {page 66) et quelques champignons. Au dernier moment, liez la sauce avec le sang, mêlé avec un filet de vinaigre; servez.

lamproie fuite {relevé).

Coupez en tronçons une petite lamproie propre; faites-les macérer au sel une heure. Égouttez-les, mettez-les dans une casserole; mouillez à couvert, avec un court-bouillon ; faites bouillir, ; et cuisez sur le côté du feu. Laissez-les à peu près refroidir dans leur cuisson, puis mettez-les sous presse; quand ils sont froids, parez-les. — Avec leur cuisson passée et dégraissée, préparez unej petite sauce, serrée; faites-la réduire, liez-la avec une liaison de quelques jaunes; passez-la et, avec elle, masquez légèrement les tronçons, soit eu

fOIS SORS

les trempant, soit avec le pinceau. Roulez-lei dans la panure, trempez-les dans des œufs battus, et panez-les. Faites-les frire, peu à la fois. Serves avec une sauce piquante.

TRUITE SAUMONÉE, SAUCE HOLLANDAISE (relevé),

ka truite de rivière ou de lac est un pois* son exquis, mais à la condition qu’il soit cui* aussitôt pêché.

Videz la truite sans l’écailler, ni reti« rer le limon qui la couvre; salez-la, mettes-la sur la grille d’une poissonnière, arro-

Truite.

g>ez-lft avec un peu de vinaigre chaud, et eouvrez-la avec de l’eau chaude salée. Faites bouillir le liquide, retirez aussitôt sur le côté 1 du feu; tenez-la ainsi pendant 25 minutes. Dressez-la sur serviette et servez en même temps une sauce hollandaise (page 55). — Une grosse truite peut être servie à la chambord, a la financière ou à Ja sauce génevoise.

PETITES TRUITES AU BEURRE (relevé)

Conserves les truites vivantes jusqu'au dernier moment. Tuez-les, retirez-en les ouïes, et plongez-les dans de l’eau en ébullition, salée et acidulée. Donnez 2 minutes d’ébullition ai liquide; couvrez et retirez sur le côté; 7 à 8 minutes après, égouttez-les, dressez-les, entourq#-les avec des feuilles de persil, et serves

VOUTE LLË GUISIR8 BOURGEOISE

an même temps une assiette de beurre Irait.» ou une sauce au beurre.

PETITES TRUITES FRITES (l relevé ).

Prenez des petites truites propres; «alez-les, farinez-les, trempez-les dans des œufs battus; pour les paner; plongez-les à friture chaude. Égouttez, salez et dressez,