PERCHES AU VIH BLANC

Prenez 8 à 4 perches de moyenne grosseur écaillées et propres. — Masquez le fond d’un

Perche

casserole plate, pouvant juste les contenir, avec une couche d’oignons émincés, quelques parures fraîches de champignons et branches de persil ; saupoudrez de sel et mouillez à hauteur avec du vin blanc. Couvrez et cuisez à bon feu 14 à 15 minutes. Egouttez et dressez-] es sur un plat; liez alors la cuisson avec quelques petits flaorceaux de beurre manié ; cuisez 5 minutes, ëî retirez du feu; finissez avec le jus d’un citron, et incorporez-lui peu à peu, 50 à 60 grammes de beurre divisé en petites parties. Passez cette sauce à la petite passoire, sur les poissons, saupoudrez avec du persil haché, et serves.

V0ISS0K9

lis

r perches a l’eau-db-sbl {relevé).

j Tidez 3 ou 4 perches. Faites bouillir 10 mibutés de l’eau avec sel et un gros bouquet de persil; laissez à moitié refroidir.

] Emincez en julienne, carottes et racines de persil ; faites-les blanchir un quart d’heure, l’eau salée; égouttez-les. — Mettez les perches dans une casserole; mouillez-les à hauteur avec la cuisson au persil : ajoutes la julienne de légumes; faites bouillir et retires i ur le côté du feu ; 20 minutes après, égouttezl'es . perches ; retirez-en les écailles, des deus (3Ôtés ; îavez-les et remettez-les dans leur cuisson ; dressez-les alors sur un plat, avec les légumes autour, un peu de leur cuisson et quelques feuilles de persil. Servez en même temps du beurre frais ou des tartines de pain beurrées.

BRÈME BOUILLIE, SAUCE ÉCHALOTE {relevé).

^caillez et videz le poisson ; coupez-en les na* poirés, lavez-le, faites-ie macénfr au sel une

Brème.

lemi-heure. Mçttez-le ensuite dans une poisson* nière, avéç (Je l’e$u froide, du sel, un peu de vinaigre, Faites bouillir le liquide, et retirez-le sur le cOté du feu pour le tenir frémissant 30 à 40 minutes. — Dressez-le sur un plat, et serve* avec une sauce h l’échalote (j mot 51). — On cuit

XOUmiK OTUIKK SOÜSÔEOI8*

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quelquefois la brème avec les écailles, qu’on retire après l’avoir cuite ; on lave ensuite le poisson avec sa cuisson, et on le dresse.

grenouilles aux fines-herbes (mets de déjeuner ).

On achète sur les marchés, les arrière-trains des grenouilles propres. — Plongez à l’eau bouillante 3 douzaines de cuisses de grenouilles, simplement pour les raidir, coupez-en les pattes. — Mettez dans une casserole 2 cuillerées d’oignon haché, faites-le revenir avec du beurre ; ajoutez les grenouilles, faites-les revenir ensemble ; assaisonnez avec sel, poivre et muscade ; ajoutez une feuille de laurier et une gousse d’ail, mouillez avec un verre de vin blanc, faites réduire celui-ci ; saupoudrez alors avec du persil haché et câpres; servez.

GRENOUILLES A LA POULETTE [entrée).

Prenez le train de derrière de 3 douzaines de

grenouilles propres. Faites-les dégorger 2 heures ans de l’eau et du lait. — Emincez un oignon et une carotte ; faites-les revenir avec du beurre ; ajoutez les grenouilles ; 5 minutes après, saupoudrez-les avec une pincée de farine, et mouillez avec moitié eau chaude, moitié vin blanc ; ajoutez sel, grains de poivre, bouquet de persil ; faite?, bouillir et retirez sur le côté. — Quand les chairs sont tendres, passez la sauce ; liez-la avec 2 ou 3 jaunes d’œuf ; finissez-la avec jus de citron et persil haché. Dressez les grenouilles sur plat, masquez-les avec la sauce.

tanches farcies [relevé).

Prenez 2 tanches propres ; fendez-les tout le long du dos, pour les ouvrir et retirer la grosse arête; salez-les intérieurement et emplissez le vide avec une farce au pain mêlée avec oignons

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hachés et champignons crûs; couvrez-les avec des bardes de lard, et nouez-les avec de

Tuiha.

ficelle. — Masquez le fond d’un plat à gratin avec d8S légumes émincés ; mouillez à mi-hauteur avec du vin blanc; faites bouillir quelques- minutes et mettez au four modéré, pour finir de les cuire en les arrosant. Egouttez-les, déballez-les, mêlez un peu de jus lié à la cuisson des poissons, faites bouillir et réduire ; finissez avec un jus de citron, un morceau de beurre et persil haché. Dressez les tanches et masquez avec la sauce.

TANCHES AU GRATIN (relevé).

Échaudez 2 tanches pour en retirer les écailles ; ciselez-les et salez-les. Beurrez un plat à gratin,} saupoudrez-le avec oignon et champignons ha*] chés ; posez les tanches dessus ; mouillez à mihauteur avec du vin blanc ; cuisez 5 minutes ; couvrez avec un panier beurré et mettez au foutf modéré. Quand elles sont à moitié cuites, égouttez leur cuisson; passez-la, liez-la avec du beurre manié, et avec elle, arrosez-en les perches ; saupoudrez celles-ci avec des champignons hachés, du I persil haché et de la panure ; finissez de les cuire au four et servez-les dans le plat même.

TANCHES A LA POULETTE (relevé).

Coupez en tronçons 2 tanches propres. Mettes-

SGUVBX&S CÜISïîîg B0ÜK5S0Î3S

les dans une casserole avec du beurre ; faites-les revenir, en les sautant ; assaisonnez et saupoudre! avec 2 cuillerées de farine; mouillez à hauteur avec moitié eau chaude et moitié vin blanc ; ajoutez un oignon et un bouquet garni. Faites bouillir, et retirez sur le côté. — Aussitôt que le poisson est cuit, passez la sauce dans une petite casserole ; liez-la avec 2 ou 3 jaunes ; finissez-la avec le jus d’un citron et persil haché. Dressez le poisson, masquez-le avec la sauce.

lottes au vin blanc (relevé).

Videz 2 lottes ; échaudez-les pour en retirer la peau, en les frottant avec un linge. Coupez-en les nageoires, et faites-les macérer au sel pendant une demi-heure. Egouttez-les, mettez-les dans une casserole, avec oignon .et racines émincés, quel-

Lotte.

ques parures de champignons ; mouillez à hauteur avec du vin blanc, et cuisez sur feu doux. Avec la cuisson, préparez une petite sauce, en opérant comme pour la sauce au beurre ; mêlez-lui quelques champignons cuits. Dressez les poissons, entourez-îes avec les champignons, masquez avec la sauce.

i 1 BARBILLONS A LA MARINIERE (relevé).

Coupez en tronçons quelques barbillons propres ;

* aupoudrez-les de sel, et faites-les macérer un

• uart d’heure. Egouttez-les, mettez-les dans une asserole ; ajoutez un oignon émincé, un bouquet

fOIBSOHS

d'aromates et persil, une poignée de parures fraîches de champignons ou une poignée de champignons secs, ramollis. Mouillez à hauteur avee du vin rouge, et cuisez 12 minutes sur un feu vif. ÎPassez la cuisson ; faites-la réduire de moitié, et liez-la avec du beurre manié. Dressez les poissons, entourez-les avec des petits oignons glacés, et masquez avec la sauce.

barbbau au roua relevé ).

Prenez le poisson, bien propre et bien sec ; salezle, faites-lui quelques incisions sur les côtés. — Beurrez grassement une double feuille de grand papier; saupoudrez-la avec oignons, champignons et persil hachés ; posez le poisson sur le centre, saupoudrez-le aussi, et enveloppez-le avec le papier; placez-le sur un plafond, et cuisez-k trois quarts d'heure, à four modéré.

barbeau, sauce au vin (relevé),

m Choisissez un barbeau bien frais ; écaillez ei jridez-ie ; coupez-en les arêtes ; lavez-le bien, et

Barbeau.

1 hiites-le macérer au sel une demi -heure. — - Spongez-ie, mettez-le dans une poissonnière, et niouillâz avec un court-bouillon au vin blanc , à peu près refroidi . Faites bouillir et retirez •ur le côté. — Un quart d’heure après, éloi-

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gnez-le du feu. — Avec la cuisson, prépares un° petite sauce, en opérant comme pour la sauce au beurre; finisse s-la avec une pincée de persil o v quelques cuillerées de câpres. Dressez-le poisson et servez la sauce à part.

goujons frits ( mets de déjeuner ).

Prenez quelques douzaines de goujons; retirez en les boyaux, coupez les nageoires; farinez-les par petite quantité a la fois etcollez-les par la queue, cinq en-?

semble, simplement en les pressant avec les doigts. Plongez-les a friture chaude, et cuisez jusqu’à ce qu’ils soient bien saisis, secs et de belle couleur; égouttez et salez-lœ j servez avec persil frit.