ÉCREVISSES A LA BORDELAISE

Coupez en petits dés, un oignon blanc, deux oï trois éehalotes, le rouge de deux carottes, une racine de céleri : si les racines ne sont pas tendres * faites-les blanchir. Faites revenir au beurre [ oignon et échalotes, sans les colorer; ajoutez lesk racines; cinq minutes après, mouillez avec trois à quatre décilitres de vin blanc ; ajoutez deux

YOISSOKS

domaine d’écrevisses ; cuisez-les huit à dix minutes, à couvert. Sortez-les, dressez-les dans un plat creux, tenez-les au chaud. — Liez la cuisson avec de la farine délayée. Quelques minutes après, mêles à la sauce un morceau de glace de viande, persil haché, poivre ou cayenne, deux cuillerées de marsala; donnez-lui un seul bouillon; retirezla, finissez-la en lui incorporant peu à peu 60 à 60 grammes de beurre divisé en petites parties ; versez-la sur les écrevisses.

ECREVISSES A LA MARINIÈRE

Cuisez les écrevisses avec légumes et oignons’ émincés, sel, gros poivre, vin blanc, un peu de cognac. Passez leur cuisson; faites-la réduire d'un tiers, liez-la avec un petit morceau de beurre manié à la farine ; cuisez 5 à 6 minutes à feu vif; retirez du feu; ajoutez une pointe de cayenne ou poudre de piment. Pour 2 décilitres de sauce, incorporez-lui peu à peu 100 grammes de beurre divise. Dressez les écrevisses, arrosez-les avec un peu de sauce ; servez le reste à part.