ESCARGOTS A LA MODE DE NANCY

Prenez des escargots ouverts ; mettez-les dans un vase avec du sel et du vinaigre ; remuez-lesavec les mains pour les faire écumer. Lavez-les à plusieurs eaux. Mettez-les ensuite dans une marmite en terre avec de l’eau, du sel et un petit sachet de cendres; cuisez-les jusqu’au point où on

Eeut sortir les chairs des coquilles : une demieure suffit. — Egouttez-les ; sortez-les des coquilles, et lavez-les encore à plusieurs eaux^ Retirez à chacun le boyau vert, et rangez les dans une petite marmite en terre masquée avec

soumis cuisiss so^aasoisa

des bardes de lard ; ajoutes un oignon, inbou* quet d’aromates, une gousse d’ail et un peu da cognac; mouillez à hauteur avec de l’eau. Fermes la marmite ; lutez-en les jointures avec de la pâte crue, et cuisez-les sur feu très-doux ou sur une couche de cendre, pendant 7 à 8 heures.

Laissez refroidir; lavez bien celleiMsi essuyez les, puis, versez dans chacune une cuillerée à . café de bon jus.Quand il est froid, remettez chaque escargot dans une coquille, et fermes l’ouverture avec une épaisse couche de beurre manié avec sel, poivre ou cayenne, ciboulette ou échalote et persil hachés. Rangez-les sur un gril et chauffezles à la bouche du iour.

escargots a la matelotb («s# ti de déjeuner).

Prenez 5 à 6 douzaines d’escargots à moitié cuits ; égouttez-les. Hachez un oignon ; faites-le revenir à l’huile ou au beurre; ajoutez les escargots ; assaisonnez. Quelques minutes après, saupoudrez-les avec une pincée de farine, et mouillez avec du vin rouge; tournez jusqu’à l’ébullition et retirez sur feu très-doux ; ajoutes une gousse d’ail, un bouquet garni d’aromates, 125 grammes de petit-salé coupé en carrés et 3 à 4 douzaines de petits oignons colorés à la poêle. Quand les oignons sont cuits, dressez les escargots sur des tranches de pain grillées et frottées avec une gousse d’ail; entourez-les avec les petits oignons.

escargots a l’ayoli (i mets de déjeuner).

Ceci est un mets de Provence qui peut ne pas être du çoût de tout le monde, mais, qui est recherche par beaucoup d’amateurs.

mssofts

Faites jeûner les escargots, en les enfermant jdans des cages pendant quelques semaines. Mettez-les ensuite dans un baquet, avec quelques poignées de sel et un peu vinaigre, remuez-les avec les mains jusqu’à ce qu’ils aient bien écume. ;Lavez-les à plusieurs eaux; puis, mettez-les jdans une grande marmite en terre avec de l’eau chaude, du sel, un brin de fenouil et un petit 'sachet de cendre; couvrez la marmite et cuisezles tout doucement pendant 7 à 8 heures au moins. — Egouttez-les, servez-les dans un plat avec une saucière ou un petit saladier d’ayoli [page 63).

escargots frits (mets de déjeuner).

Prenez des escargots cuits comme pour la mode de Nancy; mettez-les dans un plat; assaisonnez avec sel et poivre; saupoudrez avec persil haché; arrosez avec huile et citron. Enfilesles à des petites brochettes en bois; trerm pez-les dans une pâte à frire, et plongez-les à friture chaude. Quand la pâte est de belle couleur, égouttez-les ; retires-en les brochettes et dressez-les.

escargots en cornets (mets de déjeuner).

Cuisez les escargots comme il est dit pour te mode de Nancy. Quand ils sont égouttés, assaisonnez, et roulez-les dans du beurre fondu ou de l’huile. — Faites des petits cornets de papier blanc,, huilé; saupoudrez-les intérieurement avec dé fines-herbes cuites : oignons, champignons et persil hachés; dans chaque cornet, rangez 5 à 6 escargots ; fermez l’ouverture en plissant le papier ; rangez-les cornets sur un gril et chauffez-les è four très-doux ou sur des cendres chaudes.

«OÜTELLE CUlSiaE SOURSIOKI!

limaces lu sifflet (mets de déjeuner ).

Les limaces sont de l'espèce des escargots» mais plus petites» et leur coquille est plate. Dans les provinces méridionales elles sont tris-estimées.

Faites jeûner les limaces dans une cage pendant 8 jours. Mettez-les dans un vase avec du sel et du vinaigre pour les faire écumer, en les agitant. Lavez-les ensuite à plusieurs eaux. Mettez-les dans un vase avec de l'eau froide, du sel et un bouquet de fenouil ; au premier bouillon, retirez-les sur le côté ; cuisez-les 4 heures; égouttez-les.

Hachez un oignon, faites-le revenir avec de l’huile; saupoudrez avec une pincée de fariney mouillez avec moitié d’eau chaude moitié vin blanc : la sauce doit être courte et peu liée; faites bouillir en tournant ; ajoutez les limaces en coquilles ; sautez-les, et faites-les mijoter trois quarts d'heure. Ajoutez alors une pointe d’ail hachée avec du persil et quelques filets d'anchois. Un quart d'heure après, servez-les.