VIANDE DE BOUCHERIE
La viande de boucherie comprend : le bœuf et le veau, le mouton et l’agneau, le porc; je ne parle pas du chevreau, qu’on mange peu ou point chez nous.
Les viandes de bœuf et de mouton sont celles qui fournissent le plus grand tribut à ralimentation. Ce sont les meilleures, les plus saines, celles qui conviennent le mieux à tous les tempéraments.
Bien que les qualités de la viande de bœuf varient selon la richesse et la bonté des pâtu- > rages où les animaux ont vécu, on peut dire que tout le monde aime la viande de bœuf, et que tout le monde peut en manger ; car elle est excellente, substantielle, réparant promptement les forces du corps, dépensées par le travail etl’ao* tivité.
La viande de bœuf de bonne qualité, quand elle est crue, doit être couverte d’une couche de graisse ; elle doit être d'un rouge vif, et marbrée. Il faut cependant éviter de choisir la viande trop chargée de graisse, non-seulement par éco» nomie. mais comme mesure de salubrité. L'usage
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prolongé d© la viande trop grasse, finit par devenir pernicieux à la santé,
La viande de bœuf est de toute saison; on la mange à toutes les époques de Tannée; mais, c’est en hiver où on peut l’avoir meilleure pour faire rôtir ou griller, parce qu’à cette époque on ja toute la latitude pour la laisser mortifier à point; car même alors que la viande est tirée d’un jeune bœuf, elle est toujours coriace, si elle est mise en cuisson trop fraîche : l’extrême fraîcheur de la viande de bœuf qu’on veut faire rôtir ou griller, oblige à la tenir vert-cuite, car si elle n’est pas saignante, elle devient dure en cuisant.
Si au contraire on fait rôtir une pièce de bœuf mortifiée au point voulu, la viande reste tendre, alors même que par goût ou par accident, on lui fait subir une cuisson trop prolongée.
Le temps nécessaire à la mortification de la viande de bœuf, et en général de toutes les viandes, dépend non-seulement de l’influence du climat et de la saison, mais surtout de l’état de l’atmosphère. Dans le nord de la France, pendant l’hiver, on peut conserver les viandes de bœuf : aloyaux, côtes et filets de huit à douze jours. En Angleterre et dans le nord de l’Europe, on les conserve jusqu’à vingt jours, en prenant simplement le soin de les suspendre dans un lieu sec et aéré.
Les parties les plus convenables pour rôtir ©I griller sont Taloyau, les côtes et le filet; la miette de bœuf, peut aussi être grillée si le bœuf
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dont on la tire à été tuée l'âge de deux ans. Mais en France, on tue rarement des bœufs si jeunes, on ne les tue qu'à l’âge de quatre, cinq et six ans.
Les rosbifs, les côtes ou entre-côtes et les filets de bœuf, cuits à point, c’est-à-dire juteux à l’intérieur, constituent une nourriture agréable et saine, de facile digestion et réconfortante.
La culotte et toutes les parties d’un quartier de derrière sont excellentes bouillies, braisées ou en daube
La poitrine et l’épaule fournissent aussi un bon bouilli. Le bouilli n’est nourrissant qu’en raison de la soupe qu’il donne ; quant à la] viande, à moins qu’elle soit mangée peu cuite et un peu ferme, elle ne fournit pas une grande somme de sucs nutritifs, mais elle fournit un mets simple, économique: le bouilli trop cuit c’est de la viande sans sucs, plutôt lourde que légère sur l’estomac.
La langue de bœuf est d’une grande ressource dans la cuisine; fraîche et braisée, servie avec une garniture de légumes ou purée, elle constitue un mets excellent. Salée, on peut la servir chaude, meus le plus souvent on la sert froide, i. la gelée ou mélangée à d’autres viandes.
Le mufle, le palais et la langue de bœuf, fournissent des mets peu coûteux et agréables comme diversion; il en est de même du gras-double "rès-utile pour varier l’ordinaire d’un ménage, -nais sans succulence, peu nutritif et un peu
ourd à digérer, Les joues de bœuf dont on m
