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hit aucun cas en France, sont cependant excellentes pour faire une bonne soupe.

Prise dans son ensemble, la viande de bœuf set non-seulement excellente dans ses différents apprêts, mais elle fournit encore de bons bouillons ou des jus nourrissants. En somme, toutes les parties de l'animal sont utilisables pour l'alimentation. Une seule exception mérite d'être signalée : le sang de bœuf, quel que soit l’apprêt qu’on lui donne, est de peu valeur, trèslourd, très-difficile à digérer. C’est par ce fai* que les boudins qu'on prépare dans les ménages sont généralement meilleurs et plus délicats que ceux préparés dans les grandes villes, par les charcutiers, car dans les ménages on n’emploie que le sang du porc, tandis que dans les grandi centres, on lui mêle celui du bœuf.

Culotte.

FlanclieL

Queue.

Noix. •

Aloyau.

Côtes

couvertes.

y Côtes ecouverte

Poitrine.

Gîte à la noix ou

tendre de tranche.

Bavette

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