DIVISIONS DU BŒUF

«-» —C'est la partie extrême du quartier de derrière

îâ plus rapprochée de l’os du manche. — Les chairs gélatineuses du jarret, conviennent pour préparer les jus ou les bouillons pour gelée.

Gîte è i* noix.. — Cette partie se trouve placée immédiate* ment derrière la noix, du côté opposé à l'os de jonction des deux quartiers du bœuf. Dans le veau, on donne à cette partie, le nom de temslle; elle cornent pour le pot-au-feu, pour les daubes et pour les jus.

culotte. — La culotte du boeuf, se trouve sur le côté extérieur de l'échine, à l’extrémité inférieure : elle commence où flnil f aloyau, et se termine à la naissance de la queue du bœuf.

La culotte est la partie la plus délicate du quartier de bœuf; elle convient pour bouillir ou braiser, elle convient &uêsi pour saler. C'est de cette partie qu'en Angleterre on tire les rumsteakt : la culotte du bœuf, correspond au quart de veau.

Aloyau. — L' aloyau, c'est i© rosbif. Il est placé entre la sulotte et les côtes couvertes. L'aloyau est cette même partie qui, dans le veau correspond à la longe . — L'aloy&u convient surtout pour rôtir. Désossé, on l'emploi aussi pour saler et pour le bœuf à la mode ; on ne l'emploie jamais pour bouillir.

Filet. —Le filet de bœuf, a sa place tout le long de l'aloyau du côté intérieur, dans le creux formé au-dessous de l'os de la chaîne. — C'est du filet qu'on tire les biftecks et lea tourne dos. On fait aussi rôtir le filet de bœuf soit piqué soit au naturel ; on peut le faire braiser.

catoe». — Les côtes font suite à l'aloyau, en remontant vers le cou. Dans le veau et le monton, cette partie prend le nom àa carré. Les côtes couvertes sont préférables à (Celles qui n*| h sont pas; on les fait rôtir ou braiser. C'est de cette partie' qu'on tire les entre-côtee.

piaummsSim. — On donne le nom de plafes-edfos, à cette partie faisant suite aux côtes, et touchant au cou du bœuf. Si la viande est de bonne qualité, les plates-côtes fournissent un excellent bouilli de ménage, économique; la viande est

juteuse, entrelardée, *rès-bon goût.

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gp*»ttrs»2^, — La poitrine de boeuf, est cette partie disposée sis-à-vis des côtes. On ne l’emploie que pour bouillir. Elle ne fournit pas un bouillon très-succulent, mais la viande, si elle est tenue un peu ferme, dorme un bouilli très-agréable à manger, appétissant et léger.

paleron. — On tire le paleron de l'épaule ; c'est cette partie à laquelle adhère l’os de la palette. Ce morceau, désossé, n'est ni sec ni trop gras, il fournit un bouilli suceulent que tout le monde peut manger. Moins coûteux que le morceau de culotte, il s'en rapproche cependant par le bon goût 4e 1a viande. On ne l'emploie d'ailleurs que pour bouillir.

êosbîï’ [rerevej

t Faites couper un morceau sur le milieu de l'aloyau, roployez ia bavette ; ficelez la viande,

embrochez-la ;

coulede la viande!

Si le morceau pès> 4 kilogrammes | donnez lui 6 à <

Rosbif.

quarts d’heure de cuisson;- retirez le papier une demi-heure avant. Salez, débrochez, enlevez la ficelle et dressez sur un plat. Envoyez séparément des pommes de terre ou un plat de tout autre légume cuit, en même temps qu’une saucière de jus.

On peut aussi cuire le rosbif au four, dans un plalond à rebords, avec du beurre, en l’arrosant et le retournant souvent.

boeuf A la mode (relevé).

Prenez 2 à 3 kilog. de bœuf du côté delà tranche ou de l’aloyau, 2 pieds de veau blanchis, 4 grosses carottes entières, 20 petits oignons, 200 grammes de lard. — Désossez la viande. Coupez les deux tiers du lard en gros lardons, et lardez la viande sur son épaisseur ; mettez-la dans une terrine, assaisonnez, arrosez-la avec un peu de vin blanc ou du vinaigre ; ajoutez gros poivre, girofles, aromases; faites-la mariner 24 heures. — Hachez le restant du lard, faites-le fondre dans une casserole ; égouttez la viande, épongez la, mettezla dans la casserole, et faites-la revenir 20 à 25 minutes ; ajoutez alors un peu de bouillon et faites tomber à glace ; ajoutez les pieds de veau, les carottes, une gousse d’ail et la marinade; mouillez à hauteur avec du bouillon et un peu de vin ; cuisez sur feu très-doux pendant 5 à 6 heures ; faites colorer les petits oignons dans la poêle, mêlez-les à la viande. — Au moment de servir, égouttez la viande, dressez-la sur. un plat; entourez-la avec les pieds de veau désossés, les carottes coupées et les oignons. Dégraissez la cuisson, passez-la sur les viandes.