BOEUF SALÉ ET FUMÉ

On sale ordinairement les poitrines de bœuf, les aloyaux et même les culottes de bœuf. Aux poitrines, on laisse les os; mais les aloyaux et les culottes doivent être désossés.

Frottez les viandes avec du sel; salpêtré, tenezles sous presse 24 heures. Rangez-les dans une cuve ; couvrez-les avec de la saumure froide, préparée comme pour les langues. Laissez-les macérer de 20 à 25 jours, selon l’épaisseur des

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morceaux : égouttez-Ies ensuite. — Il faut rouler et ficeler les aloyaux avant de les faire fumer.

BŒUF FUME AUX ÉPINARDS [relevf).

Prenez un moreeau de 2 à 3 kilogrammes dô bœuf fumé : poitrine ou aloyau, désossé ; faitesle dégorger 2 heures. — Ficelez -le, mettez -le dans une casserole avec de l’eau froide, en le couvrant largement; faites bouillir, et retirez sur le côté; ajoutez oignons et carottes; cuisezle 4 à 5 heures, sans violence : le liquide doit rester frémissant, voilà tout. — Quand la viande est à peu près cuite, retirez complètement la casserole du feu; tenez-la ainsi pendant une demi-heure. — Egouttez-la, débridez-la, dressez-la sur un plat, entourez avec des branches de persil* et servez séparément des épinards, au jus, un© purée de ommes de terre ou de la choucroute.

CULOTTE DE BŒUF, BRAISEE, AUX LEGUMES (relevé).

Faites couper un morceau de culotte de bœu^ de forme longue, désossez et nouez le morceau | avec de la ficelle. — Foncez une casserole avec oignons et carottes émincés; posez la viande ; dessus; salez légèrement, ajoutez un bouquet, mouillez avec un demi-litre de bouillon et un peu de vin blanc, faites tomber à glace tout doucement ; mouillez alors à hauteur avec du bouillon et de l’eau chaude ; écumez, cuisez 5 minutes, couvrez et retirez sur le côté du feu, en retournant la viande et ajoutant de temps en temps un peu de bouillon ; 3 heures après, couvrez la viande avec un papier beurré, et finissez de la cuire à la bouche du four ou avec du feu sur le couvercle.

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Au moment de servir, égouttez- la débridezla, entourez-la avec une garniture de légumes,, et servez à part son jus dégraissé et passe,

CULOTTE DE BOEUF, BOUILLIE [relevé.)

Pour obtenir un boulin succulent et distingué,

. i faut prendre un morceau de culotte de bœuf pesant 3 à 4 kilogrammes. Désossez la viande, healez-la, mettez-la dans une marmite avec sel et eau froide. Faites bouillir, en écumant. Retirez sur le côté du feu, et faites bouillir tout doucement le.liquide; 3 heures après, ajoutez des légumes comme pour le pot-au-feu.^Cuisez encore à peu près 2 heures ; puis éloignez le liquide die feu pour qu’il cesse de bouillir, sans cependant perdre son degré de chaleur; tenez-le ainsi pendant une heure au moins. Egouttez alors la viande, eervez-la avec les légumes de la marmite ou tout autre garniture. — Si la viande est de bonne qualité, cuite d’après cette méthode, elle est parfaite.

bœuf a. là provençale [mets de déjeuner).

Coupez en gros carrés 2 kilogrammes de viande de bœuf, prise sur la tranche; lardez-les aver du lard; mettez-les dans une terrine avec sel, gros poivre, laurier, 4 gousses d’ail, non éplu chées, quelques cuillerées de vinaigre. Faite mariner 24 heures. — Hachez 150 grammes ô lard, mettez-le dans une marmite en terre po u ? le faire fondre. Egouttez les carrés de viande, épongez-les, mettez-les dans la marmite ; f&ites-l e: revenir un quart d’heure ; ajoutez ensuite la m a rimxde, un pied de veau coupé, laurier, écorc< d’er&nge sèche* bouquet de persil; 10 minute---

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après, retirez lamarmite sur des cendres chaudes; fermez-la avec un rond de papier, puis avec une assiette commune, ayant un peu d’eau dedans, Cuisez 7 à 8 heures. Dressez sur un plat, dégraissez la cuisson.