PLATES-CÔTES DE BŒUF, SAUCE AUX

cornichons (relevé).

Cuisez dans le pot-au-feu, un bon morceau de plates-côtes de 2 kilogrammes, entrelardé : il doit cuire 4 heures au moins. — Faites revenir échalotes et oignons hachés ; saupoudrez de farine, et mouillez peu à peu avec du bouillon, de façon à obtenir une sauce légère. Cuisez 12 à 15 minutes; ajoutez sel, poivre et un filet de vinaigre. Finissez avec persil et cornichons haches, puis avec quelques gouttes de caramel. — Egouttez le bœuf, dressez-le sur un plat, entourez-le avec des feuilles de persil, et serves la sauce à part. — On peut servir ce bœuf avec une sauce tomate, piquante, italienne ou hachée.

PALERON DE BŒUF, BOUILLI, AUI légumes (relevé).

Prenez un morceau de paleron de 2 kilogrammes ; désossez-le, nouez-ie avec de la ficelle, et cuisez-le 5 heures, dans le pot-au-feu, en même temps que 4 belles carottes, 2 gros navets et un demi-cnou, préalablement blanchi. — Egouttez les légumes et la viande; dressez celle-ci sur un plat; entourez-la d’un côté avec les carottes et les navets, coupés en morceaux réguliers et dressés en bouquets séparés ; de l’autre côté, dressez le chou bien égoutte, et 2 douzaines de petits oignons glacés ( voir aux Garnitures ).

■OUVELL* CUISINE BOURGEOIS!