B®UP

mite avec un pied de bœuf blanchi et coupé, 250 çrammes de petit-salé, 2 oignons, 2 carottes, mouillez largement avec deux tiers d’eaü, un tiers de cidre ou de vin blanc et 2 décilitres de cognac. Faites bouillir et retirez du feu; ajoutez sel, aromates, gros poivre, girofle et une pointe de safran. Fermez hermétiquement la marmite avec son couvercle ; mastiquez les jointures avec de la pâte crue, et placez-la sur une couche épaisse de cendres chaudes, en l’entourant jusqu’à moitié de hauteur; entretenez l’ébullition très-douce pendant 8 à 10 heures. Le gras-double doit alors se trouver bien cuit. Égouttez-le, mettez-le dans upc terrine pouvant aller au four ; dégraissez bien la cuisson et passez-la sur le gras-double. Chauffes bien la terrine et servez-la sur un réchaud.

»ras-double aux fines-herbes (mets de déjeuner }.

Coupez en carrés longs, 1 ' kilogramme de gras-double cuit. Mettez dans une casserole un oignon haché et quelques échalotes; faites-les revenir avec du beurre ; ajoutez quelques cuillerées de champignons hachés, et faites-en réduire l’humidité ; saupoudrez avec une petite pincée de farine, et mouillez avec un peu de Bouillon ; cuisez la sauce 7 à 8 minutes ; ajoutez le grasdouble, puis quelques cuillerées de sauce tomate, sel et cayenne. Cuisez un quart d’heure à feu doux, finissez avec persil haché et jus de citron.