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dans les dunes, fournissent également une viands parfaite, succulente et aromatisée. Voilà pourquoi, en partie du moins, les moutons d’Angleterre sont si estimés ; je dis en partie, car à côté de l’excellence de la nourriture, ils trouvent aussi l’excellence des soins. Aucun peuple ne comprend mieux l’élevage des bestiaux que le peuple anglais. Aussi les bœufs, les moutons et les porcs d’Angleterre peuvent être considérés comme les mieux nourris, les mieux entretenus, et par conséquent les plus remarquables ; si les veaux sont moins bien réussis et moins parfaits, c’est que les Anglais font peu de cas de cette viande et qu’ils en consomment fort peu, car ils la considèrent à l’égal d’un fruit qui n’a pas atteint sa maturité: je ne voudrais pourtant pas affirmer que ce jugement est exactement juste. A mon avis, la répugnance que les Anglais manifestent envers la viande de iveau, peut avoir sa source dans des causes climatériques.

S De même que chex le veau, toutes les parties du mouton sont utilisables; mais les plus délicates, iles plus substantielles sont sans contreditîe giget,

: la selle et les carrés ; puis viennent les épaules et a poitrine, dont les viandes, bien que moins suo- Mulentes, sont cependant goûteuses.

Bouillies, braisées ou rôties, les viandes de mou- \ on sont excellentes au goût, faciles à digérer et nourrissantes.

Quand les selles, les gigots et les épaules pro- * donnent d’un jeune animal, l’apprêt qui leur

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convienlle mieux c’est la broche ; les viandes sont alors très-nourrissantes et très-légères sur l’estomac. Mais si on n’est pas bien fixé sur leur tendreté, il est préférable de les faire braiser.

Les épaules de mouton bien que moins distinguées et moins charnues que les gigots, sont cependant très-estimables, rôties ou braisées. Les poitrines, quoique moins nourrissantes sont excellentes farcies ou simplement bouillies et grillées. Les poitrines de mouton sont également employées pour l’apprêt des ragoûts.

Les côtelettes de jeunes moutons, grillées, constituent un mets d’autant plus estimable qu’il convient à tous les tempéraments : aux malades aussi bien qu’aux estomacs vigoureux ; les côtelettes fournissent une nourriture légère, stomachique et saine. On peut manger ces côtelettes tous les jours sans en être ni incommodé ni dégoûté. La valeur d élicate des côtelettes est tellement reconnue ©t appréciée qu’on les admet même dans les dîners somptueux, bien qu’en somme, elles conviennent mieux pour les déjeuners.

Les pieds, les oreilles, la langue et la cervelle de mouton ne sont pas sans valeur ; mais comme tous les abats des animaux de boucherie, ils sont dépourvus de sucs nutritifs et par conséquent plu s difficiles à digérer que les parties charnues où résident Tarome et la succulence de l’animal.

Avec les foies et les poumons des jeunes moutons on prépare des ragoûts qui conviennent pour lire servis à déjeuner ; mais le foie des vieux mou-