MOUTON

Ions n’est ni agréable ni de bonne digestion Les rognons de mouton grillés ou sautés, sans fournir des mets distingués, sont cependant estimés du plus grand nombre ; mais ils ne conviennent pas aux estomacs délabrés, et ils ne sont vraiment bons qu’alors qu’ils n’ont contracté aucun goût étranger.

GIGOT DE MOUTON ROTI (relevé).

Prenez un gigot provenant d’un jeune animal: c’est le point capital. Laissez-le mortifier à point. À Paris, en hiver, on peut les garder 8 jours. — Sciez l’os du manche, battez-le bien, et glissez une gousse d’ail dans la souris. Faites -le rôtir à la broche, ou au four, avec du beurre; cuisez-le 50 minutes. Salez-le, dressez-le sur plat; enfilez-lui une papillote ou un manche à gigot; servez avec du jus et un plat de légumes : flageolets, haricots blancs, pommes de terre, etc. — Un© salade chaude de pommes de terre, est excellent® à manger avec un gigot rôti.

GIGOT DE MOUTON ÀU RIZ (relevé).

Coupez le manche d’un gigot, désossez-îe du côté de la noix ; emplissez le vide avec un hachis composé de porc frais, jambon cru, mie de pain imbibée, oignon et persil hachés, une pointe d’ail, un œuf entier. Cousez les viandes pour enfermer le hachis. — Faites fondre du lard dans une casserole en terre, ajoutez le gigot, et faites-le revenir de belle couleur ; salez, et mouillez à hauteur ave© de l’eau chaude ou du bouillon; ajoutez 2 petits oignons et 4 tomates coupées ; faites bouillie

fie

l & minutes, et finissez de cuire sur feu tris-doux.» Bgouttez le gigot, tenez-le au chaud. Passez la caisson, dégraissez-la en partie; faites bouillir, et mêlez-îui du riz trié : pour un litre de bouillon 8 décilitres de ris. Cuisez 20 minutes ; finissez-le avec 2 poignées de parmesan et un morceau de beurre. Dressez le gigot sur un plat et le riz autour.

eiOOT DE MOUTON BRAISÉ, PURÉE DE HARICOTS {relevé).

Choisissez un bon gigot; coupez le manche court et sciez l’os saillant de la noix; mettez-le avec du beurre, dans une casserole longue et étroite; faites le revenir un quart d’heure sur feu modéré ;

f;lissez alors sous la viande, une couche de légumes mincés ; ajoutez sel, gros poivre, girofles, une gousse d’ail, bouquet garni ; mouillez avec 3 décilitres de bouillon, et faites-le tomber à glace; mouillez encore à mi-hauteur avec bouillon et ©au chaude ; finissez de le cuire doucement avec feu dessous et dessus ; quand la viande est tendre, le jus doit être court; passez-le et dégraissez-le J Dressez le gigot sur un plat, avec son jus; serv à part la purée de haricots ( page 65).

OIOOT MARINÉ BT PIQUE {relevé).

Coupez court le manche d’un gigot, sciez l’os de la noix, puis retirez-en toute la peau, du côté de la noix seulement ; mettez-le dans un vase en terre, de forme longue, couvrez-le avec une marinade cuite et refroidie {page 50) ; laissez-le macérer 3 jours dans un lieu frais. Egouttez-le ensuite, épongez-îe; piquez-le avec du lard comme un fricandeau, du côté où la peau à été retirée. Faites k rôtir trois quarts d’heure à la broche ou au four, en l’arrosant. Sa!ez-le, quand il est cuit,

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dr«ssez-le sur un plat, le côté piqué en dessus ; serves séparément une sauce piquante, préparée avec une partie de la marinade et le jus au gigot.

SELLE DK MOUTOU BRAISÉE

Faites couper une petite selle de la longueur voulue; retirez-en la peau et les rognons; roulez les bavettes en dessous, et ficelez ; mettez-la dans une casserole étroite et longue, foncée avec oignons et légumes émincés ; salez-la, mouillezla avec un peu de bouillon non dégraissé, et faites braiser tout doucement avec feu dessus, feu dessous, en ayant soin de la retourner. Quand elle est à peu près cuite, passez la cuisson ; dégraissez-la, remettez-la dans la casserole et faites glacer la selle, en l’arrosant souvent. — Débridez-la, dressez-la sur un plat; servez à part le jus et une purée de marrons, de haricots, ae lentilles, une purée soubise ou tout autre garniture de légumes: épinards, petits-pois, pointes d’asperges, haricots verts.