SELLE DE MOUTON A LA HUSSARDE

Prenez les viandes d'une selle de mouton, braisée, de desserte ; coupez-les en tranches. — Émincez 4 oignons; faites-les revenir au beurre, de belle couleur ; mouillez avec un peu de bouillon, et faites tomber à glace. Mouillez encore avec 2 décilitres de bouillon, et liez avec un petit morceau de beurre manié ; cuisez 5 minutes, retirez du feu et mêles au ragoût 2 poignées de panure blanche; ls ragoût doit alors se trouver consistant. — Dressez les tranches de mouton à cheval, sur un plat à gratin, en masquant chaque tranche avec une couche du ragoût. Quand la pièce est remis#

«OUTILLE CUISINE B0ÜBGE0IS1S

en forme, masquez le dessus avec une couche du même ragoût; saupoudrez avec de la chapelure et versez un peu de jus au fond du plat. Faites gratiner une demi-heure, et servez.

ÉPAULE DE MOUTON, FARCIE [relevé).

Désossez une épaule de mouton, en laissant seulement la moitié du manche ; salez les chairs, et emplissez la viande avec un hachis composé de mouton ou porc frais, îard, mie de pain imbibée, oignon et persil haché, un œuf entier, sel, poivre, muscade. Cousez l’épaule, en arrondissant la forme. Mettez-la dans une casserole avec du beurre (1), faites-la revenir sur feu doux, en la retournant ; un quart d’heure après, ajoutez une douzaine de petits oignons et 3 ou 4 carottes coupées; faites encore revenir; salez, puis mouillez avec un peu d'e&u, et faites réduire; mouillez encore à mi-hauteur avec de l’eau, et finissez de cuire avec feu dessus, feu dessous. — Égouttez la viande, débridez-la, dressez-la sur un plat avec les légumes autour, passez le jus dessus.

ÉPAULE DE MOUTON ÉTUVEE AUX P. D. TERRE [relevé)!

Désossez une épaule de mouton; salez-la du côté ouvert, roulez-la et bridez-la. Mettez-la dan*' une casserole avec du beurre ou du lard haché.* Faites-la revenir, en la retournant ; ajoutez un oignon et une carotte. Un quart d’heure aprè&5 mouillez avec 3 décilitres de bouillon, et cuises tout doucement avec feu dessus, feu dessous

(l) Pour faire revenir les viandes, en général, on emploie à* îard fondu, du saindoux ou du beurre : oest une affaire de pré gérance.

S ÔSJTQ8

il 9

Quand la viande est aux trois quarts cuits, sntourez4aavee 7 ou 8 pommes de terre crues, coupées

en quartier. Finissez de cuire la viande «t las pommes de terre, sur feu doux.

POITRINE DK MOUTON A L’ ECONOME {relevé).

Avec un petit morceau de bœuf, 2 poitrines de mouton entières, légumes, sel et eau, préparez un pot-au-feu. Avec le bouillon, préparez la soupe, et servez le bœuf ensemble avec les légumes. *— Égouttez les poitrines ; reilrez-en les os des côtes, et faiies-les refroidir sous presse. Le lendemain,

Î>arez-les ; assaisonnez avec sel et poivre ; roulezes dans du saindoux fondu ou de l’huile, panezles et faites-les griller 35 minutes à feu doux, en les retournant. Servez-îes en même temps qu’un plat de chicorée, de purée de pommes de terre ou tout autre légume. *

POITRINE DE MOUTON FARCIE (relevé).

Ouvrez une poitrine de mouton sur sa longueur, du côté coupé, de façon à former une sorte de poche ; assaisonnez. ~ Préparez un hachis de porc avec un peu de mie de pain imbibée et exprimée. Assaisonnez avec sel, poivre et muscade.1 Quand le mélange est opéré, ajoutez de l’oignon haché et du persil, une petite pointe d’ail. Emplissez le vide de la poitrine, sans excès car elh crèverait. Cousez-la, et cuisea-la 3 heures comms uE pot-au-feu, avec eau", sel et légumes. Egouttei et débridez-la, servez-la avec une sauce iomatt ou sauce piquante.

pieds de mouton A la VINAIGRETTE (mets de déjeuner).

Flambez 2 douzaines de pieds de mouton; grattez-1 es, retirez^en 'la petite touffe laineuse

■OUTBLLS GUIBIKX S0UB9E0I8B

qui se trouve entre les enfourchures du pied. — ^ Faites un blanc, c'est-à-dire, délayez dans une casserole une poignée de farine avec 3 à 4 litres d’eau; ajoutez sel, racines coupées, oignons, bouquet, gros poivre ; faites bouillir; nouez les pieds de quatre en quatre, mettez-les dedans; cuisez 5 à 6 heures, sur feu doux Egouttez-les, retirez-en l'os principal ; dressez les sur un plat, •ntourez-les avec des branches de persil ; et envoyez en même temps une saucière de vinaigrette^

pieds de mouton à là poulettb (entrée).

— Cuisez des pieds de mouton comme ceux décrits à la vinaigrette. Egouttez-les pour en retirer l’os central ; tenez-les à couvert dans une casserole. — Faites revenir au beurre un oignon haché ; saupoudrez avec une cuillerée de farine, mouillez peu à peu avec du* bouillon ou de l’eau chaude ; faites bouillir en tournant; ajoutez sel et gros poivre, bouquet de persil enfermant une gousse d’ail ; cuisez un quart d’heure sur le côté du feu. Passez ensuite la sauce sur les pieds de mouton, tenus au chaud ; faites-les mijoter 10 à 12 minutes. Liez la sauce avec une liaison de, trois jaunes ; cuisez-la sans faire bouillir ; finissez avec un morceau de beurre, persil haché et suc de citron.

pieds de mouton, FRiTS (mets de déjeuner)

Prenez des pieds de mouton cuits, encrr-, chauds; retirez-en tous les os; divisez-les chacu en deux parties. Assaisonnez avec sel, poivre, hu m vinaigre, persil haché. Trempez-les dans un« pâte à frire, et plongez-les à friture chaude, Quand la pâte est seohe, égouttez-les^

KOtJTOS

QUBUBS, DE MOUTON

Les queues de mouton ne sont pas souvent employées comme mets ; il est vrai de dire qu’elles n’ont pas une grande valeur gastronomique. Cependant, on peut, avec des soins, en tirer convenablement parti, dans les occasions où on sc trouve à en avoir un grand nombre à sa disposition. On peut d’abord les employer avantageuse» ment dans les soupes ; on peut apres les avoir cuites au bouillon, les paner et les faire griller; on peut encore les préparer comme un ragoût de mouton avec des légumes variés ou simplement du rix ou des pommes de terre. Braisées, on peut les servir avec une sauce cary, une purée de gibier, avec une garniture de petits oignons ou avec du riz à l'italienne. — Quel que soit l'apprêt qu’on leur donne, si on ne parvient pas à en faire un mets délicat, on peut du moins en tirer un bon plat de ménage.

OÂR&Ù DE MOUTON A.U PERSIL (relâVfy

Pour cet apprêt le mouton doit être jeune. — Pt enez un carré de mouton auquel adhère l&longe ; $U pprimez les côtes du collet, et coupez court k na vette ; retirez-en d’abord la peau, puis mettez è i u les chairs du filet, faites mariner 2 heures la /iande avec huile, oignons et persil. Piquea-la ) nsuite à l’aide d’une fine lardoire avec des bran- « hes de persil coupées de 2 à 3 doigts ds long, sortant chacune une seule feuille d’un bout; opees le piquage de la même façon qu’avec du lard. •— Salez la viande, humeciez-la au pinceau ave c u beurre; emballez-la dans une feuille de papier , lacez-la . sur .un plafond et cuisez-la au four haud avec du beurre, en l’arrosant souvent: Si

■OUVBUS SUI8IÜK B0UBGS013E

le mouton est bien tendre, 25 à 30 minutes suffisent. — • Dressez sur un plat, servez à part du jus et un plat de haricots. — La viande d'un carré de mouton doit être découpée en biais.

carré dk mouton bouilli (relevé).

Prenez une demi-selle de mouton, coupée su* la longueur depuis le haut des côtes jnsqu’au çigot ; retirez-en la peau, coupez la chaîne, puis ecourtez les os de côte, de façon à pouvoir rouler ia panoufle en dessous ; ficelez la viande. Plongez ensuite le carré à l’eau bouillante et salée ; cuisezie 60 à 75 minutes; égouttez-le, dressez-le sur plat, et masquez avec une sauce au beurre mêlée avec 2 œufs durs hachés et une pincée de persil.

CÔTELETTES DE MOUTON, GRILLEES (entrée).

Retirez la peau à un carré de mouton, écourtei

les os de côte, pui§ coupez sur le carré 6 à 7 côtelettes, en commençant par le côté de la selle : les côtelettes de collet ne valent rien. «— Battez les côtelettes parez-les en ne lai s sant qu’une côte ; r etirez les nerfs de la viande et le surp] us de la graisse ; dégarnissez tout à fait le bout de Y os de côte pour le mettre à nu. Salez-les, roulez- les dans l’huile ou beurre fondu, appuvez-les sur de la panure et rangez-les sur le gril Tune à côté de l’autre. Faites-ies griller 8 à 10 minutes sur b on fom, an les retournant- Enfilez une papillote a