MOUT0S
manche de chaque côtelette, et sevez-les avec des pommes de terre ou toute autre garniture
0ÔTELBTTB8 DB MOUTON, SAUTEES {entrée).
Parez les côtelettes comme il vient d’être dit ; assaisonnez. Faites chauffer du beurre dans une casserole plate; rangez-les côtelettes dedans et cuisez-les a feu vif, en les retournant : 7 à 8 minutes suffisent. Quand elles sont fermes au toucher, arrosez-les avec 4 cuillerées de jus; faites réduire celui-ci à glace ; égouttez alors les côtelettes, papillotez-les, et dressez-les. — Avec les côtelettes sautées, on peut servir une garniture de champignons cuits, ou de truffes ; une purée de marrons ou d’artichauts, ou simplement des haricots verts, petits-pois ou une macédoine de légumes.
mouton schops {mets de déjeuner).
Prenez une demi-selle de mouton du côté où est le rognon; retirez-en la peau et une partie des os de la chair ; coupez-ensuite la viande en côtelettes de l’épaisseur de 2 doigts. Battez-les trèslégèrement; assaisonnez, roulez la bavette, humectez au beurre, et faites griller 10 à 12 minutes à bon feu.
y ILKTS- MIGNONS DB MOUTON EN TOURNEDOS (entrée).
Prenez une dizaine de filets-mignons de mouton, les plus gros possible ; mettez-les dans un plat creux, couvrez-les avec une marinade cuite et froide (page 50); faites-les macérer 2 jours. — Égouttez-les, épongez-les ; battez-les avec le plat du couperet pour les obtenir minces ; parez*les de
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terme ovale; assaisonnez, rangez-les dans un sauloir beurré, et cuisez-les à feu vif, en les retournant. Quand ils sont atteints, arrosez-les avec quelques cuillerées de jus et faites réduire le liquide à glace. Égouttez-les, dressez-les sur ur plat. Versez dans le sautoir 4 cuillerées de vin blanc et un décilitre de jus, faites bouillir et liez avec une cuillerée de fécule délayée ; ajoutez 2 poignées d’olives blanchies, puis versez sur les tour* nedos.
ïilkts-mignons db mouton à Là crèmb (entrée).
Parez des filets- mignons de mouton; arrosezles avec de la marinade cuite et froide ; faites-les mariner 12 heures. Égouttez-les et piquez-les ; rangez-les dans un sautoir avec du beurre, faitesles revenir 7 à 8 minutes, arrosez-les avec quelques cuillerées de leur marinade, et cuisez-les avec feu dessus, feu dessous. Quand ils sont atteints, égouttez-les. Liez leur cuisson avec un petit morceau de beurre manié, et mouillez ave< une égale quantité de crème double ; faites réduire, en tournant jusqu’à ce que la sauce soit succulente et liée à point; versez-la alors sur les filets (* et servez.
FIL BTS DB MOUTON, A LÀSOUBI8B (entrée).
Choisissez 8 à 10 filets-mignons de mouton, df plus gros ; hattez-les ; assaisonnez et fattes-le J revenir au beurre, dans un soutoir, simplemen {
Î tour les raidir; rangez-les aussitôt sur un plafond ’un à côté de l’autre et faites-les refroidir, sous presse. — Parez-les alors de forme égale; yfceni' pez-les dans des œufs battus, et panez-les;Urem- . pez-les ensuite dans du beurre fondu, et faites-lei
aouToi
griller 12 minutes, à feu doux en les retournant* pressez-les sur plat avec une purée soubise*
CERVELLES DE MOUTOU
Les cervelles de mouton sont moins délicates que celles de veau ou d’agneau; on peut cependant leur donner les mêmes apprêts qu’à ces dernières.
FOIB DE MOUTON A LA PROVENÇALE (m. de déj.).
Coupez un foie de mouton, en tranches de forme carrée, ni trop larges, ni trop épaisses, mettezles dans un plat. — Émincez des oignons blancs (le double du volume du foie); mettez-les dans une poêle avec du bon saindoux, et faites-les revenir à feu modéré, sans les quitter; assaisonnez avec sel et poivre. Quand ils sont à peu près cuits, ajoutez le foie, une gousse d’ail, feuille de laurier, sel et poivre; 10 minutes après, saupoudrez avec une pincée de farine, et mouillez peu à peu avec 2 à 3 décilitres de vin blanc; au premier bouillon, versez le ragoût dans un poêlon en terre et faites-le mijoter 12 à 15 minutes sur feu trèsdoux. Retirez ail et laurier, servez dans le poêlon même.
PETITS PÂTÉS AU JUS A LA PROVENÇALE [hor-cC œUÜ.%
Hachez et pilez 8 filets-mignons de mouton; ajoutez un tiers de leur volume de lard haché, un )ôtit morceau de mie de pain imbibée et exprimée ; pilez bien le tout, assaisonnez, passez,
Avec de la pâte brisée fine, foncez 15 moules à ârtelette ; masquez-les au fond avec une coucha le la farce. Posez sur le centre une petite truffe crue, pelée; recouvrez avec de la farce, puis aves
■OUTILLE CUISINK B0UR9E0II1
,une abaisse en pâte ; humectez les bords, soudes et pincez-les ; cuisez & four modéré. En les sortant, ouvrez-les, arrosez l’intérieur avec un peu de boni jus lié, remettez le couvercle et dressez.
ràgoüt dk mouton a la patsannk (mets de déjeuner))
Coupez en morceaux une poitrine ou une épaule de mouton. Mettez-les dans une casserole avec un demi-verre de vinaigre ; couvrez et faites réduire le vinaigre, en remuant de temps en temps , la viande. Assaisonnez et saupoudrez avec une cuillerée de farine; mouillez peu à peu avec de l’eau : les viandes doivent se trouver juste à couvert. Ajoutez du sel, un oignon, une carotte, un bouquet de persil noué avec laurier et une gousse d’ail. Faites bouillir, en tournant; retirez la casserole sur le côté du feu. — Au bout d’une heure et quart, mêlez au ragoût une garniture de légumes: carottes ou navets crus, ou bien des haricots aux trois quarts cuits. Assaisonnez avec sel et poivre. — Quand les légumes sont cuits, la viande doit l’être aussi. Retirez le bouquet, et dressez sur un plat creux.
ragoût db mouton a l’hau [mets de déjeuner ).
Coupez le haut de 2 carrés de mouton en petites côtelettes, ni trop longues ni trop épaisses ; plongez-les à l’eau bouillante, simplement ipour les faire raidir; égouttez-les. — Masquez le fond d’une casserole avec une couche d’oignons émincés ; sur ceux-ci, rangez une couche de petites côtelettes; assaisonnez avec sel et poivre. Sur la viande, rangez une couche de pommes de terre crues coupées en tranches ; assaisonnez encore et faites une autre couche de côtelettes et de pommes
cdùtôB
de terre. Mouillez à hauteur avec de l’eau chaude, ei cuisez 2 heures, tout doucement, avec H feu dessus, feu dessous ; ce ragoût doit être un peu poivré, mais peu lié.
navarin aux OIGNONS {mets de déjeuner ).
Coupez en petits carrés 1 kilogramme de poitrine de mouton ; plongez-les à l’eau bouillante ; cuisez-les 20 minutes ; égouttez-les ; supprimez-en les os aussi bien que possible. Mettez-les dans une casserole plate avec 2 ou 3 douzaines de petits oignons colorés à la poêle et une poignee de pommes de terre crues, hachées ; ajoutez sel, gros poivre et un bouquet garni ; mouillez à hauteur avec du bouillon ; faites partir, couvrez et retirez sur feu doux avec feu dessus et dessous. Quand les viandes sont cuites, le bouillon doit »*■ trouver à peu près réduit et lié.
cassolbt dk KffNAGE. (relevé).
Mettez dans une marmite en terre, un litre* le haricots blancs secs; ajoutez de l’eau, et chaufèz jusqu’à l’ébullition. Retirez alors la marmite lors du feu. Une heure après, changez les îaricots d’eau, et cuisez-les aux trois quarts seuement. — Prenez un petit gigot de mouton ou amplement une épaisse tranche , piquez la viande ivec de l’ail ; mettez-la dans une casserole plate, >n terre, avec du lard haché ; faites-la revenir sur eu très-doux, en la retournant: mouillez avec un icu de bouillon, et cuisez aux trois quarts. — Hahez 2 oignons; faites revenir avec du lard haché; aupoudrez avec une pincée de farine, et mouilez avec 3 à 4 décilitres de bouillon ; ajoutez une èuille de laurier, le jus de la viande et quelque!
NOUVELLE iüïSiSSH &ÔUMEOIS8
cuillerées de purée de tomate. Cuisez 10 minutes et versez sur le mouton. Ajoutez 300 grammes de petit-salé coupé en épaisses tranches et ensuite res haricots, bien égouttés ; faites bouillir 5 minutes, saupoudrez de mie de pain, et cuisez une heure à four doux, à défaut de four, cuisez avec feu dessus, feu dessous, et servez tel quel.
CARBONADB A L k PROVENÇALE (relevé).
Coupez en carrés les chairs crues d'un gigot de mouton; lardez-les avec des filets de lard et d’ail cru. — Faites fondre du lard dans une marmite en terre, ajoutez les viandes, faites-les revenir une demi-heure, en les retournant; ajoutez alors une garniture composée de petits oignons, carottes et navets coupés, quelques moitiés de tomates sans pépins ; assaisonnez avec sel et épices ; arrosez avec un verre de vin blanc ; 10 minutes après, couvrez la marmite avec un rond de papier, puis avec une assiette en terre commune, à moitié pleine d’eau : retirez-la sur une épaisse couche de cendre chaude, et cuisez 3 heures à feu très-doux. — Au moment de servir, dégraissez le ragoût; dressez les viandes sur un plat, et rangez les légumes autour.
mouton a la daubb (relevé).
Retirez les chairs d’un giçot de mouton; soupez-les en gros carrés; lardez-les avec des dlets de lard et jambon crus. Mettez-les dans une terrine, assaisonnez avec sel et poivre, ajoutez un bouquet d’aromates ; arrosez-les avec un décilitre de vinaigre, et faites macérer 24 heures. — Hachez 150 grammes de lard frais; faites-le fondre dans ane marmite en terre ; égouttez les morceaux de
■OUTO»
mouton, et mettez-les dans la marmite; sautei les viandes sur feu pendant 20 minutes, puismêlexleur la marinade, les aromates et quelques gousse» d’ail. Cuisez encore 10 minutes, puis ajoutez un quartier ou un demi-chou, quelques petits oignons et un morceau de racine de céleri coupé ; couvrez la marmite avec un rond de papier, puif avec une assiette commune à moitié pleine d’eau ; retirez-la sur feu très-doux, en l'entourant avec de la cendre chaude, de façon à entretenir une ébullition très-douce pendant 4 à 5 heures. Dégraissez et servez.
hachis db moutoh aux (surs ç mets de déjeuner).
Prenez un morceau de gigot braisé, de desserte, froid (500 grammes) ; retirez-en la peau et la graisse, hachez-le. — Hachez un oignon ; faitesle revenir avec du beurre, dans une casserole ; saupoudrez avec une pincée de farine, et mouillez avec un peu de jus de gigot et du bouilion, de façon à obtenir 2 décilitres de sauce ; cuisez 7 à 8 minutes ; ajoutez le hachis ; chauffez sans faire bouillir et en tournant; assaisonnez avec sel, poivre et muscade ; finissez avec une pincée de persil haché, dressez sur un plat, garnissez avec des œufs durs, mollets ou pochés; s'il sont durs, coupez-les en deux.
mouton bn RA violes [mets de déjeuner).
Hachez un morceau de mouton froid de desserte ; mettez le hachis dans une casserole ; mêleslui 2 cuillerées d’oignon haché, revenu au beurre avec des champignons hachés ; assaisonnez avec sel, poivre, muscade; liez le hachis avec un peu
de béchamel ou sauce blonde très-serrée, en le tenant consistant ; chauffez en remuant ; liez avec quelques jaunes d’œuf; laissez refroidir. — AbaiS7 sez mince delà pâte à nouille; coupez-la en abaisses rondes, avec un coupe pâte de 3 à 4 doigts de large. Mouillez les bords de la pâte, posez sur le centre une boulette de hachis, et couvrez avec un autre rond de pâte, soudez en appuyant la pâte d’abord avec un coupe-pâte renversé, puis avec les doigts. — Plongez-les ravioles à l’eau bouillante, salée, cuisez-les 8 à 10 minutes ; égouttez et dressez-les par couches dans un plat, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan, et les arrosant avec du beurre fondu, mêlé avec de la sauce tomate.
pâté de mouton [relevé).
Prenez un carré de mouton, distribuez-le en petites côtelettes ; battez-les, supprimez-en tousles os, les nerfs et la plus grande partie de la graisse ; assaisonnez avec sel et poivre. — Masquez le fond d’un plat à tarte avec quelques tranches de petit-salé; sur cette couche, placez-en une de , pommes de terre crues, coupées en tranches ; assaisonnez. Sur les pommes de terre, rangez les côtelettes. Versez dans le fond du plat 2 décilitres de jus. — Masquez alors les bords du plat avec une bande de rognures de feuilletage ou pâte brisée ; mouillez et couvrez la viande avec une ; abaisse de pâte mince, un peu plus large que le plat. Appuyez la pâte sur les bords pour la souder, puis coupez-la tout autour, et ciselez-la du haut en bas. Dorez et cuisez une heure à four doux ; couvrez la pâte avec du papier si elle brunissait. Servez sur un plat.
