K0UT

LANGUES DE MOUTON, PUREE DE LENTILLES [entrée)*

Echaudez 10 langues de mouton ; égouttez-les grattez-en la peau ; arrondissez-les du gros bouts « faites-les braiser avec un peu de vin comme le; langues de bœuf ; au dernier moment, glacez- 'les bien et dressez-les autour d'une purée dé lentilles; arrosez-les avec leur cuisson passée.

On peut servir les langues de mouton avec toute autre purée de légumes ; avec une sauce piquante ou sauce tomate, — Fendues en deux, elles peuvent être mises en papillote avec des fines-herbes.

cous de mouton, Étuves (i mets de déjeuner ).

Prenez 3 cous de mouton ; faites-les dégorger pendant une heure; puis plongez-les à Teau bouillante pour raffermir les chairs. Rafraîchissez-les, essuyez-les bien, et lardez-en les chairs avec de gros lardons de lard et de jambon. Mettez-les dans une casserole avec du lard fondu; salez-les et faites-les revenir. Ajoutez oignons et carottes; mouillez avec un peu de bouillon, et cuisez tout doucement avec feu : iessus, feu dessous. — Quand les viandes sont tendres, égouttez-les, dressez-les sur un plat: Passez leur cuisson, liez-la avec du beurre manié à la farine. Donnez quelques bouillons; ajoutez une poignée de câpres et versez dans le plat.

rognons de mouton, sautés (i mets de dèj.).

Retirez la peau aux rognons; coupez-les en tranches minces, préparez-les comme les rognons de veau.

CUÎSISE &90a8SOiSE

ROGNONS DS MOUTON, GRILLES (mets dê'déj

Retirez la peau des rognons, fendez-ïes du côt£ arrondi pour les ouvrir, sans séparer les parties

assaisonnez les, roulez-les dans Thuile ou beurre fondut puis enfilez-les sur le travers de deux en deux avec une petite brochette, afin de les tenir ouverts; faites les griller ainsi après les avoir saupoudrés avec de la panure & du persil haché. Servez avec des citrons coupés.

VEAÜ

Le veau qui fournit la meilleure viande est mîw qui est bien nourri, qui n’est ni trop jeune trop vieux : il ne doit pas avoir moins de 7 se. maines à 2 mois.

La viande d'un bon veau devient blanche en cuisant, et si elle est bien cuite, elle est d’excellent goût, nourrissante, rarfaichissante et facile à digérer. Il se rencontre bien quelques tempéraments qui ne peuvent la supporter, mais ces cas